Dopo quasi due anni di attesa apre, a Roma, il ristorante fine dining firmato dal cuoco Roy Caceres, nome noto nel mondo della ristorazione per la sua precedente avventura capitolina, Metamorfosi. Al suo fianco la famiglia Fiengo, imprenditori di origini napoletane trapiantati a Roma dagli anni ’90 il cui figlio Pier Mario rivestirà il ruolo di sous chef di Caceres insieme a Giovanni Oliveri. Il ristorante Orma ha sede in via Boncompagni, nel quartiere Ludovisi, uno dei più prestigiosi del centro storico, dove molti dei palazzi di epoca ottocentesca dagli imponenti portoni e dai balconi decorati sono sedi di uffici o alberghi. Sito a pochi passi dalla famosa Via Veneto, Orma ha una struttura architettonica dal forte impatto visivo e progettato nei minimi particolari, un grande terrazzo esterno e un cocktail bar. La proposta gastronomica spazia dal ristorante fine dining, solo la sera, al bistrot, per una pausa pranzo light. Le materie prime che utilizzerà il cuoco arriveranno dall’Orto di Orma ad Anguillara Sabazia, nella campagna laziale, un progetto nato in sinergia con l’azienda agricola ClaPi attraverso la coltivazione rigenerativa secondo i principi della permacoltura.
Lo chef Roy Caceres con i suoi sous chef, PierMario Fiengo e Giovanni Olivieri
Roy Caceres e la filosofia gastronomica di Orma
Colombiano di nascita e italiano d’adozione, Roy Caceres, classe 1977, si forma facendo esperienza in importanti indirizzi gastronomici italiani quali, ad esempio, il Ristorante il Pellicano a Porto Ercole e la Locanda Solarola a Castel Guelfo. Nel 2011 apre a Roma Metamorfosi che conquista, a solo un anno dall’apertura, la prima stella Michelin. Nel maggio 2020, dopo la chiusura di Metamorfosi, apre, sempre nella Capitale, Carnal, un progetto che aveva in mente da tempo dove propone una cucina divertente di natura latino-americana. In questi tre anni Roy Caceres si è dedicato anche a una nuova sfida, Orma, che apre i battenti ad aprile 2023.
La filosofia gastronomica dello chef dal cuore latino è sintetizzabile nel termine “eliminare il superfluo”: Caceres esalta la ricchezza del territorio italiano contaminandolo con la sua vena sudamericana mantenendo il focus sul gusto e sull’ ingrediente senza tecnicismi superflui. Due i menu degustazione, “Tracce Indelebili”, cinque passaggi con i suoi piatti signature a 120 euro, e “Tracce Correnti”, otto nuovi e inediti piatti a 150 euro che raccontano l’evoluzione della cucina di Caceres. Per quanto riguarda la proposta à la carte sarà presente una lista di sedici piatti denominata “Orme” divisa tra antipasti, primi, carni, pesci e dolci.
Tra le Tracce Indelebili non potrà mancare S-foglia, un piatto ispirato a un viaggio in Cina, un raviolo cinese con un tocco di italianità, che gioca sui contrasti tra la cremosità e la dolcezza del ripieno con il sentore amaro e piccante della crema di arance e il rafano sulla base del piatto. Tra le Tracce Correnti invece merita una menzione il Carciofo, di cui lo chef ama la cottura alla brace, che esalta utilizzando le foglie abbrustolite per fare la salsa su cui poggia guarnito con uova di riccio di mare e tuorlo d’uovo cremoso.
La direzione della sala e del servizio è affidata a Simone de Florio, classe 1990, accompagnato dalla visione poliedrica sul mondo del vino di Matteo De Paoli, trentaquattro anni. Due i percorsi di wine pairing: uno con cinque calici a 80 euro e uno con otto calici a 110 euro a persona.
Architettura e design di Orma
Il progetto di branding e interior design è stato affidato a Hangar Design Group, una realtà di respiro internazionale con sedi a Milano e Venezia. Il luogo ricreato segue la filosofia culinaria di Roy Caceres, un luogo minimale che, come ogni suo piatto, evoca ricordi, emozioni e stimoli sensoriali. Uno spazio dal sapore contemporaneo definito da materiali naturali come il legno, la pietra e il rame. La caratterizzazione materica della sala è identificata nel soffitto in rame martellato che “guida” la luce e l’atmosfera calda. Al centro della sala troviamo un nucleo sinuoso, delimitato da un filtro composto da elementi in legno montati a soffitto, che circoscrive un’area raccolta ma in dialogo con il resto dello spazio scaldata anche dalle grandi vetrate opacizzate. I colori ricorrenti sono materici e neutri, chiari e puliti: scale di grigio, beige, tortora o bianco.
La sala minimalista di Orme a Roma
Al piano inferiore è stara realizzata una cantina a vista, mentre al piano superiore sorge una spettacolare terrazza con un ulivo al centro dove si potranno degustare piatti espressi da accompagnare ai cocktail.
Orma
Via Boncompagni 31, 00187 Roma
Tel 068543182