Capitale della Cultura... a tavola: le Mura venete e la Stracciatella

Prosegue il nostro viaggio alla scoperta di Bergamo e Brescia Capitale italiana della Cultura 2023. Nello scorso numero di Check In abbiamo visto le eccellenze enostronomiche, dai ristoranti ai prodotti tipici fino ad arrivare ai vini. Da questo numero, però, vogliamo inaugurare una rubrica un po' particolare: Bergamo e Brescia tra storia e cibo.

Un excursus che lega un monumento storico di ognuna delle due città ad un piatto o un prodotto tipico andando a creare una sorta di fil rouge tra Cultura e Cucina perché, come diciamo da sempre, la Cucina con la C maiuscola è un aspetto fondamentale e fondante della Cultura di una città e del suo territorio, così come lo sono la storia e i monumenti che punteggiano e definiscono il tracciato urbano.

Le Mura venete, simbolo di Bergamo

Pensi a Bergamo e immagini, prima di tutto, le sue Mura venete. Senza, la città non sarebbe la stessa. E non potrebbe essere altrimenti: troppo imperiose, troppo possenti, troppo belle le Mura per non essere il vero segno distintivo di una città, Bergamo, che in Italia e nel mondo viene riconosciuta anche e soprattutto per loro.

Del resto, a quale bergamasco non è mai stato chiesto almeno una volta se venisse “da Bergamo di sopra o da Bergamo di sotto”. Una battuta, spesso, che contiene però un messaggio chiaro e forte d’identità, che collega direttamente la città alle sue Mura.

Una bellezza riconosciuta da Unesco

Stiamo parlando di oltre sei km di tracciato, luogo di romantiche passeggiate, teatro di meravigliosi tramonti. Un posto che custodisce da più di quattro secoli le bellezze della Città Alta. L’inestimabile valore artistico e culturale delle Mura è testimoniato anche dal loro riconoscimento come patrimonio mondiale dell’umanità Unesco. Una candidatura, questa, che colloca le Mura all'interno del sito seriale e transnazionale “Le opere di difesa veneziane tra XVI e XVII secolo: Stato da Terra - Stato da Mar Occidentale”. Chi ha studiato e lanciato la candidatura ha voluto valorizzare un sistema di fortificazioni e opere di difesa costruite dalla Repubblica di Venezia tra il XVI ed il XVII secolo, armoniche tra loro e legate da un filo ideale.

Oltre 500 anni di storia

La Repubblica di Venezia prese il controllo della città nel 1428 e diede inizio a imponenti lavori per ampliare il sistema difensivo della città per respingere di volta in volta le mire di Milano, dei francesi e degli spagnoli. La costruzione delle possenti mura che possiamo ammirare ancora oggi ebbe inizio nel 1561 e ultimate nel 1588. Vennero mobilitate grandi quantità di operai, architetti e soldati per proteggere i lavori. Bisognava infatti demolire una grande quantità di edifici (si calcola circa 250) tra abitazioni, cascine, laboratori e otto edifici di culto. Per nostra fortuna, le fortificazioni veneziane, non ebbero mai occasione di mostrare la loro potenza: nel 1797 i francesi entrarono in città senza esplodere nemmeno un colpo d’artiglieria a causa del disfacimento della Repubblica di Venezia.

Per realizzarle demolizioni e scomuniche

In pochi lo sanno, ma per realizzare le Mura vennero demoliti in ventisette anni di lavori oltre duecentocinquanta edifici, dei quali otto religiosi come la cattedrale di Sant'Alessandro e il convento domenicano di Santo Stefano: questo il motivo delle otto scomuniche lanciate durante i lavori. Furono impiegati nella loro costruzione moltissimi operai, sotto la direzione di architetti veneziani e bergamaschi, a causa della vastità e dell’imponenza dell’edificazione.

Alcuni tratti di fortificazione erano già presenti in epoca romana, documentati nell'VIII secolo: sono rimaste delle tracce ancora oggi visibili in via Vàgine, sotto il convento di Santa Grata e a sinistra del viale delle Mura ad ovest del tracciato della funicolare (ex via degli Anditi). Questi resti, agli inizi del Cinquecento si trovavano in condizioni di estrema decadenza e vengono quasi totalmente sostituite dalla nuova opera. A lavori conclusi, il perimetro della fortificazione risultò del tutto nuovo e non includeva alcuna parte di opere da difesa precedenti.

La possibilità di visitarle dall’interno

Le Mura veneziane sono costituite da quattordici baluardi, due piattaforme, cento aperture per bocche da fuoco, due polveriere, quattro porte, a cui va aggiunto tutto l’intricato mondo sotterraneo di sortite, passaggi e cunicoli sempre a disposizione dei turisti.

Oggi è possibile percorrere l’intero perimetro delle mura (circa 6 chilometri) a piedi, un itinerario che permette di ammirare baluardi, garitte, polveriere, cannoniere e quattro imponenti porte: San Giacomo e San Lorenzo (conosciuta anche come Porta Garibaldi), Sant’Alessandro e Sant’Agostino. Il momento migliore per andare alla scoperta delle mura veneziane è sicuramente il fine settimana, quando l’intero perimetro delle mura viene chiuso al traffico.

Partendo dalla porta di Sant’Agostino e procedendo verso sinistra lungo viale delle Mura si arriva al baluardo di San Michele dove si trova l’ingresso della Cannoniera di San Michele. Proseguendo, superate lo Spalto delle Cento Piane per arrivare al punto panoramico sulla Città Bassa e la pianura. Nelle giornate terse è possibile spingere lo sguardo fino alle prealpi bresciane. Si arriva poi alla Porta San Giacomo, indubbiamente la più spettacolare delle quattro, dove è possibile fermarsi per una visita a Palazzo Medolago Albani. Continuando il percorso, si arriva allo Spalto di Santa Grata: il punto migliore per godersi il tramonto, sulla sinistra si trovano il Baluardo di San Giovanni e l’ingresso della Cannoniera di San Giovanni.

Il gelato alla stracciatella, simbolo di Bergamo Alta

E quando si pensa a Bergamo Alta è impossibile non pensare alla Marianna, quindi al posto in cui venne inventato il mitico gelato alla stracciatella. Allo stato attuale delle ricerche, infatti, non si hanno notizie di “stracciatella gelato” che precedono gli anni Sessanta del Novecento, né in Italia né all’estero. La ricetta della Stracciatella è datata 1961, localizzata a Bergamo e firmata Enrico Panattoni.

Enrico Panattoni, nato in Toscana ad Altopascio nel 1927, era un appassionato di cucina e di pasticceria, emigrato negli anni Quaranta con la moglie Oriana a Bergamo. Dopo aver aperto un piccolo negozio nel borgo vecchio rileva La Marianna, sempre a Bergamo Alta in località Colle Aperto, ed inizia a produrre i gelati nel suo locale. Una sua specialità è il Fiordilatte (antica denominazione della panna, fiore del latte): da lì nasce il salto di creatività. Nel 1961, l’esperimento da cui nascerà il suo must: durante il processo di mantecazione del Fiordilatte, inserisce una dose (che successivamente sarà ben calibrata) di cioccolato fondente caldo che, grazie allo sbattimento delle pale del mantecatore, “straccia” il cioccolato mentre lo solidifica. L’effetto richiama quello dell’uovo intero sbattuto nel brodo bollente, una minestra in quegli anni molto apprezzata, conosciuta come Stracciatella alla romana. Per questo Enrico Panattoni subito battezza Stracciatella il nuovo gusto di gelato che ha creato.

Il nome Stracciatella ha origini gastronomiche romane, relativamente antiche, riportate anche da Pellegrino Artusi nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e si riferisce all’aspetto stracciato che risulta dall’unire ingredienti di diversa temperatura.

Negli anni la denominazione Stracciatella relativa alla minestra romana è uscita dall’uso comune in favore della Stracciatella in quanto gusto di gelato al fiordilatte con scaglie di cioccolato, che si è diffusa non solo in Italia ma in tutto il mondo. Negli stessi anni a Venezia Cipriani inventava piatti come il Carpaccio o cocktail come il Bellini, nomi oggi internazionali, al pari della Stracciatella: non era ancora iniziata l’epoca del copyright, perciò questi nomi e queste ricette si sono diffuse liberamente, con le inevitabili variazioni, spesso lontane dalla qualità e genuinità originaria. 

Oggi il gusto “La Stracciatella - Il gelato di Bergamo” è un marchio registrato che viene esposto in diverse gelaterie bergamasche, italiane ma anche straniere (ce ne sono perfino a Cracovia e Valencia), le uniche che posso vantare la replica della vera ricetta di Panattoni.

La Marianna
L.go Colle Aperto 4 - 24129 Bergamo
Tel 035237027