Quinto Quarto, una religione a tavola tutta romana

Il Quinto Quarto è il taglio meno nobile dell’animale, le frattaglie dell’animale, chiamato così perché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. In un certo senso è il quarto nascosto, perché è costituito in gran parte dagli organi interni. È l’ingrediente povero che rendeva felice il popolo. Fegato, cuore, polmone, diaframma, animella, cervello e poi c’è lei la mitica trippa: tutte parti che nel tempo hanno dato vita alle ricette della tradizione, a dei piatti ricchi di sapore e sostanza, e perché no anche di creatività. Una cucina di “scarto” e riciclo che sottolineava ancora di più l’essenza contadina e umile, che però rispetto alle ricette dei nobili sono state tramandate e passate alla storia. Ogni regione ha le sue ricette, da nord a sud della penisola guai a buttar via le interiora degli animali (pesci compresi), pietre miliari della cucina regionale e soprattutto di gran gusto.

C’è anche da dire che il quinto quarto da piatto povero e tipico, negli ultimi anni è diventato un “ingrediente di tendenza”, entrando anche in alcuni ristoranti fine dining che lo rivestono con nuovi abiti. Ovviamente le trattorie sono il regno dove il quinto quarto vive e si fa gustare e a Roma sono tante le trattorie vecchie e moderne che propongono il quinto quarto. Non esiste nella capitale un posto dove non si mangi la trippa, fatta con pomodoro, mentuccia e pecorino, i rigatoni con la pajata (ovvero l'intestino tenue del vitellino da latte che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa); la coratella con i carciofi, anche questi romaneschi, (si tratta di cuore, polmoni, fegato di agnello in umido insieme ai carciofi); la coda alla vaccinara e poi la lingua, i rognoni, ecc.

Luoghi votati a questo tipo di cucina, luoghi del gusto che fanno di questi “scarti alimentari” i principi indiscussi del loro menu, creando piatti straordinari, reinventando e rielaborando la tradizione o ripensando completamente quell’ingrediente e le sue infinite combinazioni nel piatto. E allora abbiamo provato a tracciare dentro la capitale per chi curioso, inesperto e goloso volesse andare alla scoperta dei piatti iconici della tradizione.

Dove mangiare il Quinto Quarto a Roma

Checchino dal 1887, la trattoria storica

C’è una storia d’amore lunga tra Checchino e il quinto quarto, che si perpetua anche con il cambio di generazione e di gestione. Peri romani che amano le frattaglie questo posto nel quartiere di Testaccio di fronte al mattatoio è un punto di riferimento sicuro.

In carta forse dall’apertura piatti inossidabili e iconici come l’Insalata di zampi, ovvero “Nervetti della zampa di vitella bolliti, disossati, serviti tiepidi in insalata con sedano, carote, fagioli borlotti, conditi con salsa verde”; i Rigatoni con pajata, e la loro Coda alla vaccinara che cuoce per 5 ore, con tutti i profumi della tradizione (pomodoro, sedano, pinoli, uva passa e con una spolverata di cioccolato amaro). E per i più coraggiosi Checchino prepara l’Arrosto misto, che contiene animelle, fegato, pajata e granelli, che sono i testicoli del toro.

Checchino dal 1887, Via di Monte Testaccio 30 – Roma Tel. 333 585 5055

Osteria dei Fratelli Mori

Tra le trattorie e osterie contemporanee di Roma ci sono i Fratelli Mori. Siamo in via dei Conciatori in zona Ostiense, qui da vent’anni si cucinano i piatti della tradizione romana e trippe e frattaglie di vario genere non sono escluse, anzi, da qualche mese a questa parte sono state promosse a pieni voti e riproposte in maniera più variegata nell’ultima versione del menu. In questa cucina della tradizione sono presenti: polpette di coda, trippa, lingua. A questi si aggiungono altri tre piatti simbolo nell’arco della settimana: il lunedì si può assaggiare la coratella, il giovedì la pajata e il venerdì le animelle. Tre appuntamenti settimanali quindi da segnare in agenda per gli appassionati di quinto quarto. Dai Fratelli Mori coratella, pajata e animelle vengono preparati ovviamente secondo tradizione. Tanta attenzione alla materia prima che deve essere assolutamente locale.

Osteria dei Fratelli Mori - Via dei Conciatori, 10 – Roma. Tel. 331 323 4399

La Dispensa dei Mellini

Sul Lungotevere dei Mellini a Roma si trova la Dispensa dei Mellini, una piccola e accogliente realtà con un’atmosfera calda e familiare, una cucina a vista e una proposta gastronomica che unisce ricette tradizionali a tecnica e raffinatezza. La cucina di Susanna Sipione unisce sapori moderni e tradizione romana e si può definire gentile e decisa insieme. Un’impronta sobria che unisce tecniche classiche ed altre più moderne. Tra i suoi piatti tanta tradizione, ma sempre con guizzo innovativo che sa valorizzare il quinto quarto. Immancabili qui la i grandi classici come la Coda alla Vaccinara e la Coratella, le Crocchette di bollito, midollo e rafano oltre al Fritto alla Romana caratterizzato dal Pandorato (pane fritto), frutta, salvia, cervelletto e animelle. In ultimo da non dimenticare, i carciofi dorati con fonduta di pecorino. E per chi vuole di più c’è la milza allo spiedo, salsa alla diavola e pandorato e le animelle di vitello, rapa bianca e pere.

La Dispensa dei Mellini, Lungotevere dei Mellini 31 – Roma. Tel. 06 321 2633

L’Osteria della Trippa

Siamo nel cuore di Trastevere a Roma e già dal nome si intuisce che qui le frattaglie sono di casa. E la trippa è la grande protagonista cucinata in diverse versioni, dalla ricetta classica pomodoro e mentuccia a quella con i fagioli o la Trippa fritta. Ovviamente non aspettatevi solo trippa nel repertorio di Alessandra Ruggeri, che mette in carta molte ricette romane, molte delle quali comprendono le frattaglie: a seconda della stagione, si possono trovare il Carpaccio di testa, la Coda alla vaccinara, le Animelle al Marsala, i Rigatoni con la pajata e così via.

Osteria della Trippa, Via Goffredo Mameli 15 – Roma. Tel.  06 4555 4475

Santo Palato

La trattoria moderna per antonomasia, quella che prende ispirazione e vive sulla tradizione reinterpretandola e declinandola. La cucina hard dcore di Sara Cicolini si identificano nel quinto quarto e nella tradizione di una cucina povera. Sulla lavagna troverete i piatti del giorno, estrosi, stravaganti, unici. Dalla classica trippa alla lingua marinata, dalla coratella al cuore sotto ogni forma, tartare di cuore e prosiuctto di cuore consigliatissimi, passando anche per diaframma, fegato e tutte le parti di scarto. Nel menu di SantoPalato trovate ovviamente i primi della tradizione romana: cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana. E su queste ultime due non sbaglia un colpo. Sapori forti e ingredienti dalla spiccata personalità, che danno vita a piatti da trattoria vecchio stile. Icone di Santo Palato Polpetta di coda alla vaccinara, diventata  un must inossidabile, sempre accompagnata da una salsa verde di levistico e la Frittatina di rigaglie, ricetta della nonna di Sarah.

Santo Palato, Piazza Tarquinia 4 a/b, Roma - Tel. 06 7720 7354

Osteria di Monteverde

Si definiscono un’osteria contemporanea, dove la modernità è una declinazione della tradizione, un modo per renderla più aderente al presente. Questa la  visione di Roberto Campitelli, chef e titolare di  Osteria di Monteverde, situata nell’omonimo quartiere romano. Entrando qui si viene accolti da un’atmosfera calda e piacevole, dove rilassarsi scegliendo in un menu non molto grande e che ha la capacità di cambiare anche giornalmente. Il suo punto di forza è proprio quello di offrire una cucina quotidiana (nel senso più ampio del termine) anche nel prezzo. Dai fritti ai primi della tradizione romana la scelta non manca e a questi si aggiungono poi percorsi dello chef e piatti iconici della capitale dove il quinto quarto la fa da padrone come  la Lingua tostata con patate e acciughe, l’Animella glassata zabaione salato e spinaci  e il Rognone trifolato.

Osteria di Monteverde  - Via Pietro Cartoni 163/165, Roma  - Tel. 06 5327 3887

Osteria Palmira

Altro luogo storico che merita una menzione è Osteria Palmira, sempre a Monteverde. Una trattoria vecchio stampo, che accoglie gli amanti delle frattaglie, servite fra gli antipasti, serviti nei coccetti vecchio stile: la Coratella con i peperoni è ricetta di famiglia, la Trippa alla romana segue la tradizione, il Patè di fegatini bello ruvido come la tradizione impone, Lingua testina e nervetti. E ancora Picchiapo’, la trippa, le polpette di pane e cicoria, sono solo alcuni dei piatti che ci riportano indietro nella cultura romana senza perdersi in pietanze troppo moderne e turistiche o a base di pesce. L’ingrediente principe che non manca mai nel menù è la tradizione, tutti i piatti che arrivano a tavola sono connessi alla storia e alle ricette di famiglia.

Osteria Palmira, Via Abate Ugone 29 – Roma. Tel. 06 5820 4298

Betto e Mary

Altro tempio della cucina romana e del quinto quarto è un’altra insegna storica,  Betto e Mary al Mandrione (o nella nuova sede a Pietralata), qui si può assaggiare  la tradizione fatta a regola d'arte. Non a caso è uno dei nomi più celebri tra gli stessi ormani. Forse tra gli ultimi esempi di “trattoria romana ignorante” de na vorta, col portoncino de ferro e vetro, con le insegne fatte a mano e le scritte che scherniscono i visitatori. Da Betto e Mary troviamo i nervetti conditi con una salsa a base di olio, capperi e rughetta, i tagliolini con crema di carciofi e animelle e poi i fantomatici granelli, fritti come una cotoletta. Nei secondi è d’obbligo ricordare il “misto romano”: trippa alla romana, coda alla vaccinara, codina di vitello alla cacciatora, animelle al prosciutto, pajata d’agnello in umido e coratella con le cipolle, tutto insieme, tutto preparato con i tagli della tradizione, i resti, ma tutto preparato con grande sapienza e tutto estremamente saporito, senza appesantire, al guazzetto.

Betto e Mary -  Via dei Savorgnan, 99, Roma. Tel 06 6477 1096

Barred

Come dicevamo prima negli ultimi anni la tradizione sta vivendo una ribalta gastronomica, elevando scarti a materie prime preziose. Non solo Trattorie e Osterie hanno quindi messo al centro animelle e fegatini, ma anche un numero significativo di nuovi e ambiziosi format ristorativi. Grandi cucine per valorizzare la semplicità di una materia non facile da trattare e che entra a far parte di un nuovo filone gourmet. Questa è la scommessa di Barred a Re di Roma dove i fratelli Mirko e Tiziano Palucci hanno aperto un ristorante con una visione molto chiara: sapori forti serviti con eleganza. Qui aspettatevi creatività negli accostamenti, provocazione, pulizia ed equilibrio di piatti che sanno andare oltre lo stereotipo come le “animelle di agnello, radicchio e aceto di lampone”; “Rigaglie, mandorle, carota” o “Fegato di maiale, cozze, pompelmo giallo”.

Barred - Via Cesena, 30, Roma. Tel. 06 9727 3382