Nutrirsi è qualcosa di ben diverso dall’inserire nel nostro organismo cibo, è un gesto più complesso, più ampio, più profondo. Dal 1979 Il Margutta- Veggy Food &Art, celebre ristorante capitolino, sviluppa e sostiene questa filosofia dando così vita ad un modello di ristorazione unico. L’ultima novità è la proposta gastronomica che vede in cucina Mariano Monaco rivisitare i piatti della tradizione culinaria d’Italia.
Ai fornelli de Il Margutta c'è Mariano Monaco (foto Emanuela Rizzo)
La nuova proposta culinaria de Il Margutta
Nei suoi 44 anni di storia Il Margutta ha mantenuto sempre il suo stile in cucina, e i suoi punti fermi in questi decenni sono sempre stati “buono, sano, etico e fatto in casa”. Molti giovani Chef, oggi alcuni di loro stellati, hanno mosso “le prime padelle” in questo storico locale, interpretando con impegno e creatività i piatti che hanno composto originali e ricercati menu stagionali. Negli anni si sono attraversati stili, mode e tendenze anche nell’alimentazione, che Il Margutta ha voluto interpretare sempre dal suo punto di vista, lontano dagli stereotipi dettati dalla produzione industriale.
Oggi più che mai, quando l’industria mondiale comincia a parlare di “green” con migliaia di prodotti preconfezionati, in modo spesso non salutistico, Il Margutta sente la necessità di parlare attraverso il cibo di autenticità, genuinità, freschezza e territorialità, fuggendo dall’idea comoda e accattivante del pronto, facile e gustoso che sta ammaliando vegetariani e vegani. Oggi Il Margutta può permettersi di accendere un faro su un concetto importante: fare la scelta vegetariana e vegana vuol dire anche essere sostenibili.
Il Margutta, Mariano Monaco, primo a sinistra e lo staff del ristorante (foto Emanuela Rizzo)
La cucina de Il Margutta, da sempre ricercata e unica nel suo genere
Ad interpretare questa filosofia culinaria viene chiamato il giovanissimo chef Mariano Monaco, 29 anni originario della provincia di Avellino, che sin da giovane ha sviluppato la passione per la cucina, complice il forno di famiglia dove ha cominciato a lavorare. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero, mette a frutto un decennio di esperienze in varie cucine, dallo Chalet del lago ad Anguillara, fino agli stage da Acquolina, Metamorfosi, Oliver Glowig e Lele Usai, il suo mentore.
In questo ristorante da poco più di 4 mesi, ha accettato la sfida di interpretare i sapori della tradizione in versione Green, raccogliendo il messaggio de Il Margutta-Veggy Food & Art che «con i prodotti della natura si può fare tutto». Un giovane appassionato della cucina tradizionale, attento soprattutto alla qualità dei prodotti stagionali che lavora con abilità, che padroneggia il territorio e sa dove prendere ogni ingrediente, ma soprattutto grande conoscitore dei piatti storici italiani. Il risultato del suo lavoro è stato da subito tangibile anche tra gli appassionati della cucina “carnea”, letteralmente conquistati dall’idea di sapori così intensi e riconoscibili in versione totalmente veggie.
Il Margutta, particolare di un piatto (foto Emanuela Rizzo)
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A Il Margutta di scena la cucina italiana green (foto Emanuela Rizzo)
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Piatto di pasta de il Margutta (foto Emanuela Rizzo)
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Una portata de Il Margutta (foto Emanuela Rizzo)
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Piatto con impanatura (foto Emanuela Rizzo)
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Cestino del pane de Il Margutta (foto Emanuela Rizzo)
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Dolce de Il Margutta (foto Emanuela Rizzo)
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Una sfida che vuole anche ridare pregio a prodotti e piatti della tradizione come con l’elegante “Cipolla rossa di Tropea caramellata, servita su zuppetta di cipolle dolci, gelato al parmigiano e sale di Cervia”, i gustosi Ziti alla genovese con cipolla oro di Cannara e spuma di Parmigiano, le “Fettuccine al grano arso con sugo all’Amatriciana veggie”, e il “Sedano rapa glassato su fondo bruno vegetale, spuma di patate, funghi cardoncelli e tartufo”. In carta interessanti anche i Cappellacci fatti in casa farciti con ricotta, pecorino e castagne, serviti in brodo vegetale con pioppini al timo e scaglie di pecorino, e la Zucca alla Parmigiana con zucca Mantovana, crema di pecorino, salvia e terra di amaretti. Per gli amanti dei formaggi invece il gustoso Pecorino di Pienza in crosta di pane e castagne, accompagnato da pere glassate in riduzione di Morellino di Scansano e cicorietta ripassata. Sapori tradizionali che sorprendono nelle consistenze e nel gusto, oltre che nelle presentazioni. Non mancano ovviamente in menu anche i piatti light e gourmet che Il Margutta- Veggy Food &Art ha sempre proposto in decine e decine di ricette che si alternano seguendo il corso delle stagioni.
Una cucina ricercata, ma ancorata alla natura
Cucina ricercata dunque, ma ancorata alla splendida semplicità della natura. Una grande parte delle verdure, ad esempio, arrivano direttamente dal loro orto nel Parco di Veio: zucche, cavoli, verza, erbe aromatiche e broccoli in inverno, e le colorate verdure estive nella bella stagione. Anche olio e formaggi vegani sono in parte di produzione propria.
Da abile conoscitore dei lievitati, lo chef delizia anche con il suo cestino del pane sempre tiepido: pane con farina nera ai 7 cereali, piccoli panini prugne e noci, grissini alle erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana), pizza bianca alta e soffice con una gustosa doratura esterna. I dolci, invece, spaziano dal Soffice al cioccolato con meringa all’italiana alla proposta veg della Millefoglie di mele, noci e uvetta con gelato vegano alla vaniglia.
La carta dei vini è frutto di una meticolosa ricerca sul territorio di piccoli produttori in grado di garantire un prodotto di nicchia assolutamente bio, dove alcuni usano la biodinamica ed alcuni producono senza l’aggiunta di solfiti, accanto ad etichette più classiche e conosciute.
Le proposte de Il Margutta
A pranzo ben 4 proposte per un lunch break naturale e gustoso, oltre al menu alla carta. La domenica, invece, dalle 12 alle 16 lo storico Brunch by Margutta che esplode in un tripudio di colori (Supplì alla crema di zucca Castelmagno; Cotolette di seitan impanate; Mozzarelline in carrozza; Verdure dell’orto; La Parmigiana de Il Margutta; Dolci monoporzioni e crostate), il tutto in una formula fissa a 28 € compreso caffè americano e acqua. L’aperitivo invece permette qualche sfiziosità della cucina in abbinamento a un drink e, a scelta, un’aggiunta di un primo piatto o di un dolce.
Imprescindibile da Il Margutta-Veggy Food & Art è il Direttore Ezio Gravili, un manager che da 20 anni segue questo storico indirizzo e lo cura con meticolosità e grandissima competenza. Una presenza rassicurante che sa guidare i clienti nelle scelte, mentre sono avvolti dal calore di questa elegante casa dove nutrirsi di piacevolezza, di cultura, di emozioni partendo dal nutrimento più vicino alla natura e al suo rispetto, quello vegetariano.
Il cocept de Il Margutta
Due ambienti per un totale di 150 coperti. Grandi divani neri di designer, poltroncine color porpora, rampicanti che scendono dal giardino sospeso della sala di ingresso che accoglie il BioBar per coccolarsi fin dal mattino con prodotti esclusivamente biologici home made, mentre è un pianoforte a coda a rubare la scena nella sala principale dove la sera l’atmosfera si fa più avvolgente tra le luci soffuse sui tavolini. Un concept elegantemente informale, impeccabile, accogliente.
Il Margutta, particolare della sala (foto Emanuela Rizzo)
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L'interno de Il Margutta (foto Emanuela Rizzo)
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La storia de Il Margutta-Veggy Food & Art
Tutto nasce nel 1979 per mano di Claudio Vannini in Via Margutta al civico 119. Qui apre Il Margutta-circolo di cultura vegetariana, un bistrot vegetariano con Galleria d’arte (la prima mostra fu esposta personalmente da Federico Fellini che tappezzò le pareti spoglie con i manifesti dei suoi film). Dopo 10 anni l’incontro con Tina (Vannini), e nel 1995 un nuovo progetto insieme, proprio accanto al civico 119, Il Margutta-Veggy Food & Art, con la stessa filosofia con cui lo conosciamo oggi. L’idea era di puntare su uno spazio in cui potersi prendere cura di sé stessi attraverso il buon cibo naturale e vegetale, attraverso la musica e l’arte. Un’insegna che è una vera e propria galleria d’arte tra le più attive di Roma e che, in quanto tale, espone periodicamente mostre di artisti acclamati dalla critica, ma anche di giovani promesse.
Il Margutta-Veggy Food & Art
Via Margutta 118 – Roma
Tel. 0632650577