Ultimamente si sa: i boschi, i campi, gli orti e i frutteti fuori casa sono sempre più valorizzati. Sono la dispensa moderna degli chef dalla quale pescare per nuove creazioni, sempre più rispettose dei ritmi della terra, delle radici del luogo e del cibo sostenibile, che rispettano la biodiversità e l’economia del territorio. Dal sud al nord d’Italia, ecco i ristoranti che fanno della filiera corta il marchio identitario della loro cucina.
Res, ovvero: resilienza, restituzione, restare
Resilienza, restituzione, restare, respirare l’aria del cambiamento positivo. Sono questi i concetti che danno linfa al Ristorante Res di Laghi Nabi, la prima Oasi Naturale della Campania (Ce), dove il territorio non è solo fonte preziosa di ingredienti tipici della cucina mediterranea, ma anche espressione di rigenerazione ambientale e sociale.
Un'oasi naturale molto florida
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Stile sostenibile in linea con l'ambiente
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Dove ora ci sono i laghi e il resort con tende luxury e lodge sospesi sull’acqua prima c’erano cave di sabbia in stato di abbandono. I laghi immersi nella vegetazione sono lo scenario che si ammira dalle vetrate del ristorante, dove lo chef Emanuele Mosca crea piatti con le produzioni tipiche campane di alta qualità e le materie prime locali, come la lavanda coltivata su 15mila mq a Laghi Nabi, l’olio extravergine d’oliva che nasce sulle vicine colline, il miele qui prodotto, il pesce della zona e le carni di allevamenti locali.
Ristorante Res | via Occidentale - Castel Volturno (Ce) | Tel 0823764044
Ristorante del Borgo e Mia: accoppiata che omaggia il Molise
È il borgo delle mele biologiche e dell’agricoltura sostenibile, Castel del Giudice (Is), in Molise. Le piccole produzioni locali - le mele dell’azienda agricola Melise che nascono nei campi recuperati, le patate viola, il miele dell’Apiario di Comunità, la birra agricola, il Caciocavallo del caseificio di Capracotta - ma anche i prodotti dell’orto coltivato nel borgo sono le prelibatezze che rendono unici i piatti dei due ristoranti di Borgotufi, albergo diffuso di Castel del Giudice (Is). Il Ristorante del Borgo propone una cucina tradizionale ma ricercata: un menu variegato a base di piatti molisani e ricette basate anche sulla lavorazione di ingredienti tipici come il tartufo, le verdure e i legumi di stagione, le carni lavorate secondo usanze locali.
Nel piatto tutto il Molise più gustoso
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Ingredienti semplici, ma preparazioni ricercate
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Il ristorante Mia, tempio gourmet dello chef Marco Pasquarelli, allievo di Niko Romito, è espressione di una cucina creativa che gioca sulle sfumature cromatiche di ogni alimento e valorizza i prodotti locali di stagione e le ricette della sua terra al confine tra il Molise e l’Abruzzo. Tra i piatti di punta: il Tortello di pecora, caciocavallo, zafferano e tartufo, il Maiale bieta e mela, il Cosciotto di agnello cacio e ovo.
Borgotufi | via Borgo Tufi 80 - Castel del Giudice (Is) | Tel 0865946820
Alto, sguardo lungo sull’Emilia
L’Emilia, con la sua grande cultura enogastronomica, è l’essenza dei piatti di Alto - rooftop restaurant dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (Mo) - dove la modernità e l’innovazione sposano la cucina del territorio. Il percorso proposto in tavola è un’esperienza totalizzante, che coinvolge i buongustai portando tra le posate e i fornelli il racconto della gastronomia emiliana, con creatività e sorpresa. Lo chef Mattia Trabetti presenta ricette con un’identità ben definita e dalla forte impronta stagionale, che si esprimono anche nei menu degustazione.
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Stile sobrio, piatti golosi
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Ingredienti che raccontano il lavoro dei produttori locali
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Ricerca e avanguardia, rispetto dell’origine del cibo, scelta di produttori locali, sono i concetti da cui lo chef parte per cogliere la tradizione e stravolgerla, rendendo l’Emilia sempre protagonista. Tra le tipologie di menu: Atto vegetale, con 5 portate vegetariane, Brace, 5 piatti alla scoperta dell’Appennino, e il menu Emilia di 8 portate, a base di “grandi ingredienti da produttori locali raccontati attraverso le suggestioni e gli insegnamenti conosciuti in giro per il mondo”.
Alto Ristorante | via Circondariale San Francesco, 2 - Fiorano Modenese (Mo) | Tel 0536 1753281
Antica Corte Pallavicina, si pesca nei fiumi circostanti
Il Grande Fiume scorre nei piatti della cucina dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), ispirazione e scrigno da cui trarre ingredienti e ricette d’autore, apprezzate al ristorante dello chef stella Michelin Massimo Spigaroli. Fin dall’800, Carlo, il bisnonno di Massimo e Luciano Spigaroli, mezzadro del maestro Giuseppe Verdi, ha coltivato la terra e allevato gli animali, che oggi vivono nella tenuta del castello trecentesco che sorge sulla golena del Po, e custodisce le cantine di stagionatura del Culatello più antiche del mondo, oggetto del desiderio anche di grandi ristoranti e di chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e del Re Carlo d'Inghilterra.
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Ospiti immersi nell'atmosfera locale
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Nel piatto il territorio circostante
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La cucina gastro-fluviale ideata dallo Chef Spigaroli utilizza per il 95% materie prime (frutta, verdura, carni, farine) coltivate e prodotte nell'orto-giardino e nei frutteti della corte, nell'azienda agricola di famiglia, nei campi e nelle vigne a pochi passi. Il resto arriva da piccole realtà locali. Rinomatissimi i salumi.
Antica Corte Pallavicina | strada Palazzo due Torri 3 - Polesine Parmense (Pr) | Tel 0524 936539
Margherita, il mix inconfondibile made in Veneto
Laguna, sabbia, mare, storia. Sono questi gli elementi che creano le ricette del Ristorante del Romantik Hotel Margherita di Mira (Ve), sulla Riviera del Brenta. Piatti dell’antica Venezia sono reinterpretati con maestria, con l’usanza di servire moeche, schie, riso, fritti e polenta.
I piatti dell'antica Venezia come ispirazione
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La spesa dai produttori locali
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Altri spunti arrivano dall’orto biologico, dove si raccolgono verdure a km zero, che giungono dritte all’antica rimessa di barche e carrozze, convertita in tavola d’autore e nel ristorante dell’albergo. Il Brenta poi, porta consiglio e rievoca atmosfere passate, quando i nobili veneziani passeggiavano lungo le sue rive, che sembrano un giardino e conducono alla scoperta delle Ville Palladiane Patrimonio dell’Umanità Unesco.
Romantik Hotel Margherita di Mira | via Nazionale 416/417 - Mira (Ve) | Tel 041 4265800
Gourmetstube Einhorn, prima il prodotto poi lo chef
“Massimo rispetto al prodotto” è il suo credo. Per Peter Girtler, 2 stelle Michelin e premiato dalle guide gourmet di tutta Europa, è il prodotto la star, non il cuoco. Al ristorante Gourmetstube Einhorn del Romantik Hotel Stafler di Vipiteno (Bz), che vanta una tradizione secolare sia nell’ospitalità che nell’agricoltura, ne trova di genuini e le sue ricette sono un tripudio di sapori che rispecchiano la cultura altoatesina. Dal maso Nagele della famiglia Stafler, con la sua stalla di ultima generazione, arrivano le carni bovine nutrite di mangime naturale e il latte fresco; dal maso Kerscherhof le uova e le carni di pecore e polli.
Peter Girtler, lo chef
La famiglia aderisce anche al progetto Wipplamb, cooperativa agricola di produttori locali, che ha sviluppato un concetto innovativo per la produzione e commercializzazione regionale dei prodotti a base di carne fresca di agnello e montone.
Gourmetstube Einhorn | via Mules 10 - Vipiteno (Bz) | Tel 0472 771136