L'ho aspettato, l'abbiamo aspettato. Le voci si rincorrevano da qualche tempo: “dicono sul Garda”, “non so quando”, “forse a primavera”. Poi, finalmente, all'interno del Belfiore Park Hotel a Brenzone, si sono aperte le porte del ristorante Nin, il nuovo progetto gastronomico di Terry Giacomello - che non ha temporeggiato a conquistare la stella Michelin 2024. Non subito, ho volutamente preso il mio tempo prima di affacciarmi. Ho aspettato ancora un po'. L'attesa è seducente. Un gioco mentale di preliminari perché “desiderare è meglio che possedere”. Volevo il momento giusto, quello perfetto. Volevo godere ogni istante, dalla prima amuse-bouche, al sedermi e iniziare il viaggio intorno al mondo affacciata sulla terrazza della sponda veronese del Benaco.
La sala del ristorante Nin a Brenzone (Vr)
I menu del ristorante stellato Nin di Terry Giacomello
Tre i menu, uno alla carta e due degustazioni: Percorso Nin e Percorso Classici TeGi entrambi con abbinamento vini. Le vetrate riflettono i movimenti alle mie spalle. Ritmati, silenziosi, fluidi si muovono in cucina e dalla sala alla cucina. Si intravede la figura dello chef intento a preparare il rituale. Questa angolazione li rende tutti trasparenti come se a cucinare e a servire fossero anime, energia pura. Le luci basse planano su un tavolo bianco, un paesaggio lunare, non ha confini e si estende all'infinito.
da sinistra Pollo Arrosto, Quarzo Citrino e Raviolo d’alga
Giacomello apprende la sua cifra stilistica con i grandi di Spagna, da Andoni Luis Aduriz al Mugaritz e da Ferran Adrià a El Bulli ma è con lo zio che capisce qual è la sua strada appena diciassettenne. Ad anni di distanza, ritorna a casa e lo omaggia con un soffice di patate e fondo di carne. Sei facce croccanti e al suo interno una spuma di patata sovrastata da una gelificazione di fondo di manzo, l'unico piatto con un'aderenza domestica e famigliare, il resto: tecnica, sperimentazione, gioco, stupore, meraviglia, cultura, scienza, rigore, disciplina e visione.
I piatti del ristorante stellato Nin di Terry Giacomello
Il concetto di esperienza rivolto alla cucina dello chef Giacomello è riduttivo, siamo in quel wormhole, un cunicolo gravitazionale dove la materia viaggia passando attraverso lo spazio, il tempo, i sentimenti, la memoria e il palato. Non c'è angolo della terra che non sia stato toccato dalla curiosità di Giacomello, inserendo poi nel suo percorso, erbe, spezie, essenze e culture che guardano ad ere passate, riportate poi nel futuro. Dal Garda alle Ande: succo di limone solido, sciroppo di zucchero e Pisco peruviano; Myoga: Boccioli di zenzero, spuma di Shropshire e azuki rossi fermentati; Omaggio al Friuli: cremoso di mais dolce con salsa di huitlacoche e morchia; Capelli d'angelo: qui l'ingrediente principale, la farina, viene tolta e il capello d'angelo viene fatto con il siero del parmigiano serviti con un brodo di funghi e alga kelp; Loto volante, un piatto che si sviluppa in verticale, pare una città con i suoi grattacieli visti dall'alto, quasi si immaginano i lillipuziani che si muovono tra le vie che Giacomello ha creato con radici di loto vietnamite all'agro, olandese al burro nocciola tostato, mole verde e olio al Tagete; pasta in Bianco: anche qui non si usa la farina ma viene fatto stracuocere il tendine del vitello, salsa al burro e formaggio Lyo.
Lo chef Terry Giacomello dei ristorante Nin
Il sacro Graal viene portato in tavola. Una ciotola di legno, fieno e appoggiato un cucchiaio, nel suo ventre il Pollo arrosto realizzato con la cartilagine dello sterno del pollo, cedro e spezia BBQ. La potenza. Si torna in Spagna, suo paese elettivo, in Catalogna con il cetriolo di mare, PilPil della sua pelle mentaiko e pasta di Sakè è seguita da un raviolo d'alga che si mangia con le mani; Animella a modo mio, quarantotto ore di lavorazione per valorizzare la texture del taglio, laccatura al setubal, tucupi, coriandolo vietnamita e polvere satay. Anticipa il suo celebre limone dimenticato, rivisitato per alleggerirne l'interno, il Toast: latte soffiato, gelatina di banana, polvere di liquirizia e ketchup di karkadè.
La mise en place del ristorante Nin
Il Nin-Giacomello è un bambino che si diverte, scherza, fa giochi di illusionismo, si nasconde dall'altra parte del mondo tra foglie e piante e riappare, tirandoti la giacca, portandoti in Friuli tra affetti e ricordi. Giacomello si conferma. Giacomello ritrova Terry. Terry ha trovato un nuovo equilibrio, la serenità e un progetto dove può esprimere la creatività dell'Io-nin. Giacomello non rimane indifferente. In prima battuta si potrebbe concepire la sua cucina come qualcosa di distante, in realtà è più prossima di quanto non si possa immaginare. Sì la ricerca, la tecnica, la conoscenza e il suo indagare continuo sono fondamentali ma è già tutto lì, semplice, davanti ai suoi occhi che vedono attraverso la lente della meraviglia che riescono ad andare nell'oltre. Sono il pensiero, l'intuizione, la sua infinita curiosità in dialogo continuo con le sue vite precedenti che trasformano e creano nuove orbite. E se la tendenza è quella di avere un orto accanto alla cucina, beh, Giacomello ha già superato anche questo visto che stanno allestendo un laboratorio dove poter continuare ad indagare.
Nin
Via G. Zanardelli 5 - 37010 Brenzone (Vr)
Tel 0457420179