Da Tuttofabrodo arrivano i ravioli cinesi Michelin 2024 limited edition

Il conto alla rovescia orai è iniziato e tutti siamo in trepidante attesa di conoscere le nuove stelle della Guida Michelin 2024. I riflettori sono già puntati sul Teatro Grande di Brescia, alle porte della Franciacorta, dove il 14 novembre si terrà, appunto, la cerimonia di presentazione della Guida Michelin Italia 2024. Un evento che Tuttofabrodo, il locale orientale contemporaneo di Torino, quest’anno ha deciso di celebrare con una proposta ideata ad hoc. Un piatto simbolo del format che sarà disponibile, sia pranzo che a cena, da lunedì 13 a giovedì 16 novembre: Xiaolongbao, il piatto che ha permesso alla prestigiosa catena asiatica di ravioli al mondo - la Din Tai Fung - di ottenere, nella sua sede di Hong Kong, una Stella Michelin.

Xiaolongbao Michelin Limited Edition da Tuttofabrodo

In onore di quella che, per tutti gli chef d’Italia, sarà la data più attesa dell’anno, Elisa Neri, anima dell’insegna situata nel quartiere multietnico di San Salvario, proporrà la ricetta dei ravioli, ma con qualche variazione. La Michelin Limited Edition prevede, infatti, degli speciali Xiaolongbao, caratterizzati da 21 grammi di pasta e una chiusura realizzata con 19 pieghe, un ripieno succulento e una cottura di soli quattro minuti nei noti cestini di bambù, dall’altra si distingueranno da tutti quelli oggi presenti in carta. In primis per il colore.

Il loro sottile strato di pasta - rigorosamente fatto a mano - si tingerà, infatti, del colore rappresentativo della guida: il rosso. Come? Grazie all’uso dell’estratto di barbabietola, un colorante naturale ideale per servire una proposta originale, sana e di qualità. Per quel che riguarda il ripieno, invece, a essere protagonisti saranno la carne di maiale piccante e, ovviamente, il brodo caldo e avvolgente. Del resto, è proprio quest’ultimo l’ingrediente che distingue questa preparazione da tutte le altre, rendendola anche più “difficile” da degustare.

«È durante il mio viaggio in Cina, alla scoperta delle origini degli Xiaolongbao, che ho imparato la tecnica con cui vanno mangiati - racconta Elisa Neri - Bisogna prenderne uno con le bacchette, adagiarlo sul cucchiaio, bucarlo o morsicarne un’estremità così da lasciar uscire il brodo e, infine, prima assaporare il raviolo e poi bere il brodo».

Tuttofabrodo nel quartiere multietnico di San Salvario

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Tuttofabrodo,i cestini tradizionali di bambù in cui sono cotti i ravioli

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Tuttofabrodo, il locale orientale contemporaneo di Torino

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Particolare della sala di Tuttofabrodo

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Xiaolongbao, l’arte dei cuochi sfoglini in un raviolo

Così come da Din Tai Fung, anche da Tuttofabrodo, gli Xiaolongbao sono fatti a regola d’arte, e rigorosamente a mano. Alla base della ricetta, non solo lo studio e le sperimentazioni di Elisa Neri, un perfetto equilibrio di tempi, quantità e temperature, ma anche l’abilità e la precisione dei cuochi-sfoglini che lavorano nel locale, tutti con una formazione taiwanese.

A sostenere Elisa Neri nell’impresa, oggi c’è il cuoco Marlon Bundoc, il quale ha appreso la manualità necessaria per realizzare i famosi ravioli proprio nella catena stellata. È dopo una severa selezione, infatti, che Bundoc ha seguito un programma di formazione offerto dall’azienda, diventando, dopo sei mesi, responsabile del reparto Xiaolongbao.

Dopo aver conosciuto Elisa Neri tramite un annuncio su LinkedIn, si è trasferito in Italia, dove ha preso in mano le redini della cucina di Tuttofabrodo. Bundoc adesso modella la pasta in modo incredibile, studia le ricette del locale insieme a Elisa Neri e, soprattutto, la aiuta nella diffusione della cultura gastronomica orientale. «I celebri ravioli cinesi sono un viaggio alla scoperta della tradizione gastronomica orientale più autentica - commenta Elisa - Per realizzarli, sono necessari precisione e pazienza. Ecco perché, quando ho deciso di avviare la mia attività, ho voluto al mio fianco degli esperti. Trovarli non è stato facile ma, dopo mesi di ricerche, ci sono riuscita. È stato solo quando ho contattato tre cuochi asiatici che lavoravano per il format Din Tai Fung che mi sono sentita pronta a partire con la mia attività».

La storia degli Xiaolongabao

Espressione di una vera e propria arte maturata in anni e anni di esperienza, gli Xiaolongbao hanno delle origini discutibili. In Cina, le persone che vogliono rivendicarne l’invenzione sono tantissime. Ma, secondo una delle leggende più accreditate, la loro storia inizierebbe nel XIX secolo, nei dintorni di Shanghai, quando un residente di Nanxiang di cognome Huang aprì un rice cake shop. Stando a quanto si racconta, alla sua morte, il figlio Huang Mingxuan prese in mano l’attività e fu in quel momento che, essendo in competizione con i venditori di buns di carne di maiale, il ragazzo s’inventò una nuova ricetta: un piccolo raviolo con pasta fine con un ripieno arricchito di gelatina di maiale che, in breve, divenne sempre più popolare.

Oggi, il locale dove gli Xiaolongbao sarebbero stati inventati non esiste più. Probabilmente, è stato bombardato durante la guerra di liberazione giapponese. La tradizione dei ravioli di zuppa di Shanghai, però, è rimasta. Anche per merito di Feng Rongquan che, nel 1963, ne ha ripreso la ricetta originale e ne ha nuovamente favorito la diffusione.

A renderli così apprezzati? Sicuramente l’ingrediente che li rende unici e inimitabili: la gelatina di brodo. La componente che, inserita nel ripieno insieme alla carne di maiale macinata, alla salsa di soia, ai porri, allo zenzero tritato e all’olio di sesamo, al momento della cottura, si scioglie, trasformandosi in brodo liquido, saporito e avvolgente.

È evidente che da Tuttofabrodo non esistono divergenze culturali o gastronomiche ma solo spunti, al fine di scoprire, approfondire e arricchirsi. Pertanto, si può dire che, oltre a essere un modo per incentivare la conoscenza della ristorazione di alto livello, i ravioli alla barbabietola e carne di maiale piccante rappresenteranno anche un incontro tra culture diverse, solo apparentemente lontane. Proprio come accade nella maggior parte delle cucine promosse e descritte nelle pagine della Guida Michelin ogni anno.

La Guida Michelin guarda anche ai Fast Casual Dining

Un piatto simbolo che oggi acquista ancora più significato: «Nell’ambito della ristorazione di qualità, la Guida Michelin è un punto di riferimento importante – afferma Elisa Neri - Conosciuta e consultata non solo da esperti del settore, chef e ristoratori, ma anche da persone appassionate, negli ultimi vent’anni la “Rossa” è diventata sempre più inclusiva. Basti pensare che, nel 2009, ha premiato con una Stella Din Tai Fung, la catena taiwanese di cibo asiatico a cui mi sono ispirata quando ho deciso di aprire Tuttofabrodo. Per questo, in onore della cerimonia che svelerà le nuove stelle, ho deciso di dedicarle una limited edition. Il mio legame con la guida è più forte di quel che sembra e sento che è arrivato il momento di raccontarlo ai miei clienti».

Come detto, per l’occasione, la scelta degli Xiaolongbao, il piatto che ha permesso a Din Tai Fung ad Hong Kong di ottenere una Stella Michelin ha un importante significato perché con questa stella la guida ha ampliato il suo accendendo i riflettori anche sui locali che rispettano i propositi del Fast Casual Dining – ovvero quella modalità di fare ristorazione accessibile a un ampio pubblico che rispetta i canoni di velocità dei fast food e quelli di qualità dei ristoranti di alta cucina. Compreso Tuttofabrodo.

Tuttofabrodo
Via San Pio V 8 - 10125 Torino
Tel. +39 011 1978 5902