L’autunno è entrato nel vivo. E così da Pellico 3, ristorante fine dining del Park Hyatt Milano, arriva il nuovo menu di stagione dello chef Guido Paternollo, il cui approccio concreto alla materia lo ha portato a ricevere pochi giorni fa il premio speciale “Tradizione Futura” da Gambero Rosso e Moët & Chandon. La nuova tavola autunnale di Paternollo integra ricette ispirate alle primizie di stagione (funghi, spinaci, mele cotogne) con una rilettura di alcuni tra gli esperimenti gastronomici che più hanno incontrato il gusto e il favore della clientela. «La successione di portate che proponiamo in carta vuole essere non solo un inno alla terra, al mare e a ciò che ci offrono in questo periodo, ma anche un riconoscimento ai nostri commensali, la cui esperienza resta l’unico, vero termometro con cui giudichiamo la riuscita di un menu - spiega Paternollo - Insieme alla brigata ho individuato i piatti che più sono piaciuti ai nostri ospiti nel corso di questo anno e deciso di inserirli di nuovo in carta, vestendoli con un abito che bene si abbinasse con la stagione che stiamo vivendo».
Astice e fagioli di Controne
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Amuse Bouche 2.0 (Verdure di stagione in varie consistenze, Vinaigrette al Lime e Miele di Castagno)
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Costata di Marango e millefoglie di patate
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Tubetto vongole e canocchie
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Il menu autunnale di Pellico 3 a Milano
Tra questi un primo come il tortello, in questa versione ripieno con ‘nduja e ricotta di pecora e servito con salsa al melograno (frutto tipico di stagione) o un secondo che ha come protagonista i fagioli di Controne: se l’anno scorso era il gambero viola a sposare questo legume bianco, presidio Slow Food, oggi ad accompagnarlo è la coda di astice, cotta ai carboni e servita con miso di cipolla bruciata e intingolo di corallo. Non mancano però anche le novità che richiamano i prodotti del periodo, a partire dagli Amuse Bouche 2.0, variazione di verdure di stagione in diverse consistenze, accompagnate da vinaigrette al lime e miele di castagno; oppure lo scampo poché, con porcino arrosto, quinoa soffiata e salsa al vin jeune. Se tra i primi non può mancare il Riso Riserva San Massimo, qui cotto in estrazione di champignon, accanto a finferli glassati, dragoncello e limone salato, la novità è rappresentata dal Tubetto Pastificio Gentile cotto in acqua di vongole e fumetto, con emulsione di vongole, intingolo di cime di rapa e canocchie.
Chef Guido Paternollo
Tra i secondi spicca il rombo del Mediterraneo in due passaggi, cotto sull’osso e accompagnato da senape di Digione, olio Evo, timo e aglio e servito con cassolette di patate e cozze, ali di rombo e salsa al pepe. Torna in carta anche l’agnello in tre passaggi, in questa versione torta di spalla (insieme a mele cotogne, portulaca, aceto di ortiche e olio al prezzemolo), sella (con scalogno croccante acidulato e salsa périgueux moderna) e scottadito (accompagnato da salsa barbecue). Per il dessert, l’ospite può scegliere di recuperare una memoria fanciullesca con il latte e cereali (latte in varie consistenze, cereali tostati e gelato ai cereali), oppure lanciarsi in esperimenti più arditi, come con l’indivia belga, servita sia in agrodolce che al naturale, con pompelmo candito, la sua melassa e gelato allo yogurt.
Il percorso degustazione a mano libera di chef Paternollo
Accanto alla solidità del menu alla carta, Paternollo esplora possibili nuove dimensioni del gusto attraverso il percorso degustazione, sette portate a mano libera che ogni settimana cambiano a seconda della disponibilità delle primizie in arrivo nella dispensa di Pellico 3 e che si adattano al profilo del commensale con cui lo chef dialoga. Una cucina istintiva, costruita attorno al prodotto, lavorando di sottrazione, per restituirne l’essenza più autentica.
Pellico 3, il fine dining di Park Hyatt Milano
«Penso che il nostro ruolo, come cuochi, sia quello di ascoltare le emozioni dell’ospite e tradurle nel lavoro sulla materia prima - spiega Guido Paternollo - I piatti devono innescare una memoria, generare familiarità, perché solo così possono arrivare subito al cuore di chi si siede a tavola».
Champagne, del Barolo e del Brunello il re della carta di Pellico 3
Un’esperienza, quella di Pellico 3, che combina il rigore e lo studio del gesto perfetto con una dimensione di piacevolezza e raffinata leggerezza nella sua esecuzione: merito di un team professionale, preparato ma giovane, come Lorenzo Alberti, head sommelier del fine dining - a capo di una cantina fondata sui pilastri dello Champagne, del Barolo e del Brunello - che ha appena ricevuto il Talent Prize di Grande Cucina nella categoria sala e sommelier.
Pellico 3 Milano
Via Silvio Pellico 3 - 20121 Milano
Tel 02 88211234