Un compleanno, una festa, una cena. Il secondo anno della pizzeria bistrot Zio Mo' di Legnago (Vr) è culminato con il taglio di una superba forma di Parmigiano Reggiano, realizzata con le proprie mani, coadiuvato dal mastro casaro Luigi Fino, da Stefano Miozzo, titolare di Zio Mo' che ha aspettato più di 60 mesi per poterla assaggiare. Tutta la serata era all'insegna di abbinamenti con il Parmigiano Reggiano, del quale erano presenti i delegati consortili. Ma andiamo per ordine. Già l'aperitivo faceva capire che nell'aria (e nel piatto) si stava preparando un'accoglienza particolare. Gli appetizer preparati da Miozzo e dal suo staff, che comprende anche il nipote Mattia Gobeo, erano un vero tripudio di fantasia e di bontà. Cannoli croccanti con ricotta, melanzane e pomodoro si alternavano ad arancini fritti su fonduta di Parmigiano, accanto a cestini di brisè ripieni di stracciatella, acciughe di Sicilia, pomodorini semi-sec e polvere di cappero. Assolutamente deliziosi i piccolissimi panini di pasta “ciabatta” da mangiare in un boccone, farciti di formaggio spalmabile alle erbette, prosciutto crudo e chutney di mango e affiancati da tartare di Angus mignon, posate su dischi di brisée, condite con senape di Digione e Parmigiano di 40 mesi.
Lo chef Stefano Miozzo di Zio Mo'
Gli assaggi di pizza gourmet da Zio Mo' a Legnago
Questa introduzione, chiamiamola così, ha stimolato ancor più le papille gustative che hanno trovato - è il caso di dirlo - pane per i loro denti. Gli assaggi gourmet sono stati scanditi dalle giuste spiegazioni del maestro Miozzo che, ricordiamo, dal 2016 ad oggi ha ricevuto diversi premi in altrettante manifestazioni, per lo più di carattere internazionale, come “Giro Pizza d'Europa” ad Amburgo. Nel 2018 vince nella categoria Classica nel Campionato Mondiale della Pizza e un premio speciale del Parmigiano Reggiano, che gli dà la possibilità di realizzare la sua forma di Parmigiano personalizzata. Il primo assaggio gourmet prevedeva una pizza chiamata “Imbottita” con impasto integrale, mortadella “Favola” dei F.lli Palmieri, salsa tartara e Parmigiano Reggiano 40 mesi. La particolarità di questa pizza è l'impasto: leggero, molto alveolato e a metà fra la pizza e la focaccia, con una consistenza interna spugnosa avvolta da una piacevole croccantezza.
La pizza imbottita di Zio Mo'
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La “Mia parmigiana” di Zio Mo'
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La pizza “Calvisius” di Zio Mo'
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Il risotto di “Veronesi tutti matti” di Zio Mo'
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Subito dopo, è stato il turno della “Mia parmigiana”, una rivisitazione proposta da Miozzo che ha visto mozzarella di bufala Dop, pomodoro datterino, melanzana fritta e Parmigiano 40 mesi su di una soffice pasta realizzata anche con farina di riso, per garantire all'impasto una leggerezza e una digeribilità davvero uniche. Ultima pizza gourmet, la “Calvisius” nella quale la pasta era a base di farina di mais sulla quale era appoggiato dello storione affumicato direttamente da Zio Mo', mozzarella di rucola Dop, rucola, stracciatella e caviale dell'azienda Caviar. Gusti intensi e decisamente impegnativi, che però si sono ben amalgamati tra loro, grazie anche alla giusta base di pasta che forniva il giusto abbinamento.Sorprendente la degustazione di pizze gourmet, che, sottolineo, hanno la particolarità di essere quasi più delle focacce, che delle vere pizze tradizionali: gli ingredienti del topping , eccetto che per la “Imbottita” vengono appoggiati sulla pasta quasi in sospensione. La pasta, dunque, invece di affossarsi come succede nelle pizze tradizionali, rimane alta e porta il ripieno in superficie. Questo dà alla struttura della pizza una leggerezza e una croccantezza uniche.
«Per creare ogni pizza del nostro menu - spiega Stefano Miozzo - è necessario studiare, sperimentare, ricercando le migliori materie prime, con il rispetto e la valorizzazione delle diverse stagionalità e biodiversità. Ogni assaggio deve raccontare tutta la storia.» Alla fine, Mattia Gobeo ha fatto uscire il suo risotto, chiamato “Veronesi tutti matti”, dove tastasal di Angus, zafferano e fonduta di formaggio Veja si sono uniti per un piatto che ha vinto il primo premio nella competizione intitolata “Il Risotto del Sindaco” in occasione della recente manifestazione “La Galzera del Riso” di Minerbe (Vr).
Zio Mo'
Via Luciano Lama 3 - 37045 Legnago (Vr)
Tel 04421908071