La scelta del luogo dove costruire la propria “casa” non è mai casuale. Così non lo è stato per Antonia Klugmann e il suo ristorante L'Argine a Vencò a Dolegna del Collio (Go), una stella Michelin. Il Collio, pur essendo facilmente accessibile, è un paesaggio straordinario ricoperto da vigneti e boschi con dei corsi d’acqua splendidi. Si tratta di un territorio transfrontaliero che non termina con il confine di Stato, ma continua nella parte slovena, Brda. E L’Argine è in una piacevole zona incontaminata a ridosso del confine e al centro di due grandi aree a vocazione enologica, i Colli Orientali del Friuli e il più blasonato Collio, egregiamente rappresentati nella fornita carta dei vini.
Piccolo ristorante di campagna
L’Argine a Vencò è un piccolo ristorante di campagna che vuole avere il mondo come orizzonte. In cucina vengono utilizzati principalmente prodotti locali, senza però rinunciare a influenze esterne. Il menu proposto, in cui gli ingredienti proteici sono sapientemente bilanciati con quelli vegetali, cambia stagionalmente. Lavorare in campagna significa avere un profondo rispetto per il territorio e le sue origini. La prevenzione degli sprechi è, quindi, una priorità. Creatività e competenze tecniche sono impiegate per utilizzare ogni parte degli ingredienti sia animali sia vegetali. Vengono effettuati solo piccoli acquisti mirati e il numero di ospiti accolti nel ristorante è limitato.
Cucina di territorio e senza sprechi
La cucina di Antonia, consapevole della storia di questo luogo, interpreta e valorizza i prodotti che lo caratterizzano, scegliendo di rimanere in una dimensione sostenibile e riducendo il più possibile gli sprechi.
La proposta cambia di frequente per seguire e adattarsi al susseguirsi delle stagioni e alle disponibilità del mercato. Cerchiamo di interpretare il territorio in cui lavoriamo, utilizzando e valorizzando i prodotti locali e riducendo gli sprechi.
I menu degustazione sono il modo migliore di sperimentare la cucina. Sono un vero e proprio stimolo per lo stomaco e la mente. Per potersi esprimere e diventare un'esperienza del gusto, devono essere provati nella loro interezza e condivisi dall’intero tavolo. Ma la chef cerca di accontentare tutti i clienti e per questo propone anche una piccola carta. È possibile accompagnare il menu degustazione con una proposta di 6 vini che rappresentano il territorio: la terra che da Trieste sale sul Carso percorre il confine con la Slovenia e poi arriva alle pendici delle Prealpi. In alternativa c’è una selezione di sei etichette provenienti dal resto d’Italia e dall’Estero.
Dormire a L’Argine
Ma, come abbiamo detto, L’Argine è una “casa”: «Quando abbiamo costruito L’Argine abbiamo pensato fosse importante che gli ospiti del ristorante avessero la possibilità di sperimentare in tutta tranquillità la nostra cucina – spiega Antonia Klugmann - Le 4 camere matrimoniali di cui disponiamo, moderne ed essenziali, sono perfette per rilassarsi dopo un pranzo o una cena».
Il bed and breakfast è riservato agli ospiti del ristorante. Al mattino si inizia con un box colazione con qualche pasticcino fatto in casa dalla chef. Ma dal venerdì alla domenica mattina è possibile optare per la colazione gourmet, servita nella sala del ristorante.
Chi è Antonia Klugmann
Antonia Klugmann nasce a Trieste nel 1979. Dopo la maturità classica si iscrive alla Facoltà di Giurisprudenza che abbandona dopo tre anni per avvicinarsi al mondo della cucina. Svolge un periodo di apprendistato, in diverse realtà del Friuli-Venezia Giulia e del Veneto, e nel 2006, a soli 27 anni, apre l'Antico Foledor Conte Lovaria in provincia di Udine. Nel 2010, desiderosa di creare una realtà che le corrispondesse completamente, acquista un terreno nel Collio Goriziano. Durante i quattro anni necessari per costruire il suo ristorante, lavora a Venezia come chef prima de Il Ridotto e successivamente dello stellato Venissa.
Antonia Klugmann
A fine 2014 apre L’Argine a Vencò, a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia, a pochi chilometri dal confine sloveno. Dal 2015 il ristorante si è sempre aggiudicato una stella Michelin. È, inoltre, uno dei 27 ristoranti “4 cappelli” per la prestigiosa Guida dell’Espresso ed è incluso nella Top 100+ European Restaurant di “Opinionated About Dining”.
Klugmann, che è uno dei 9 chef italiani inseriti nella lista “The Best Chef Top100”, viene invitata frequentemente ad eventi in Italia e all’estero per raccontare la propria cucina e il territorio di confine da cui proviene. Ha partecipato in qualità di ospite ad alcune trasmissioni televisive, tra cui “A Mind of a Chef", “Master of Photography”, “Le Ragazze” di Gloria Guida e “Lessico Famigliare” di Massimo Recalcati. È stata uno dei quattro giudici della settima stagione di Masterchef Italia. Ha, infine, pubblicato con Giunti Editore il libro “Di Cuore di Coraggio”, in cui racconta la sua storia e presenta una selezione delle ricette più rappresentative della sua carriera.
L'Argine a Vencò
Località Vencò - 34070 Dolegna del Collio (Go)
Tel 0481 199 9882