In una calda giornata di fine agosto, in giro per lavoro per la penisola Sorrentina e costiera amalfitana, dopo aver slalomato tra code di auto sulle interminabili curve della costiera e sgomitato con le orde di turisti per le stradine di Positano (Sa) e Sorrento (Na), propongo ai miei compagni di viaggio di concederci un momento di relax andando a trovare il mio amico Antonino Acampora, patron dell’esclusivo Relais Blu, un hotel di charme sulle alture di Massa Lubrense (Na), affacciato sul mare: se dalla terrazza ti sporgi un po’, puoi toccare Capri tanto è vicina.
Cucina creativa slow
Così, decidiamo di andare per gustare e condividere un aperitivo godendoci un bellissimo tramonto. In attesa che cali il sole, dopo i saluti e caldi abbracci, Antonino chiama il suo chef Alberto Annaruma, un campano nato a Pagani (Salerno), per farmi raccontare cosa propone ed esce dalla sua cucina: «Oggi al Relais Blu propongo una cucina creativa very slow, realizzata con le straordinarie materie d’eccellenza del territorio, come ovviamente è il pesce, il king dei miei piatti, tutto della Costiera e fornito da pescatori che lo recapitano direttamente al ristorante. Ma allo stesso tempo anche le carni ci sono fornite da piccole e grandi aziende. E poi le paste artigianali, gli ortaggi e il pomodoro dell’agro sarnese-nocerino coltivati in parte nell’orto familiare».
La prova d’assaggio
Scorrendo il menu, intuisco che le idee e i dettagli dei piatti spingono alla reinterpretazione della tradizione per entrare in una cucina gourmet. Come la melanzana ripiena di parmigiano, finto pomodoro come un peperone “mbutunato” e zucchina farcita di caciocavallo – o la triglia in crosta di lievito madre ripiena di mozzarella e limone con salsa profumata allo zafferano. Un bel gioco di abili tecniche per entrare e uscire tra tradizione e innovazione per poi elaborare un grande gusto e sapori capiti da tutti. «Ma quello che mi dà molta soddisfazione - dice lo chef - è il “pacchero ai quattro pomodori servito con parmigiano di vacche rosse 36 mesi”. È un pacchero del pastificio Vicedomini che deve bollire per 23 minuti, un classico della tradizione in chiave moderna».
Ascoltandolo scuoto la testa: non va e glielo dico. Che il pacchero sia elevato a piatto gourmet è una forzatura che ho sempre criticato perché non si integra con nessun condimento: anche con quelli più aggressivi stravince sempre lui. Fateci attenzione la prossima volta che lo mangerete. Una volta in bocca, le salse dopo pochi secondi scompaiono e rimane il pacchero che si deve masticare a lungo per la sua consistenza. L’ultimo sapore che rimane in bocca è quello della farina. Annaruma ascolta in silenzio la mia bocciatura, poi mi sfida a provarlo e scappa in cucina.
Nell’attesa ci fa arrivare Champagne millesimato e degli straordinari aptauser come i fiori di zucca ripieni di una spuma di ricotta. Intanto, alla spicciolata i clienti del Relais Blu prendono posto sulla terrazza in attesa come noi di assistere al tramonto, una magia che la natura ci concede e ripete tutti giorni. Un enorme sole rosso che scende per tuffarsi nel mare o nell’oceano è uno spettacolo di vita inebriante per tutti, qualunque sia la latitudine. Se poi, come qui, a fare da cornice c’è lo skyline di isole mitiche come Capri, Ischia, Procida, il Golfo di Napoli con il Vesuvio, lo spettacolo acquista la sacralità di un canto omerico.
La rivincita del pacchero
Due minuti prima che la palla rossa infuocata entri in acqua, appare lo chef con il piatto dei paccheri ai quattro pomodori. Così mentre io infilo la forchetta nella pasta il sole di un rosso acceso si infila nel mare e io lancio un urlo di gioia per l’accoppiata perfetta: un tramonto di fuoco che ammutolisce tutti i presenti per lo spettacolo e finalmente anche per il pacchero che dopo 23 minuti di cottura si fonde con la strepitosa salsa rosso fuoco anche lei, realizzata con quattro tipi di pomodori diversi: san Marzano, pomodorino corbarino semi secco, piennolo vesuviano e cuore di bue. Con un procedimento di alta tecnica per la preparazione in modo autonomo la loro pelle verrà essiccata e resa polvere. Un fondo con pochissimo olio evo e un cipollotto nocerino fresco. Solo 5 minuti di cottura con l’aggiunta di qualche foglia di basilico e una grattugiata di buccia di limone.
Alberto Annaruma aveva ragione: 23 minuti di cottura addomesticano tutte le paste e un grande chef sa come esaltarle creando salse con un gusto inimitabile per i sapori che emanano al palato.
Antonino Acampora e Alberto Annaruma
Vista e alta cucina accoppiata vincente
Antonino Acampora ha un grande fiuto imprenditoriale nello scegliere i suoi collaboratori, perché a un hotel situato in un luogo di questo spessore di autentica bellezza non basta solo una vista appagante, ma questa va completata con un analogo piacere, come quello di un percorso enogastronomico di alta cucina che lascia un doppio ricordo di felicità.
Relais Blu
Via Roncato 60 - 80061 Massa Lubrense (Na)
T 081 8789552