La fortuna di essere… Almare. Un menu estivo tutto nuovo per il ristorante “Almare di Fano” (Pu) che sotto la guida in cucina di Antonio Scarantino festeggia i cinque anni di attività e celebra la stagione più bella dell’anno con un restyling degli esterni e tre percorsi di degustazione di pesce, di cui uno esclusivamente a base di crudo. Il tutto all’insegna della sostenibilità, del rispetto della materia prima e della lotta agli sprechi.
Tre menu degustazione
I tre menu degustazione firmati da Scarantino e dalla sua brigata diventano altrettante passeggiate in tre luoghi di mare diversi. Il primo, la passeggiata Almare, è il percorso più classico, una divagazione gastronomica lungo quel tratto di costa che da Rimini porta a Fano, lungo la terra che fu dei Malatesta. Insomma, un menu di ispirazione “marchignola”, un po’ marchigiano un po’ romagnolo, pieno, tuttavia, di echi provenienti da altre aree del mediterraneo e non solo.
«Anche quest’anno abbiamo voluto lavorare sulla materia prima lavorandola il meno possibile, spiega Antonio Scarantino, ma anche sul perfezionamento di alcune tecniche, come ad esempio la marinatura in acqua di mare, la fermentazione delle verdure, o l’oliocottura per il baccalà Gaspè San Giovanni».
Battuta di gamberi rossi con acqua di pomodoro, capperi, origano e crema di bufala
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Capesante, lardo di colonnata , mela e caviale
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Ombrina, Meraviglia di Kelvedon, cocco e lime
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Ravioli al nero di seppia ripieno di scorfano su brodetto
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La passeggiata a Saint Tropez 2.0 vuole essere un omaggio alla Costa Azzurra dove chef Scarantino ha avuto la ventura di lavorare nei suoi anni di formazione. I piatti, un mix di crudi e di cotti, diventano tante piccole tappe di un viaggio nei ricordi, con intuizioni sorprendenti a partire dal rombo, pesca e tartufo nero estivo, passando per il raviolo al nero di seppia ripieno di scorfano che incontra il brodetto marchigiano e chiudendo con l’ombrina, Meraviglia di Kelvadon, cocco e lime.
Infine, la terza passeggiata, la più innovativa ed estrema, ci porta in Giappone sull’isola di Miyakoshjima nell’arcipelago di Okinawa a simboleggiare un menu in cui il pesce è sempre e soltanto crudo. Un Giappone, però, che è innanzitutto un luogo mentale. Assaggiando, ad esempio, le capesante, lardo di colonnata, mela e caviale, o la ricciola, friggitelli, miso daikon o, ancora, i tagliolini alle alghe con crostacei e pesci bianchi marinati in acqua di mare, e chiudendo gli occhi, in realtà si potrebbe essere ovunque. L’orizzonte Almare è sempre diverso e sempre uguale e potrebbe benissimo somigliare, perché no, al lungomare di Palermo (città natale dello chef): proprio alla Sicilia si ispira, infatti, la battuta di gamberi rossi con acqua di pomodoro, capperi, origano e crema di bufala. A significare che ogni viaggio porta sempre verso casa.
La vera essenza del crudo (e non solo)
Ciascuna delle tre passeggiate permette di degustare otto portate che hanno per protagonista un pesce diverso dall’altro, fino ad arrivare al dessert.
Nella passeggiata a Miyakoshjima c’è solo pesce crudo, e si passa da un sapore all’altro come in un viaggio dove i sapori, come le emozioni, si succedono una dietro l’altra. Quello che permette ai piatti di fare il salto è sempre la sfumatura: il ricorso a una certa erba aromatica, come la menta, l’aneto o l’origano, alle verdure fermentate che non sono più appena un “contorno”, alle note agrumate del pompelmo o del lime, o a quelle zuccherine della pesca, della visciola o del cocco, o la marinatura in acqua di mare.
Il piatto simbolo di questa estate Almare? Senz’altro l’offerta dei crudi negli antipasti della passeggiata Miyakoshjima, che possono essere degustati anche limitandosi unicamente a quelli: si passa così dalla capasanta (servita col lardo di Colonnata, mela e caviale) alla ricciola (con friggitelli, miso e daikon), dal tonno (con melanzana, emulsione di peperoni essiccati e menta) allo sgombro (con alici, datterino giallo, cipolla di Pedaso in agrodolce e spaccasassi) all’ostrica (con aneto e panna acida).
Antonio Scarantino
Accanto alla cura nella scelta della materia prima al ristorante Almare si è lavorato a lungo sul perfezionamento di alcune tecniche in grado di dar nuova vita anche a piatti classici. Si pensi a un piatto evergreen di Scarantino l cubo di branzino al sale che viene cotto dentro una garza che permette di far traspirare il pesce in cottura mantenendone la succosità e ricavandone l’umidità del sale grezzo e dell’alga wakame, o alla già citata marinatura in acqua di mare che viene applicata anche al pesce cucinato alla brace.
Ha aperto nel 2018
Il Ristorante Almare nasce nel 2018 dall’incontro fra Simonetta Biagiotti, custode di una tradizione culinaria marchigiana-romagnola profondamente radicata nel territorio, e Antonio Scarantino, chef classe 1988, approdato a Fano dopo una serie di esperienze nelle cucine di mezza Europa.
Almare vuole essere una sorta di punto di approdo (o di partenza) lungo la rotta malatestiana che da Cervia porta sino a Fano (o viceversa), in quella che è, di fatto, una città di confine, una piccola terra di mezzo, già Marche, ma con ancora nell’aria l’odore della Romagna. Qui Antonio Scarantino e la sua brigata guardano innanzitutto “al mare” dal tratto di costa di cui sono parte, con una costante sensibilità a ciò che di bello e di buono arriva dalle loro spalle, da quel territorio così ricco di storia e bellezza chiamato Marche.
Ristorante Almare
Via Ruggero Ruggeri 61032 - Fano (Pu)
Tel 0721 969727