Classe 1993, figlio d’arte. Un’adolescenza da gitano dei fornelli, tra l’Italia e l’Inghilterra. Segni particolari: non riesce a prender sonno senza aver visto almeno un video di Massimo Bottura, su Youtube. «La mia è un’ossessione», ammette candidamente. Mirko Esposito, il giovane chef del Coquus di Lucera (Fg), è uno di quelli che ti guardano fisso negli occhi mentre si raccontano. Con la stessa decisione va dritto alle papille gustative, nel piatto. Bando ai fronzoli. Del resto, «tre o al massimo quattro ingredienti bastano per dare identità a una creazione e valorizzare ognuno degli ingredienti, oltre all’insieme». Esposito cita il conterraneo “stellato” Angelo Sabatelli - di cui è stato allievo per quattro mesi, di ritorno da Londra - mentre tutt’attorno la brigata fila dritto tra gli 8 tavoli che hanno cambiato la scena della ristorazione dei Monti Dauni.
Mirko Esposito
Tempio della cucina gourmet
Coquus è un tempio della cucina gourmet, a due passi dalla cattedrale di Santa Maria Assunta, nel cuore della bella cittadina della provincia di Foggia. L’apertura del ristorante, nel 2018, è una sommessa vinta in una terra difficile e in cerca di riscatto, dentro e fuori dal piatto (e dal calice). Quella fetta di Puglia settentrionale che vuole scrollarsi di dosso il ruolo di “terra di mezzo”, stretta tra Gargano e Salento. Una striscia che per qualcuno è da attraversare in fretta, un po’ come il vento che s’infila tra i viottoli stretti e asciuga i panni stesi dalle massaie. «Siamo usciti ancora più forti dalla pandemia - chiosa il giovane chef - fortunatamente siamo ancora aperti e continuiamo a proporre la nostra idea innovativa di cucina. Cerchiamo di fare le cose per bene, in un territorio in cui è molto difficile “fare le cose per bene”».
Una cucina buona e più sana possibile
La parola d’ordine di Mirko Esposito al Coquus di Lucera? «Consapevolezza». «Qualcosa da coniugare innanzitutto nel rispetto per il cliente - spiega - nell’ossessiva ricerca della materia prima e in una cucina buona, più sana possibile. Il tutto eliminando eventuali passaggi stupidi all’interno di un piatto, che si riflettono poi sul servizio. Troppi ingredienti, al posto di creare armonia, generano confusione, anche nell’alta cucina. Nei miei piatti voglio che si identifichi il sapore degli ingredienti, nel tutt’uno del piatto stesso. Così facendo, anche chi serve ai tavoli potrà presentarli ai clienti con semplicità. Senza correre il rischio di confondere».
La prova all’assaggio
Dalle parole ai fatti, sin dagli entrée che Esposito chiama “Sfiziosetti dello Chef”. Si parte con un Gin Tonic sui generis. L’acqua tonica è quella delle cozze, “sferificata” in un gel al nero di seppia. Il tutto servito sul guscio di un’ostrica. A seguire, qualcosa di più classico. Seguendo la tradizione foggiana delle conserve, Esposito propone cime di rapa selvatiche (chiamate localmente maraciuoli) fermentate sottaceto e poi sbollentate. Il risultato ha l’aspetto d’una spugna verde e porosa, ricoperta con una fetta sottile di lonza del salumificio Giannelli di Troia. La dolcezza del maialino si sposa con l’acidulo delle cime. È l’inizio del matrimonio, suona l’organo. Può entrare la sposa.
Ecco infatti gli antipasti. Volendo parafrasare, la “Caprese 3.0” è un mix tra la tv col tubo catodico e Youtube: Mozzarella di Bufala, pomodori in tre consistenze e gambero violetto. C’è armonia, semplicità ed estrema efficacia nel chiarire, ancora, il tema portante dello show appena cominciato. Seguono a ruota “Le Nuove Cozze Ripiene”: polpette di cozze, salsa di pomodoro e guscio di cozza commestibile. Il primo icona del Coquus è uno spaghettone con una spolverata di senape selvatica, aglio dolce e peperone crusco che gioca tra consistenze e gusto, dopo aver catturato il naso appena posato al tavolo.
Il pre-dessert è l’ennesimo colpo di scena: sorbetto al Passion fruit e Cavolo rosso. Ennesimo gioco di consistenze e una percezione tattile della tridimensionalità che si trasferisce dalla vista al retro-olfattivo. È il preludio alle “Finte olive di Pistacchio glassate al Cioccolato Bianco, Terra di Cacao e gelato al Caffè”. Quattro ingredienti, il massimo consentito dall’Esposito pensiero. Dalle parole ai fatti. Non che servissero ulteriori prove, giunti alla fine della cena. A Lucera è nata una stella.
Coquus
Via Luigi Blanch 19/21 - 71036 Lucera (Fg)
Tel 320 2846950