Bigoli, tinche, salsicce, tortelli, polenta: quanti piatti sul lago di Garda

Un po’ Lombardia, un po’ Veneto e un po’ Trentino. Il Lago di Garda rappresenta un’unione di territori e di tradizioni che poche altre mete in Italia e in Europa possono vantare. Come zona di confine il gardenese può, infatti, proporre una varietà culinaria che prende spunto da tutte queste cucine e unisce ricette diverse. Alcune che hanno fatto la storia. Le gioie in tavola sul lago sono tante, spaziano tra le pietanze di una cucina caratterizzata dalle bontà del pescato del lago, dai prodotti dell’entroterra lombardo-veneto e dalle particolarità delle montagne trentine. Una varietà che fa della cucina del Lago di Garda una delle più ricche anche se, a torto, non tra le più note in Italia.

Quattro zone significative

Sono quattro le zone significative del territorio del Lago di Garda. Una è la riviera bresciana, che propone piatti saporiti, risotti e minestre, piccioni farciti e specialità medievali come la dolce persicata.

Poi c’è la zona della Valtènesi, adiacente alle colline mantovane: quest’area propone soprattutto la tradizionale pasta fatta in casa come i tortelli in zucca.

Il gardense trentino, invece, offre piatti tipici come la carne salada, le polente, il pesce di lago da gustare, magari, prima di un tipico strudel di mele.

E poi, ultima di certo non per importanza, la riviera veronese, che arriva fino al Monte Baldo, dove i piatti di pesce si mescolano con la cucina montanara tra polenta, bigoli e brodi.

Coregone lavarello, sardine, carpione

Ovviamente, trattandosi di una cucina di lago, qui si privilegiano i pesci d’acqua dolce, col pescato del giorno grande protagonista di quasi tutti i menù della zona.

Tra i piatti più famosi spiccano il coregono lavarello ai ferri, le sardine alla brace e il carpione alla griglia. Tra le altre ricette a base di pesce ci sono quelle con la trota lacustre (ricomparsa dopo il rischio di estinzione), le tinche, il persico, le alborelle e i lucci. Immancabile il baccalà in Veneto e Trentino, spesso abbinato alla polenta, nelle ricette più tradizionali come il bacalà alla veronese con cipolle e pomodoro.

Il luccio in salsa, piatto tipico del mantovano e del veronese, si prepara con la polpa lessata del pesce, condita con una salsa fatta da alborelle in salamoia (aole salè) nell’olio del Garda – tutto servito con polenta abbrustolita. Questa salsa si usa anche per la ricetta tipica dei bigoli con le aole. Questi spaghetti di pasta fresca all’uovo creano uno tra i più noti piatti tipici del Lago di Garda, i bigoli con le sarde – le sarde sono utilizzate come condimento per far “saltare” la pasta in padella, e vanno rosolate con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Per mangiarle a dovere potete andare al Palio de la Sardela, che si tiene ogni giugno a Lazise (Vr).

Risotto con la tinca, un mito intramontabile

Tra i piatti più iconici della zona del Garda spicca senza dubbio il risotto con la tinca, un mito intramontabile. In questo caso il popolo lacustre si divide in due: quello che segue la ricetta classica con grana grattugiato e dieta, e quello che preferisce la versione meno light col riso immerso nel soffritto fatto con aglio, sedano, carota, cipolla, rosmarino, prezzemolo ed erbette. Entrambe le ricette sono ancora parecchio in voga in tutta la zona: in pratica è quasi impossibile non trovarne una delle due in carta nei numerosissimi ristoranti del lago, dalle trattorie tradizionali fino ai locali gourmet.

E che sia la ricetta più classica o che sia la ricetta meno light il finale è sempre lo stesso: alla fine della ricetta il risotto va mantecato col burro del Monte Baldo. Senza se e senza ma.

Non solo pesce, anche ricette di terra

Ma sul lago di Garda non c’è solo cucina di pesce, ma anche di terra. Sono numerosissimi, infatti, i piatti a base di carne proposti nelle cucine della zona. Nel veronese, ad esempio, i piatti più diffusi sono quelli di manzo come il lesso con pearà, ovvero un lesso di cotechino, testina, lingua e polpa di manzo, accompagnato da una salsa di pane grattugiato, midollo di bue, pepe e brodo. Celebre è anche il risotto all’Amarone, oppure il risotto al Tastasal con carne di maiale e pepe – classici della tradizionale cucina veneta gardense e dell’entroterra.

La sponda bresciana proponeva la ricette di carne allo spiedo proveniente dalla selvaggina o, nei casi meno fortunati, da maiale, pollo e coniglio. Nello spiedo ancora oggi si alternano carne, fette di lardo e foglie di salvia – cotto su carbonella per almeno cinque ore. A condire il tutto, l’olio extravergine d’oliva del Garda col suo sapore inimitabile. Si ottiene dalle olive raccolte a mano e poi spremute, senza l’aggiunta di sostanze chimiche, e dà vita a un olio di bassa acidità molto apprezzato per il suo sapore delicato.

In Trentino salsicce, polenta e crauti

Nel Trentino la riva del Benaco riserva le squisite mortadèle, grosse salsicce cucinate con i crauti oppure nella celebre polenta e mortadèla. Sono celebri anche gli strangolapreti, gnocchetti con spinaci lessati, grana grattugiato, uova e pane raffermo, oppure i canederli in brodo di carne, palline create con pane raffermo, speck, pancetta, uova, farina, erba cipollina e latte.

Nel basso lago mantovano regna invece la pasta ripiena come i tortelli di zucca insaporiti anche con amaretti, noce moscata, parmigiano, uovo e burro fuso. Altra bontà sono i capunsèi, gnocchi di pan grattato saltato nel burro, serviti con brodo bollente.

Una specialità dei piatti “poveri”? La Carbonèra, cibo dei carbonai nel territorio del Garda veneto, creata con una ricetta semplice di olio, polenta e formaggio delle malghe sul Monte Baldo: una polenta detta “consa”, pronta per essere conservata e poi abbrustolita al bisogno.