Lido 84, quando il lago di Garda entra in cucina

È in quel giardino diffuso che prende il nome di Gardone Riviera (Bs), sulla sponda occidentale del lago di Garda, che Giancarlo e Riccardo Camanini hanno deciso di inaugurare l’avventura gastronomica del Lido 84, una stella Michelin, parte de les Collectionneurs, community di ristoratori, albergatori e viaggiatori, presieduta da Alain Ducasse. Qui, dove tra canfori e ulivi, oleandri e buganvillee, comincia la meravigliosa “Riviera dei Limoni”, Riccardo ha deciso di radicare la sua cucina dopo un percorso di formazione che l’ha visto crescere al fianco di grandi maestri quali, tra gli altri, Gualtiero Marchesi, Raymond Blanc, Jean-Louis Nomicos e Alain Ducasse.

La bellezza che ispira

Ospitato in un palazzo storico decorato in un mix di Art Déco e opere contemporanee, Lido 84 gode di una vista mozzafiato. Un locale piccolo ma curato nei minimi dettagli con una gastronomia stellare che lo ha portato a piazzarsi al 15° posto nella classifica The World's 50 Best Restaurants 2021 di S.Pellegrino & Acqua Panna.

«Siamo nati in una famiglia dove magiare era legato al senso di comunità e famiglia – ricorda Riccardo - Molto spesso, nei fine settimana eravamo in 10 o 12 persone a tavola tra parenti, zii, cugini e nipoti. Le nostre nonne cucinavano e c'era un orto e anche conigli e galline, oltre che quelle piccole dispense familiari ricche di ingredienti molto genuini e gustosi. Noi oggi rappresentiamo l'Italia anche grazie alla fortuna di aver vissuto quelle esperienze da bambini: una cucina genuina che si prepara con amore all’interno della famiglia. Questa è forse la caratteristica del vero italiano: quella buona cucina che già si vive in casa».

Ed è proprio quel luogo incantevole e quei ricordi ad accendere l’ispirazione: che sia il latte crudo di montagna impiegato per il gelato mantecato al momento, il Bagòss per i tortellini o lo stracchino, passando per le sarde, l’anguilla, l’olio e i limoni, è sempre questo angolo d’Italia in cui la montagna si getta nel lago a fornire a Riccardo buona parte dei prodotti ch’egli trasforma nella sua cucina.

La cultura dell’accoglienza

E a portare questa cultura dell’accoglienza tra gli ospiti è Giancarlo - poiché se i piatti nascono sui banchi e tra i fuochi della cucina, l’esperienza gastronomica si svolge soprattutto tra i tavoli della sala. E in sala è Giancarlo ad esprimere, con delicata attenzione, lo spirito del Lido 84. Che sia nel magnifico salone vetrato o nell’arioso dehors, si racconta su quale idea di convivialità riposa il Lido 84. Facendo introdurre, ai cuochi della brigata, i piatti che escono dalla cucina…

Perché il piacere di un grande pasto è anche scoprire come il piatto è nato, su quali suggestioni si fonda, conoscere la storia degli ingredienti che lo compongono. È avere un rapporto diretto con coloro i quali, quel piatto, l’hanno messo a punto e cucinato per i commensali.

Questa filosofia sta alla base della scelta di Giancarlo e Riccardo di «portare in sala» la brigata di cucina: il desiderio entusiastico di condividere con gli ospiti la lunga ricerca che ha portato alla creazione di un accordo, all’introduzione di un contrasto, alla scelta di una particolare tecnica di trasformazione della materia prima.

Affinché il pasto possa rappresentare un momento di distensione e di benessere; ma anche l’occasione di sollecitare la fantasia, invito alla scoperta: esercizio di quella particolare forma di curiosità che è il gusto.

La storia di un cuoco

Il cuoco Riccardo Camanini è cresciuto in un piccolo villaggio vicino a Bergamo. A 19 anni ha avuto la possibilità di lavorare con Gualtiero Marchesi, un incontro che ha segnato la sua vocazione culinaria: «Mi sono innamorato del design del cibo e della cucina raffinata – spiega il cuoco - Vivo un nuovo modo di cucinare; una cucina fatta d'arte, qualcosa che ha reinterpretato il tempo e lo spazio, sfruttando al meglio sia gli aspetti materiali sia spirituali di ogni ingrediente crudo».

Armato di una ritrovata passione culinaria e di una serie di abilità appena affinate, Riccardo lasciò l'Italia per il Regno Unito nella speranza di ampliare la prospettiva gastronomica: «Volevo capire la cucina classica francese, quindi sono andato a lavorare con Raymond Blanc a Le Manoir aux Quat'Saisons e poi a Parigi con il braccio destro di Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos, a La Grande Cascade».

Fu quando gli fu offerto il posto di executive chef di Villa Fiordaliso sulle rive del Lago di Garda, che Riccardo decise di tornare in Italia. A soli 24 anni il giovane chef all'epoca affrontava con mano la sfida e si immergeva nel nuovo ruolo, imparando rapidamente come gestire efficacemente il proprio team, organizzare il business e assumersi la responsabilità dell'intero ristorante.

Nel 2014, all'età di 40 anni, Riccardo sente il bisogno di cambiare. Insieme al fratello Giancarlo, hanno investito i loro risparmi in quello che allora era un edificio fatiscente nella rigogliosa Gardone Riviera: nasce così il loro ristorante, Lido 84. Ombreggiato da canfora e ulivi e lambito dalle cangianti acque del Lago di Garda, il ristorante era il loro dono a sé stessi e un'opportunità di realizzare finalmente il loro sogno di possedere il loro ristorante. E dopo soli sei mesi dalla sua apertura la consacrazione della Michelin con la prima stella.

«Abbiamo trovato un lido retrò (piscina all'aperto) sul Lago di Garda, che era di proprietà di un'anziana signora e la sua famiglia. Abbiamo voluto rispettare la sua eredità e abbiamo mantenuto il nome Lido 84. In effetti, abbiamo fatto poche modifiche all'edificio attuale, ma abbiamo scelto un arredamento che si ispirasse ai colori del lago, all’Art Déco anni '60 e alle opere del celebre regista italiano Federico Fellini – racconta lo chef - La nostra filosofia per il ristorante era quella di rendere omaggio alla qualità del tempo. Guardiamo la sala da pranzo come a un’esperienza nel suo insieme; ogni dettaglio conta e i nostri piatti devono mostrare rispetto per gli ingredienti che abbiamo utilizzato e ai clienti che passano attraverso le nostre porte. Rispetto i prodotti, le tecniche e il mistero che può essere trovato in ogni piatto».

Piatti icona

Forse l'esempio più evidente della filosofia culinaria di Riccardo sono i Rigatoni Cacio e Pepe in Vescica, cotti nella vescica di maiale, forse uno dei più piatti più instagrammati piatti in Italia. «L'idea è nata un giorno dopo il lavoro, quando sono tornato a casa da mio fratello – racconta il cuoco – Stavamo bevendo vino e guadando la televisione. Stavo pensando di creare un piatto piccante e forte per il menu ma non sapevo in che direzione andare. Avevo letto di questa tecnica romana di utilizzare gli organi di animali come recipienti per cucinare (Bartolomeo Scappi, il cuoco del Papa nel 1500 ha scritto un intero libro su questo). Dopo aver provato diversi primi piatti che sono risultati troppo al dente, decisi che la cacio e pepe aveva abbastanza formaggio e liquido per rendere la pasta abbastanza morbida. Ci è voluto molto tempo per ottenere il piatto giusto, ma ora è uno dei miei preferiti».

Rigatoni Cacio e Pepe in Vescica. Foto: Lido Vannucchi

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Riso, aglio nero, frutti rossi

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Rognone al Torchio

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Torta di Rose. Foto: Amely Vincent

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Lavorare con cuochi come Gualtiero Marchesi e Raymond Blanc ha insegnato a Riccardo oltre alle tecniche di cottura anche l’importanza per la scelta dei fornitori: «Abbiamo un pescatore eccellente che ci cattura il luccio e le sardine del lago e un macellaio che ha la mente aperta come me (lo dice mentre guarda attraverso una cassa di teste di pecora, ispezionando il cervello e gli occhi, ndr). Siamo anche pieni di risorse: abbiamo anche alberi di cedro ed erbe e, utilizzando un estrattor, ne ricaviamo succhi e oli da aggiungere a brodi o risotti».

Lido 84
Corso Zanardelli 196 - 25083 Gardone Riviera (Bs)
Tel 0365 20019
https://www.ristorantelido84.com/