A Roma un angolo di Tokyo con la cucina di Sushisen

Sushisen è per chi ama la vera cucina giapponese, magari conosciuta nei locali di Tokyo e non sull'onda dell'italico entusiasmo per l'esotico nel piatto nei tanti "all you can eat", ramen o gyoza bar aperti negli ultimi anni. Questa non è una nuova apertura, ma un'affermata realtà romana, quasi una sfida intrapresa 18 anni fa dall'italo giapponese Kunihiro Giuliano Este e dalla mamma, Okochi Chikako, che ancora oggi accoglie gli ospiti in kimono, e "scivola" silenziosamente tra le due sale e la cucina per controllare che tutto proceda bene.

In cucina a guidare una numerosa brigata c'è il first chef Eiji Yamamoto che suggerisce ai suoi ospiti diversi percorsi degustazione, piccoli universi molto al di là del sushi, e li guida nella scelta nella carta dei sakè che presenta etichette rare persino in Giappone, come Hakkaisan e Kubota, e che consiglia nella selezione di Shochu. Ci sono anche il pregiato e tradizionale Awamori di Okinawa e lo Shiso Shochu realizzato secondo la grande tradizione nipponica con le aromatiche foglie di Shiso, impropriamente detto basilico giapponese. 

Una cucina per intenditori

Per l'alto livello dell'offerta, Sushisen continua a rivolgersi a un pubblico evoluto che chiede autenticità ed è pronto a un percorso raffinato in cui apprezzare le modalità di taglio, i sapori stratificati, le cotture calibrate, le consistenze multiple e salse che esaltano il sapore senza coprirlo. 

«La nostra cucina è espressione di tradizione e creatività - dice il patron che tutti chiamano Giuliano che è anche sake sommelier e maitre rôtisseurs - e partendo dalla qualità assoluta di ingredienti unici e stagionali vogliamo dare sempre nuove emozioni, che nascono dai sapori autentici della tradizione del Sol Levante». Come vuole la tradizione due sale convivono nel locale: la zona "Kaitenzushi" (letteralmente sushi rotante), un nastro che fa scorrere piattini e singole porzioni di prelibatezze da cui attingere e la vera e propria dining hall. Qui, con la separazione di un paravento si consuma il rito diverso e rilassante del viaggio sensoriale.

Ma conviene affidarsi ai percorsi di degustazione Omakase, una parola che in giapponese significa “mi fido di te”: di fatto l’inizio di un incontro diretto con lo chef a si dà fiducia e da cui si attende di gustare qualcosa di esclusivo e personalizzato per un'esperienza nell'equilibrio, nell'armonia e nel sapore, con un ensamble di gusti e abbinamenti sorprendenti. Anche l'arredo del locale ne è una componente: le linee sono essenziali e ogni dettaglio dell'arredo rivela la mano di interior designer e artisti ispirati al Giappone antico.

Sui tavoli neri a specchio risalta un obi ricamato, la fascia che ferma il kimono, i piatti, tutti diversi di ceramica raku così come i bicchieri Sugahara sono pezzi unici, realizzati a mano da artisti giapponesi. Presenti anche piccoli utensili da tavola e ampolle in vetro che Giuliano porta dai suoi viaggi in Giappone. Ci torna una volta al mese per rifornirsi di rarità, ingredienti freschi quali lo yuzu intero, di sake rari e di spezie da noi introvabili come lo Jyumi, una speciale miscela che ne comprende ben dieci.

Piatti originali della cucina giapponese

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Piatti originali della cucina giapponese

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Piatti originali della cucina giapponese

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I piatti originali giapponesi

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Un menu originale, pulito e stagionale

La scelta nel menu, può essere impegnativa per chi non conosce che ramen, tempura, sushi o sashimi. D'altra parte anche essere chef in Giappone richiede un'esperienza sul campo di almeno dieci anni e gli apprendisti possono solamente osservare il maestro e supportarlo con compiti di pulizia e preparazione. Per lo chef Yamamoto Eiji la professione è stata dall'inizio totalizzante e coinvolgente. Nato nel 1975 ad Hokkaido, è Master di alto livello, diplomato presso l'Accademia di Cucina di Hokkaido, anche in cucina Macrobiotica, è Coordinatore Alimentare Livello 3, con numerose presenze anche in tv, entra a far parte del Team Sushisen con subito perfetta con il patron, esperto e laureato con lode presso la facoltà italiana di Studi Orientali, che vuole realizzare il sogno di portare la vera cucina japan in Italia. Il suo primo chef, per fare un esempio, veniva dal Nobu di New York.

Nella scelta in menu il percorso si è rivela sorprendentemente ricco di prodotti stagionali come il caki e le castagne, al centro di Campo d'autunno e di alcuni dolci. Qui c'è anche l'autentica carne wagju in varie proposte, in tartare e scottata e molti sono i piatti a base di pesce che meritano in assaggio come il Merluzzo Nero d'Alaska marinato per 120 ore in una salsa di spezie e di frutti o la Tartare di orata, cachi freschi, noci, gel di vinaigrette e tartufo o il Kushi style sashimi di salmone norvegese, con gambero rosso Sicilia e mazzancolla, erba cipollina, vinaigrette alla soia bianca e crema di tofu bio.

Concessione alla normale sequenza del pranzo nostrano è il Risotto giapponese con acqua di gamberi, capasanta gigante, vongole veraci, salsa speziata di Okinawa taberu layu. Poi una pittoresca sequenza di  Nighiri con tonno, spigola, gambero e pancia di tonno e Vellutata di melone bianco e yogurt. Trionfale il dessert: Rocher alla nocciola Piemontese, daquoise al sesamo nero con cuore al caramello e yuzu giapponese e Mousse leggera di cioccolato bianco, castagna e vaniglia Tahiti con cuore di pera Williams, dacquoise alle mandorle e Tartufini al the verde matcha e fondente al tartufo. Ma merita una visione completa del menu, sostenuta dalla costante attenzione del personale di sala che racconta anche la storia che c'è dietro a un piatto, come quella del Nigiri Edomae, con pesce marinato secondo le regole del periodo "Edo", stabilite due secoli fa. Molto articolata e competente la carta dei vini, con numerose referenze estere, così come quella delle birre. 

Per Sushisen è ricchissimo di riconoscimenti il palmarès di molti anni di successi: è nella Guida Michelin Italia 2022, Miglior Etnico di Roma e del Lazio ai Restaurant Awards di MangiaeBevi, un Cappello Guida Espresso, tra i Best 50 de I Cento, consigliato dalle Guide di Repubblica del Lazio e molto altro. Ma a fare davvero la differenza nella scelta è il passaparola di chi lo conosce. Per questo è sempre opportuno prenotare. 

Sushisen
via Giuseppe Giulietti 21A - 00154, Roma
Tel 06 575 6945