In tempi non sospetti, cioè prima dell’attribuzione della terza stella Michelin a Villa Crespi dello chef Cannavacciuolo, avevamo prenotato al Bistrot di Cannavacciulio a Torino dove in cucina proviamo lo chef Emin Hazir. Di lui ne avevamo già parlato nel 2020 per presentarvi il suo progetto sul Gin Jo Ressel. Allora era sous chef e ora lo ritroviamo titolare della cucina. A 27 anni è un grande traguardo per questo ragazzone dagli occhi dolci e dalle idee chiare.
Lui è iuscito a mantenere la stella che il Bistrot aveva lo scorso anno ma non solo, il ristorante funziona alla grande con una media di 30 coperti a pranzo e 50 a cena. Noi ci siamo stati una domenica a mezzogiorno e non c’era un posto libero e il telefono continuava a squillare con richieste di prenotazioni. Inconfutabilmente funziona, e anche bene. Ma vediamo il menu invernale che abbiamo assaggiato.
Emin Hazir
Due menu invernali
Potevamo scegliere il menu "Classici" o "Questione di attimi". Abbiamo scelto il secondo che sembrava più intrigante e in realtà lo è stato. Si inizia con una serie di pre antipasti sfiziosissimi e da un panino caldo accompagnato da olio Evo pugliese di Coratina, impossibile resistere. La crosta croccante e la mollica bollente intinte nell’olio ben ti preparano all’assaggio di una tartelletta di pasta brisè con battuta di fassona e cips di cipolla per passare alla focaccetta all’olio tiepida con una fetta di prosciutto crudo di San Daniele che si scioglieva in bocca. Arriva poi un micro cannolo con il famosissimo ragout napoletano di Cannavacciulo di sole costine di maiale che ci ha emozionato non poco, passando per delle elegantissime alici marinate su pan brioches caldo.
Ed ecco arrivare, per chiudere questa carrellata di delicatezze, il gambero crudo di Mazara del Vallo con gelatina di rapa rossa di barbabietola che non ci ha convinto completamente, forse manca una spezia nella gelatina per dare una bella spinta. Ma passiamo all’antipasto vero e proprio: l’ombrina con salsa bernese agli agrumi ricoperta di glassa al nero di seppia con brodo ridotto di caciucco. Visivamente perfetto e di grande impatto gustativo.
Si continua a salire di intensità con gli gnocchi di patate, fois gras e finferli. Un piatto maschio ma armonico e seducente, come dovrebbero essere sempre i veri maschi. Che dire poi degli spaghetti con anguilla affumicata, cime di rapa e limone salato? Un piatto cremoso ma potente e che racconta esattamente come stanno le cose facendo emergere nettamente tutti i componenti. Rilassante il secondo di branzino con alghe, vongole e cavolfiore. Una coccola per calmare le papille gustative. Cosa che non è successa a noi perché lo chef ci ha deliziato con dei paccheri con il famoso ragout napoletano di sole costine di maiale che avevamo già avuto modo di apprezzare nel cannolo all’inizio.
Anche se non c’era più spazio siamo riusciti a trovarlo per questa bontà. Dalla descrizione sembra un piatto rustico invece è tutt’altro. Un insieme di morbidezza e piccantezza che avvolge l’ottima pasta. A questo punto non abbiamo resistito e ci siamo fatti raccontare da Emin come viene fatto questo famoso sugo. Ce lo ha raccontato con il sorriso sornione.
Condire le costine di maiale e scottarle in una padella. Metterle da parte. Soffriggere, nella stessa padella, un trito di sedano, carota e cipolla. Poi aggiungere le costine e poi una buona dose di passata di pomodoro e del peperoncino. Far sobbollire per 6 ore. Spolpare le costine, scartare le parti grasse e tritarle con il tritacarne. Intanto ridurre il sugo. Unire carne e sugo e montarlo nella planetaria, o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto cremoso e lucido.
Ma torniamo al nostro pranzo domenicale che continua con una sfera di yogurt e lampone per finire con il dolce composto da un cremoso alla casta, mou e fiordilatte che ci delizia.
La scelta dei vini
Abbiamo scelto di lasciare al sommelier la scelta dei vini da abbinare. Su questo c’è ancora da lavorare, non tutti erano centratissimi, ma lo staff è veramente giovane e sicuramente crescerà anche in questo.
Complessivamente è stato un ottimo pasto, allegro e diverso. Le quantità abbondanti e le materie prime, di alta qualità, ben riconoscibili in ogni preparazione. Abbiamo visto una clientela principalmente giovane, non ingessata e che sorrideva e anche rideva di gusto.
Da ritornare quanto prima per assaggiare l’altro menu proposto.
Bistrot Cannavacciuolo
via Umberto Cosmo 6 - 10131 Torino
Tel 011 839 9893