Fantasia di carni e ingredienti freschi abbinati a inediti drink sono al centro della nuova proposta di Umberto Vezzoli, chef di lungo corso appena approdato nella cucina di Sarkòs, in piazza Iside, nel rione Monti, a Roma. Che il beef, in tutte le sue origini e declinazioni sia al centro della proposta si comprende subito all'ingresso del locale dove imponenti tagli maturano in un frigo a temperatura speciale perchè maturino fino a raggiungere la tenerezza e il sapore ideali. Secondo il proprio gusto si può sceglierla, farla tagliare nella quantità desiderata e affidarla alla grande griglia del piano di sopra, dove c'è anche una fornitissima cantina. L'alternativa - scelta dai più - è quella di affidarsi alle proposte dello chef che nella cucina a vista sa declinarla in infinite e raffinate espressioni, in abbinamento a cocktails inediti.
Il locale è aperto soltanto la sera, ed è come darsi "appuntamento in piazzetta" per il rito serale dell'aperitivo perchè piazza Iside è un piccolo gioiello architettonico chiuso al traffico con una romantica scaletta che da via Labicana porta a via Merulana e al quartiere Esquilino.
L'interno di Sarkòs è ampio, moderno, con un arredo confortevole dalle comode sedute turchese che contrastano con i toni caldi del marrone. Si viene subito accolti al bancone del bar per un cocktail di benvenuto o in alternativa per una birra alla spina.
La carne alla base della proposta di Sarkòs
Una cucina matura
La cucina di Vezzoli, dalla decisa maturità stilistica, attrae per l'originalità delle proposte che caratterizzano questa sua nuova avventura che celebra la carne ma che non esclude chi punta al gusto green e al vegetale. Non ci sono qui altre carni che quelle di manzo, ognuna con le proprie caratteristiche e con altrettante esigenze di taglio e di cottura. Ma per tutte la tendenza è quella di trattarle in modo semplice pulito, esaltandone il gusto primario vero.
A ispirarlo nella proposta è stato anche Sarkòs, un personaggio mitologico dell'antica Grecia che dà il nome al locale. Era un uomo libero, con un concetto visionario per quei tempi che vedeva l'uomo in un rapporto rispettoso con la natura e con tutti gli esseri viventi senza privarsi ma senza abusarne dei piaceri della vita. E il menu propone nei piatti uno stile «gioioso, colorato, croccante vitaminico e veloce -precisa lo chef- una cucina primordiale, contemporanea, per mantenere in equilibrio l’estetica del gusto. Vogliamo far mangiare sano, scegliendo prodotti di prima scelta, le carni migliori, ritrovare il sapore autentico della nostra terra».
Cinque i percorsi sensoriali proposti, ognuno di quattro portate, tutti preceduti da altrettanti cocktail inediti: "Sarkós”, ’”Essenziale”,“Primal Taste”, “Orto in 4 elementi” e, una vera novità, da gustare non solo come dessert, “Dimmi quanto sei dolce” con una selezione intrigante come l'Albicocca in un campo di mais. Quest'ultima proposta è abbinata a un drink analcolico. «In tutti gli ingredienti - precisa Vezzoli - c'è una struttura primaria, un'indicazione dell'intero prodotto attraverso pochissime linee, che diventano un simbolo. È per questo motivo che sono così propenso a utilizzare ingredienti con profumi e sapori primari».
Drink inediti in abbinamento
Carni dal mondo, spicca la Sashi finlandese
Ma l'ospite ha sempre la libertà di modificare ogni scelta: invece di seguire l'ordine di degustazione può scegliere un intero menu a base della carne preferita: Danese, Angus dell'Irlanda o del Nebraska, Marbled piemontese, Prussiana o Kobe. Novità è la Sashi finlandese, molto apprezzata dallo chef che le ha dedicato ben tre piatti. Altra scoperta di Vezzoli, appassionato di gin tonic, è uno speciale gin irlandese, il Dingle, un London Dry particolare per le botaniche utilizzate: bacche di sorbo, mirto di palude, fucsia, biancospino e l’erica tipica della contea di Kerry. È in molti drink signature, insieme ad altri estratti di radici ed erbe poco conosciute.
5 percorsi di degustazione, ma liberi
Da provare tra gli antipasti, la Tartare di Marbled Piemontese alla foglia d’oro e tartufo con uovo alla carbonara; la Panzanella alla Toscana inzuppata nel pane con Flat Iron Steak Irlandese al gomasio e la Tataky di Sashi Finlandese con salsa di ostriche e sedano. con sedano e salsa di ostriche. Per i primi, definiti Le mani in pasta”, la scelta è tra Crema di zucca con cipolla rossa in tempura e ristretto di alghe Wakame; Risotto mantecato all’Aop con carpaccio di Black Angus del Kansas; Fettuccine saltate alla “Nostra Bolognese”; Linguine Verrigni affumicata a trafilate oro saltate con crudo di manzo e fusione di carote allo zenzero e ginepro; Cappellaio di bufala, spinaci ai tre pomodori e basilico. Ed eccoci al piatto forte: la selezione di carni di qualità, proposta da Vezzoli con l'amichevole invito: non togliere l’osso, il meglio sta lì. Il maestro di griglia farà il resto, al piano di sopra.
Non manca una varietà di proposte dolci, con mousse, centrifughe, semifreddi torte e meringhe. Equilibrio e fantasia convivono in tutti i piatti, mai banali, e non manca la bellezza nella loro composizione.
A partire dal nuovo anno Vezzoli terrà dei corsi, di giorno, nei locali di Sarkòs, una sorta di food academy rivolta agli appassionati.
Sarkòs
piazza Iside 5 - 00184, Roma
Tel 06.90282245