Chef: sostantivo, maschile. Plurale. Ebbene sì. Nell’epoca della cucina gourmet del tutti contro tutti ai fornelli, a Milano c’è qualcuno che va controcorrente. All’inizio dell’anno, lo chef Alessandro Laganà e il sous chef Mattia Fabris hanno bussato, insieme, alla porta di Cocciuto. E, insieme, ieri sera, 23 novembre 2022, hanno fatto il loro esordio pubblico, nel ristorante di via Procaccini, 33.
La pizza di Cocciuto
Due cuochi, meglio che uno
«Eravamo alla ricerca di una figura per ampliare la vision dei nostri ristoranti, dalla pizza a una cucina sempre più curata. Nessuno di noi avrebbe mai immaginato che qualcuno potesse presentarsi come “duo”! Ci sono piaciuti e li abbiamo accolti a bordo», spiegano all’unisono Michela Reginato e Paolo Piacentini, ideatori di un format che non smette di stupire - dentro e fuori dal piatto - che oggi conta quattro locali nel capoluogo lombardo.
Mattia Fabris e Alessandro Laganà
Il menu da 6 portate
Al microfono di un menu di 6 portate, Alessandro Laganà e Mattia Fabris hanno dato prova di un affiatamento musicale. A dare il “la” i sapori esotici degli antipasti: foglia di Shiso e bergamotto, pasta fillo e sedano, pollo e Chipotle. A chiudere il sipario un dessert capace di mescolare melodie classiche e contemporanee: sorbetto al limone, basilico e zucchero filato. Intonata anche la parte centrale dello spartito. Dopo l’esplosione di profumi e di gusto del primo - fregola sarda, seppia mediterranea, pomodoro ed erba cipollina - il secondo piatto - ombrina del Tirreno con cima di rapa Jus di vitello - ha mostrato l’ottima padronanza degli ingredienti messi a disposizione da Michela Reginato e Paolo Piacentini, ristoratori “sui generis” che non amano certo sapori precompilati. Perché rifiutano ingredienti precompilati.
Fregola sarda, seppia mediterranea, pomodoro ed erba cipollina
1/5
Shiso e bergamotto, pasta fillo e sedano, pollo e Chipotle
2/5
Ombrina del Tirreno con cima di rapa Jus di vitello
3/5
Sorbetto al limone, basilico e zucchero filato
4/5
5/5
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Segretissimi i fornitori
«Ai nostri fornitori, che teniamo piuttosto segreti proprio per evitare che il nostro approccio alla selezione e alla cura del dettaglio venga vanificato - spiega a Italia a Tavola Michela Reginato - non chiediamo solo genuinità. Aggiungiamo un tocco di autenticità e originalità aspirando, ove possibile, a lavorazioni che restituiscano ingredienti irripetibili». Così, la materia prima nelle (quattro) mani degli chef Laganà e Fabris è, già di per sé, un valore aggiunto. E in cucina, il rischio di pestarsi i piedi, è ridotto al minimo. «Siamo affiatatissimi - confermano i due giovani chef, rispettivamente 32 e 25 anni, che si conoscono da un anno e mezzo - perché prima che colleghi ci consideriamo amici».
Cucine stellate e cinque stelle lusso
La loro storia all’unisono è quella di due predestinati. I due erano già colleghi in un’altra insegna milanese della ristorazione, ma non si erano mai conosciuti. Ad unirli è stata «una chiacchierata su temi come innovazione e ricerca nell’alta cucina», in occasione della visita di uno show room. Poche parole per rendersi conto che parlassero la stessa lingua. Quando è arrivata la chiamata di Cocciuto, Alessandro Laganà si è presentato “accompagnato” al colloquio con Michela Reginato e Paolo Piacentini: «Siamo in due». Un’intesa a quattro destinata a durare, fatta di dettagli e pezzi dello stesso puzzle che si incastrano perfettamente.
Laganà si è fatto le ossa da Gualtiero Marchesi - «lo considero il mio padre lavorativo, mi ha trasmesso l’amore per questo lavoro, è stato ed è tuttora d’esempio» - e ha lavorato da Aimo e Nadia e Carlo Cracco - «qui ho capito cosa significa fare questo lavoro, accettando tutti i sacrifici che comporta».
Per Fabris importanti esperienze in cinque stelle lusso, in Italia come all’estero. Meno loquace, ma negli occhi la stessa energia dell’amico e collega. «Sin da subito ci siamo resi conto di quanto fossimo in sintonia - spiegano - e di quanto, le nostre idee, potessero sposarsi con la particolare richiesta di Cocciuto, brand che è conosciuto soprattutto per la pizza, ma che nel 2022 ha deciso di alzare l’asticella della cucina».
Post pandemia, format rinato e piano d'investimenti top secret
Un’insegna al giro di boa, che pare aver ormai digerito il periodo più duro della pandemia. «Sulle varie app di delivery - ricorda Michela Reginato - giravano solo offerte di pizza delivery, addirittura con la Margherita un euro. Con i nostri costi e la nostra qualità ci sentivamo fuori mercato: ci sembrava tutto assurdo e impossibile». Oggi il format è invece pronto a rilancio. Allo studio un piano di investimenti “top secret” che guarda anche all’estero, dopo lo sbarco negli Usa solo sfiorato, prima del lockdown. Il sogno nel cassetto si chiama New York. Ed è già un po’ realtà, se chi sogna è Cocciuto.
Cocciuto
Via Giulio Cesare Procaccini 33 - 20154 Milano
02 64083325