«Ti aspetto quando vuoi per farti provare il nuovo menu del ristorante e la pizza di tradizione romana in tutte le sue versioni nella mia nuova pizzeria: al Settembrini 25, che prende il nome dall’omonima via che si trova in Prati, il quartiere che ricorda quello del sofisticato Le Marais di Parigi, ed è a coté del ristorante Fish Bar con cucina»: il messaggio che mi ha inviato Alessio Tagliaferri, chef e patron, non l’ho messo in stand-by perché mi ha procurato un moto di felicità al pensiero che finalmente la pizza romana è risorta “dall’asfaltamento” procurato da quella napoletana.
Baccalà come un brandale
La rinascita della pizza romana
Niente da dire sulla pizza napoletana e nessuna polemica inutile, anzi, onore ai pizzaioli campani che sono riusciti a imporla al mondo, ma questa è una splendida notizia per un romano verace, cresciuto con la pizza “scrocchiarella” che si differenzia da quella napoletana per la sua consistenza e che si può gustare a spicchi rigidi, tenendola in mano e senza i grossi bordi elastici a mo’ di cornice.
Da sinistra, Mauro Meddi, il pizzaiolo, e Alessio Tagliaferri, chef patron di Settembrini 25
Per i romani di altra generazione è pura felicità il ricordo del rito delle domeniche sera, a partire dall’infanzia fino all’età adulta, quando si chiudeva il giorno di festa in allegria con la pizza insieme a parenti e amici.
Pizza romana e Champagne
Il giorno seguente vado a testare i ricordi con un caro amico romano: l’ambasciatore italiano a Singapore, di passaggio a Roma. Guarda caso, mi aveva chiesto dove andare a mangiare una buona pizza, possibilmente quella romana: e, allora, via. Ma non a tutta birra come tradizione vorrebbe - pizza e birra -, bensì con uno straordinario Champagne il Deutz millesimato, da bere in ogni circostanza e, questa per noi, è una circostanza speciale.
La verticale di pizze
Alessio ci consiglia di fare una verticale di pizze differenti che vengono servite una alla volta, appunto a spicchi, così da poterne gustare diverse. Nell’attesa, ci fa provare alcuni fantastici stuzzichini come il magnum di coda alla vaccinara, il pop-corn di pollo e il classico supplì. Tentazioni gagliarde: se ne potrebbero mangiare fino alla saturazione, ma noi ci limitiamo, perché la Margherita è in arrivo e apre il percorso della verticale. Al primo assaggio ci scappa un wow: è lei quella che la nostra mente aveva registrato, perfetta e assolutamente la più godibile di tutte quelle provate negli ultimi tempi. Segue la Pizza ai funghi, con pomodoro paglione, fiordilatte di Agerola, funghi cardoncelli e champignon al tegame, battuto di erbe aromatiche. È una variazione di Mauro Meddi, il pizzaiolo, pensata per dare maggior appeal e sapore rispetto a quelle classiche, come nella Capricciosa che la fa diventare gourmet grazie agli ingredienti usati per differenziarla dalle solite: pomodoro paglione, fior di latte - sempre di Agerola che a differenza delle altre mozzarelle ha una struttura fibrosa, a foglie sottili e morbida -, prosciutto crudo di Campocatino, uovo, carciofi di Agnoni, e funghi cardoncelli al tegame. E per chi vuole farsi tentare con le provocazioni, può farlo con «e che diavolo» la Strutturata con salsa di pomodoro, n’duia di Spilinga, ventricina Dop abruzzese e ricotta salata.
Non solo pizze: la cucina del Fish bar
Se le pizze sono tutte con un voto da otto in su, non sono da meno i piatti che escono dalla cucina del Fish bar con Cucina, a pochi metri dalla pizzeria, che ho provato pochi giorni dopo.
Alessio, figlio d’arte, è un aitante e sorridente giovane trentacinquenne, nipote dello storico proprietario del ristorante ed enoteca più famosa a Roma, che tutti conoscono come Achilli al Parlamento, è il posto dove andare per trovare preziose etichette di vini e distillati esclusivi di tutto il mondo: introvabili altrove.
La formula del Fish, pensata da Alessio, non è nuova, ma sicuramente è diversa dalle attuali tendenze che, dopo la chiusura della sera, vedono le pescherie trasformarsi in ristoranti di pesce. Da lui, il pescato lo si va a gustare appena uscito dalla sua cucina, seduti al tavolo del piacevole e allegro interno del ristorante che richiama quello del café bistrot parigini.
Sequenza di crudi e cotti mai banali
La carta propone - a prezzi contenuti vista la materia che tratta - una sequenza di crudi e cotti non banali, ma neanche estremi per creatività, come la Pasta patate e granchio, realizzata con una pasta mista, patate, erbe aromatiche, granchio e friggitelli: un piatto che mette d’accordo tutti, perché racchiude, concretezza e innovazione e tanto tanto gusto e sapori riconducibili alla tradizione di casa. Come il Baccalà come un brandale, una ricetta di tradizione campana che per la lavorazione sul prodotto lo rende se si vuole proponibile anche a colazione, servito su crostini di pane, accompagnato con un succo d’arancia. Infine, come valore aggiunto c’è Daniele, il poderoso maître che con il suo vocione e la sua allegria vi consiglierà percorsi allettanti per tutte le esigenze del vostro palato.
Settembrini 25
Via Luigi Settembrini 25 – 2500195 Roma
Tel 06 97610325