Scelta delle materie prime e grande attenzione per le eccellenze del territorio sono i capisaldi attorno cui ruota l'apertura del ristorante Dolia a Gaeta (nome che proviene dall'antico dolium, il recipiente in terracotta capace di contenere fino a 2.000 litri di vino). Nato dall'idea di Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti (già proprietari di Fra i Monti e Il Santo Bevitore), il nuovo ristorante conta 23 posti all'esterno e 25 all'interno del locale. Nel team di Dolia rientrano il consulente Francesco Apreda, lo chef Michele Emilio Corrado e il maitre Paolo Terranova.
La sala del Dolia
La carta dei vini gioca un ruolo chiave nelle scelte di Dolia
«Le eccellenze del territorio rappresentano certamente uno dei
punti di forza di Dolia ma non l’unico. Abbiamo voluto
“costruire” un locale che ci rappresentasse, capace di essere elegante e informale al tempo stesso. Con una squadra piena di talento e di passione. E con l’obiettivo di raccontare la nostra filosofia sia per quanto riguarda il menu che per quello che concerne la proposta vini», sottolinea Elena Di Palma. In effetti,
la carta dei vini di Dolia gioca un ruolo importante. Frutto dell’esperienza maturata negli anni dai proprietari, raccoglie etichette scelte con grande cura e competenza. Si spazia tra i principali
terroir della Francia, Champagne in testa, a quelli della nostra Penisola, con un occhio di riguardo per il Lazio. C’è inoltre un’intera sezione dedicata a una serie di proposte fuori dagli schemi, di “Vini veri, autentici, senza compromessi”, come recita il suo incipit.
Il team di Dolia
Dal mare alla terraferma, vincono i prodotti del territorio
Un nutrito numero di
label da abbinare ai piatti di un menu che è frutto del lavoro di squadra di Apreda e Corrado. Una carta
che ovviamente vira sul mare, con il pescato del golfo, dalle alici alle sarde, dal sarago ai crostacei di Ponza, fino alle vongole di Terracina, la marmora e il nasello.
Ma nella quale sono presenti golose incursioni tra i prodotti di terra della zona. Come ad esempio le olive di Gaeta, declinate in quattro varianti per dei gustosi aperitivi. O il Pomodoro Spagnoletta di Gaeta, succoso simbolo del sud pontino e utilizzato in un risotto che vede impiegate anche le cozze, altro prodotto tipico della zona. E ancora la Lattuga Signorinella di Formia, il Sedano Bianco di Sperlonga, lo zafferano di Gaeta, conosciuto come lo zafferano del mare, i Kiwi di Latina, deliziosi componenti di una fresca macedonia che accompagna un goloso babà al cacao e latte di mandorla.
Ma il territorio è ben presente anche nei particolari: gli elementi della mise en place, così come i complementi di arredo, sono stati tutti realizzati da artigiani del luogo.
Gobetti marinati, mozzarella di bufala 38 gradi e friggitielli
Il menu degustazione fra nostalgia e dolci d'artista
Materie prime che si ritrovano nel
menu degustazione che, con l’intrigante titolo di
“Viaggi e Miraggi di un Ritorno a Gaeta”, spazia da un delizioso Carpaccio di Ricciola, Sesamo Piccante e Basilico a un Sarago Fumè in Guazzetto di Mare, Sedano Bianco e Semi di Cipolla, passando per Gobbetti Marinati, Mozzarella di Bufala 38° e Friggitelli e ancora Tagliolini Arsi alle Sarde, Scarola e Peperone Crusco, per finire con una Pesca, Vino e Vaniglia.
Un dolce che gioca tra gola e leggerezza, frutto dell’estro di Mariko Sato, moglie di Michele Emilio, laureata in scultura presso l’Università di Tokyo. E in effetti
i suoi dessert sono delle piccole, deliziose sculture che completano e arricchiscono un menu in grado di soddisfare tutti i gusti e palati. Compresi quelli di coloro che a un pranzo o a una cena completi, preferiscono un aperitivo.