Con un occhio al decreto e un altro al meteo i ristoratori romani, almeno quelli che possono disporre di uno spazio esterno, sono ripartiti con coraggio e inventiva, perchè poco è meglio di niente ed è sempre la speranza a prevalere. È il caso di Mario Mozzetti e di Veronica Salvatori, eredi di un locale entrato nella storia e capisaldo della ristorazione capitolina: Alfredo alla Scrofa.
L'esterno del ristorante
Rispetto ferreo delle regole anti-Covid
Da subito, ormai un anno fa,
hanno cercato soluzioni d'emergenza per fronteggiare la pandemia: sanificazioni e distanziamenti, certo, ma anche tutela occupazionale - e finora non è stato licenziato nessuno - riduzione o annullamento dei contratti di forniture e, non ultime, ridimensionamenti con rispetto del cliente e di una tradizione centenaria. Qui si sono impegnati in tutto, anche prima di altri:
delivery, asporto, consegna a casa dei piatti pronti e del kit con tutorial per mantecare alla perfezione le famose Fettuccine Alfredo al burro d'alpeggio e al Parmigiano.
E ora, dal 26 aprile,
anche di sera si può cenare nella antistante piazzetta,
trasformata in un giardino dopo aver sfrattato le auto e i monopattini in parcheggio selvaggio. Abbiamo voluto provare questo locale nel nuovo corso, sedendoci al tavolo alle 19, ora insolita per una cena, almeno per le italiche consuetudini. Tutto è stato come nelle aspettative:
accoglienza, menu, presentazione dei piatti, tavoli distanziati e sicurezza assoluta. Il ponentino romano ha fatto il resto. Ad accoglierci è stato il direttore di sala Carlo Paragona, approdato qui dopo esperienze stellate e internazionali.
Un mix di storia e futuro
«Volevo un locale che avesse in sè sia storia e tradizione che futuro - dice - e soprattutto una grande identità strutturata sia nella cucina che nella città». E si è trovato In perfetta sintonia con i due titolari. Da Alfredo alla Scrofa già al primo giorno del "via" governativo,
sono stati tutti prenotati i tavoli per il totale di 50 coperti, un terzo di quello che normalmente il ristorante poteva accogliere nelle grandi sale interne.
Nessun tavolo aveva più di 4 persone, arredi, posate e bicchieri erano stati sanificati e il pane, fatto in casa in quattro tipologie, non era servito nella solita busta di carta usa e getta ma in un vero cestino ad uso esclusivo per il tavolo. Sanificati continuamente anche i bagni ed obbligo della mascherina per chi vi si volesse recare. Soprattutto perchè è un occasione nel passaggio all'interno per ammirare le centinaia di foto con dedica di vip e star di Hollywood.
Il personale discreto e attento e il servizio rapido danno da sensazione di sentirsi ospiti graditi,
anche se il sorriso non si vede perchè nascosto dalla mascherina. Qui, come in altri locali, non si somministra soltanto cibo, anche se di grande qualità e si comprende come un ristorante non sia solo impresa: è un luogo di convivialità, di socialità e di buon vivere, e come tale andrebbe più considerato dalle istituzioni. Non a caso è stata proprio la clientela a sostenere i ristoratori. «Siamo stati subissati dalle prenotazioni - dice
Carlo Paragona - fin da prima del decreto, quando si cominciava solo a ipotizzare un'eventuale prossima riapertura».
Le celebri fettuccine
Il menu non passa mai di moda
Ma veniamo al cibo,
il menu è quello di sempre: tradizione romana classica ma anche innovazione con le idee di
Mirko Moglioni che da un anno ha affiancato gli altri chef responsabili della cucina: la qualità è massima e i sapori definiti, ma non manca estro nella loro combinazione come nei trionfali ed aerei Tortelli di fave alla gricia con essenza di bergamotto, o nell'intrigante Matriciana di ricciola con pecorino di Pienza.
Ma è difficile resistere alle fettuccine Alfredo, datate 1914 che da allora hanno portato il gusto italiano nel mondo più efficacemente di qualsiasi operazione di marketing istituzionale. Ci sono secondi piatti a base di specialità romane quasi dimenticate, come Abbacchio brodettato in tegame o frattaglie o le
Animelle, in questo caso interpretati da Mirko Moglioni con asparagi, topinambur, salsa di funghi e liquirizia.
Ci sono Carbonare e Cacio e pepe da manuale, Fritti di fiori di zucca e baccalà, Vignarola di piselli,fave,carciofi, e pancetta ma anche e Crudi di pesce di fornitura consolidata. Tutto può essere arricchito di tartufo, bianco o nero pregiato, a seconda della stagione. Sono disponibili anche due menu-degustazione di carne e di pesce (60 o 70 euro). Articolata e competente la carta dei vini. E in caso di pioggia improvvisa?
Gli ombrelloni sono collocati in modo da proteggere completamente i tavoli e le sedie sia dal sole di mezzogiorno che in caso di acquazzone. Schivando eventi imprevisti di un clima divenuto inaffidabile, è bello vivere la magia tramonto che cala sulla piazzetta. E' compresa nel conto, del tutto accettabile in proporzione al rapporto qualitativo e alla sensazione unica di essere tornati
"liberi" di tornare al ristorante.