Roma, il ristorante La Campana dopo 500 anni (forse) non riaprirà

Ora la data c'è: primo giugno. È questo il gorno che segna la ripartenza della ristorazione. Troppo tardi o troppo presto? Se riferito ai danni ingenti subiti per il blocco delle attività è sicuramente tardi. Se visto in prospettiva di una ripresa peraltro problematica è presto, non essendovi certezze sul "come" riaprire. Avranno tutti i ristoratori la possibilità e il supporto per cominciare una nuova stagione, anzi, la prima di una realtà nuova, imprevista e tutt'ora imprevedibile?

Ne parliamo con Paolo Trancassini, parlamentare e proprietario con la sorella de "La Campana" di Roma. Nei suoi 500 anni di storia la sua cucina ha deliziato i palati di nomi illustri, da Caravaggio a Goethe fino a Picasso, da Pasolini a Fellini fino a Sordi. Sarà pronto il locale per riaprire il primo giugno in sicurezza?

«Non basta - risponde - dare una data per far rialzare un'attività come la nostra. Noi ci saremmo aspettati, e ci aspettiamo ancora, che qualcuno condivida con noi questa scommessa, che ci sia una premialità. Sappiamo che in questo momento - e probabilmente per molto tempo ancora - si dovrà osservare il distanziamento tra le persone, ma è avventato pensare che da soli i ristoratori possano affrontare nella nuova realtà l'elevatissimo rischio di un fallimento. Inoltre non ci sono state date nuove regole, non abbiamo un decalogo su quello che dobbiamo fare all'interno dei nostro locali».



«Io non so ancora se in queste condizioni riaprirò. Serve più consapevolezza da parte del Governo sul fatto che senza la piccola e media impresa questo Paese è morto e perde gran parte della sua identità. Per riaprire devo essere sicuro di avere dei margini, e se lo Stato non mi mette in condizione di farlo con un supporto concreto non esporrò a questo rischio il ristorante più antico del mondo». 

In effetti La Campana è nel Guinnes dei Primati, con i suoi 500 anni di vita, ingiustamente superata però dal Botìn di Madrid, tanto amato da Hemingway, aperto "soltanto" nel 1725. Ma presto la storia farà giustizia perché è stata già stata chiesta la revisione del record dopo il ritrovamento di un'antica carta attestante il pagamento dei tributi già nel 1518. La Campana si trova nell'omonimo vicolo tra il Pantheon e Piazza Navona: anche per questo Trancassini rivendica la necessità di un maggiore impegno delle istituzioni per tutelare i centri storici.



«Se si lasciano morire - dice - le splendide città italiane diventeranno soltanto dei musei, bellissimi, certo, ma senza vita. E non mi riferisco solo al mio marchio cinquecentesco, ma a tutte le attività. Pensiamo agli alberghi e a tutte le aziende legate al turismo. Tanti come me hanno un numero importante di dipendenti e un'attività che ne giustifica il numero». È proprio sul tema dei dipendenti che monta la preoccupazione dei protagonisti della ristorazione e dell'accoglienza, in particolare a Roma e nel Lazio dove tutto si è fermato prima che in altre città. «Sono molto preoccupato - dice ancora Trancassini - perché abbiamo bisogno di sentirci dire "Se riapri ti diamo qualche agevolazione, ti aiutiamo a pagare i dipendenti". Si sa che se ripartiamo a ranghi ridotti molti dovranno andare a casa, e poi? Ci sarà sempre la cassa integrazione? La condizione per ripartire bene è che tutti gli altri ripartano, con un'economia che gira, in modo che si recuperi la fiducia».

La Campana conta 13 dipendenti, ora in cassa integrazione, tutti in servizio da molti anni, motivati e molto legati alla proprietà. «Ci sentiamo tutte le sere - precisa il titolare - condividiamo la paura, ma anche la speranza. E certamente la decisione di riaprire o no il ristorante passerà anche attraverso la loro opinione».



Ma ha già pensato a come potrebbe ripartire, il primo giugno, se deciderà di farlo, e a quali misure di sicurezza si affiderà per tutelare il benessere dei clienti? Si discute tanto di mascherine, guanti, divisori, misurazione della temperatura, entrate e uscite controllate.  
Mangiare al ristorante - risponde - è un piacere della vita. Se riapriremo adotteremo tutte quelle cautele che permettano di coniugare il piacere di mangiare con la serenità di farlo.

La Campana, gestita da un secolo dalla famiglia Trancassini, perpetua la tradizione dei buoni sapori di una volta, con tutta l'arte dell'accoglienza e dell'atmosfera familiare e nello stesso tempo riservata. Tra i suoi piatti più apprezzati i Carciofi alla giudia, i Tagliolini con alici e pecorino, la Minestra di pasta e broccoli con arzilla, oltre ovviamente all’Abbacchio scottadito o brodettato, Coda alla vaccinara. Famoso soprattutto per le migliori preparazioni a base di frattaglie, dalla pajata alle animelle.

Per informazioni: www.ristorantelacampana.com