A Roma raddoppia Viglietti Ecco Taki Off, tra Liguria e Oriente

Dopo il Taki Labò, la sperimentazione messa a punto la scorsa estate, lo chef Massimo Viglietti è pronto per la sua nuova avventura romana negli spazi del Taki, il ristorante giapponese di Yukari e Onorio Vitti di via Marianna Dionigi 62. Due anime, ma anche e due corpi, convivono in armonia nel vasto locale dal raffinato design e dalle suggestioni d'Oriente, tra tessuti esotici, fossili di legno, giochi d'acqua e cascate di foglie. Anche la musica completa l'esperienza immersiva. Lo chef, come tutti, deve fare i conti con le limitazioni imposte dalla lotta alla pandemia e attraverso il Taki Off, la nuova formula del pranzo gourmet declinato in modalità veloce, il suo progetto prende forma in attesa di tempi migliori.

Nel menu il consueto "viaggio" proposto dallo chef
Il menu proposto esprime in pieno la personalità del cuoco ligure che continua a sorprendere proponendo un viaggio affascinante per chi accetta di seguirlo, abbandonando i luoghi comuni legati al sedersi a tavola. Di Viglietti. grande interprete della cucina in movimento, è stato detto di tutto e il suo contrario: provocatorio, geniale, intollerante, anarchico, audace, irriverente, permaloso. Ma ogni definizione gli va stretta: in tutte le sue tappe professionali, dal ristorante di famiglia ad Alassio, è stato amato, odiato, spesso imitato, ma niente lo ha mai distolto dal percorso che per strade inconsuete puntano all'essenza della materia, in una sorta di gioco apparente che solo nel finale si svela come rigore.

Un po' di Liguria e un po' di cucina francese
C'è spazio anche per riferimenti gustativi liguri e anche francesi, non nostalgici ma funzionali all'idea del momento. Soprattutto c'è molto Oriente ma è riduttivo parlare di una cucina fusion. Non c'è confine tra dolce e salato, tra cotto e crudo, tra mare e terra e nemmeno tra la canonica sequenza primi-secondi-dessert. Come nel menu di questa nuova formula appena proposta: si comincia con il cioccolatino al foie gras che esplode in bocca e per dolce arriva l'insalatina misticanza di San Lorenzo, con frolla, crema alla maggiorana e olive candite. Dà vita a sapori inaspettati, alchemici, con materie esotiche come i giapponesi Hida Wagyu, una carne simile alla Kobe, o un'anguilla particolarmente dolce, ma anche con i nostrani ceci e melanzane e con azzardi blasfemi come la riduzione di coca cola per le capesante o il gusto di guanciale nel sushi.

Piatti eclettici, ma non troppo e subito premiati
Ma se ci si affida a lui il rischio di una delusione è minimo, anche nel variegato mondo dell'alta cucina destinata a palati evoluti, e la presunta stravaganza di questo chef fuori dal coro, di fatto si limita al ciuffo alla moicana o il suo essere un po' metallaro. Ma anche questo è un gioco. Il menu di Taki Off comprende piatti che hanno riscosso successo subito, a Taki Labò (Labò sta per laboratorio) tanto che fu subito definito Miglior Novità dell’anno per la Guida "I Migliori Ristoranti di Roma 2021" del Gambero Rosso, riconoscimento condiviso con Yukari Vitti. Viene così riproposta la Tartare di Fassona, gambero e la sua testa, yogurt alle erbe e salsa di soia, forte nei sapori delle interiora del crostaceo unite alla carne cruda, gli Spaghettini di soba, sardine affumicate, brodo di funghi, l’Insalatina di baccalà, in cui la soba fredda prepara alla sapidità del pesce e dei funghi, e Foie gras d’anatra, ponzu e aceto di lampone, in cui l’aceto ponzu è fatto in casa.

Da provare anche il Pesce marinato con tapenade di olive e cioccolato bianco, la Triglia del Mediterraneo, pomodoro, arancio, stelline, consommé di piccione,le Cipolle alla lavanda con mousse di quinto quarto, bottarga greca, riso giapponese servito con infuso di pomodorini e katsuobushi estratto alla moka da miscelare con un rosso d’uovo crudo che si lega alle zuppe maritate della nostra storia.



Dopo pranzo, un caffè alla lampada e un distillato
I prezzi sono volutamente accessibili: circa 10 euro a piatto. L’apertura della cucina si articola dalle 12.30 alle 17.30, dal martedì alla domenica e in qualsiasi momento, oltre ai piatti, è possibile concedersi il peccato di gola dei caffè alla lampada, corretti con distillati dalla forte personalità, come il Calvados, la Grappa, il Rhum, erbe aromatiche e spezie.La domenica si aggiunge anche un menu speciale, “La domenica andando alla messa”, che si può comporre decidendo il numero delle portate a piacere oppure ordinarlo nelle sue otto proposte e due dessert. Seguendo i consigli dello chef, si può chiedere il “marriage”, ovvero l’abbinamento con vini, sakè (di cui Taki – Ristorante giapponese è detentore di circa 40 etichette), champagne e bevande.

Lo chef osserva chi assaggia
Viglietti ama coinvolgere gli ospiti nella sua personalissima proposta. Attende la reazione di chi assaggia un suo piatto, quasi contrariato se questo non viene compreso. Pretende un'attenzione speciale, partendo dal risultato, per risalire il percorso fino all'ideazione, prima ancora di entrare in cucina. Non assaggia - dice - perchè già conosce il risultato. Arroganza o profonda conoscenza della materia, quasi da sensitivo? Grazie anche ai suoi ragazzi - ammette - che stanno con lui da tanto e che sanno cosa fare. Ed è a loro, Andrea Fiducia e Valerio Mercadante, che cede volentieri la parola per spiegare la lavorazione di un piatto.

«Quando ho incontrato Massimo – racconta Yukari Vitti, la titolare con marito Onorio del ristorante giapponese Taki – sono rimasta attratta dalla sua cucina. Ho capito che era la persona giusta con cui realizzare un sogno: intraprendere un percorso di ristorazione che, affiancandosi a noi, esprimesse un nuovo pensiero gastronomico tra Oriente e Occidente, creando un terreno comune tra due Paesi così diversi». Massivo Viglietti gli fa eco: «Questo - dice - non deve essere solo un ristorante ma un luogo di incontro e condivisione per dame, cavalieri, poeti, sognatori e naviganti: così ho sempre immaginato un locale in cui esprimere una cucina libera dalle barriere culturali. E con Yukari, siamo riusciti perfettamente nell’intento».