Peck ottimista grazie al Natale: «Chiuderemo l'anno con un leggero calo del fatturato»

In questo Natale diverso e segnato dalla profonda incertezza su cosa si potrà fare e cosa no, una certezza c’è, soprattutto per i milanesi: Peck.

Le cucine della più celebre gastronomia di Milano sono, infatti, al lavoro per preparare i menu delle feste che incide per il 30% sul fatturato dell'anno e che dovrebbe attestarsi sui 13 milioni di euro.

Al lavoro 120 persone per i menu del Natale
Dal quartier generale in Via Spadari, dove 120 persone sono all’opera per produrre il menu delle feste, si dicono ottimisti, nonostante questo anno difficile che si chiuderà con un solo -30% di fatturato, grazie, appunto, agli acquisti di Natale, e in cui, comunque tutti i punti vendita (oltre a quello di via Spadari, c’è il negozio in Porta Venezia e l'ultimo in City Life) non si sono mai fermati. Senza dimenticare l'e-commerce, da poco inaugurato.

D'altronde il marchio, fondato nel 1883 da Francesco Peck, un salumaio originario di Praga, ha resistito a guerre e rivoluzioni, diventando a tutti gli effetti un indirizzo cult per i buongustai di tutto il mondo.

A Natale produzione in gradi numeri
Ma cosa bolle nelle cucine di Peck per questo Natale? Anche i numeri, come la sua storia sono da capogiro: oltre 3mila mattonelle di paté di fegato d'oca, 10mila panettoni, 350 kg di mascarpone, mille aragostelle in gelatina, 300 kg di cioccolato, mille kg di insalata russa, mille cotechini, 100 capponi, 200 faraone...

Un vero e proprio tempio del gusto di oltre 4500 mq su tre piani suddivisi tra ristorazione, vendita - 150 metri lineari di banconi refrigerati, oltre 3mila articoli e 3mila etichette di vini - e produzione.

Tutto è prodotto artigianalmente
Quasi più una fabbrica dove però ogni ricetta è prodotta artigianalmente a partire dalle materie prime, senza uso di semilavorati.

E il tutto è gestito mirabilmente per fare in modo per produrre in giornata ed evitare sprechi: «La gestione degli ordini ai fornitori è molto ben programmata – ha spiegato al Sole 24 Ore Leone Marzotto, alla guida dell'azienda di proprietà della famiglia dal 2013 - Aabbiamo un controllo di gestione scrupoloso che a partire dagli ordini programmati ci permette di estrapolare in tempo reale le quantità esatte di materie prime da ordinare. Non abbiamo magazzino, fatte salve le celle di stagionatura di salumi e formaggi, e tutti i nostri prodotti vengono lavorati e venduti in giornata. Tutto il processo è tracciato con codice a barre. I fornitori, circa 250, sono storici e collaborano in alcuni casi da oltre 50 anni».

Accanto al food c'è anche la parte di cantina, con etichette che vanno dai 12 ai 25mila euro a bottiglia, e dove lavorano quattro sommelier.

Boom di ordini e cesti di Natale
Il tutto per gestire circa 100 ordini al giorno, ma quest'anno prevedono di quadruplicare. A questo si aggiunge il business delle confezioni regalo che arrivano in tutta Europa e che portano circa 800mila euro al fatturato.