Al ristorante col diabete di tipo 1, un menu speciale per la glicemia

Celiaci, vegetariani, vegani, intolleranti... Nel 2020 il mondo della ristorazione è più inclusivo che mai e attento alle esigenze alimentari del cliente. Ma che ne è dei diabetici?

In Italia i diabetici di tipo 1 sono circa 300mila (rappresentano il 10% dei casi di diabete), mentre i celiaci 214mila, secondo gli ultimi dati del ministero della Salute. Eppure i ristoranti gluten-free sono una realtà affermata, perché è semplice offrire cibi privi di glutine. Per il diabete di tipo 1 è molto più complesso: il paziente può mangiare qualunque alimento, però deve utilizzare uno strumento poco intuitivo per i “non addetti ai lavori”: la conta dei carboidrati, grande sconosciuta dei ristoranti italiani (almeno per il momento).

Ma non per tutti: in centro a Treviso dal 2019 c'è un locale più unico che raro: si chiama Plenus Bistrò, e il suo menu comprende anche la conta dei carboidrati di ogni singolo piatto.

Esistono due forme di diabete: il tipo 1 non dipende dallo stile di vita
In occasione della Giornata mondiale del diabete che cade il 14 novembre, è importante ricordare che esistono due principali tipi di diabete: quello di tipo 1, meno diffuso, e quello di tipo 2, il più comune. I diabetici di tipo 1 soffrono di una malattia cronica autoimmune slegata dallo stile di vita, che può arrivare da bambini come da adulti, e non se ne va mai: bisogna farsi l'insulina almeno quattro volte al giorno, per tutta la vita, perché il pancreas smette di produrla, e a oggi non esiste cura.

Il diabete di tipo 2 è una malattia diversa, che colpisce in età avanzata e può avere a che fare con lo stile di vita: quando pensate che un diabetico non può mangiare dolci, pensate a un diabetico di tipo 2, che deve controllare la patologia con attività fisica, dieta e nella maggior parte dei casi una pastiglia di metformina.

Il calcolo dei carboidrati: lo strumento chiave per mangiare
I diabetici di tipo 1 possono mangiare qualunque cosa, ma soltanto con l'aiuto di calcoli, pesature e ragionamenti: lo strumento che usano per dosare la quantità di insulina da somministrarsi ai pasti si chiama appunto conta dei carboidrati.

Funziona così: un piatto di pasta integrale da 100 grammi contiene 65 grammi di carboidrati. Ogni diabetico di tipo 1 sa di quante unità di insulina necessita per processare quella quantità. Sembra facile ma non lo è, specialmente quando si pranza o cena fuori e non si ha idea delle pesature dei piatti né dei precisi ingredienti. In questi casi si “va a occhio” e si improvvisa sperando che la glicemia finale (cioè il valore della concentrazione del glucosio nel sangue) non sia un disastro.


Un ristoratore che è anche diabetico e matematico
Mangiare al Plenus Bistrò diventa quindi un’esperienza tutta da godere per i diabetici di tipo 1, che non devono fare altro che scegliere la portata e somministrarsi l'insulina. Italia a Tavola si è fatta raccontare il progetto da Mauro Vanzetto, proprietario del locale, matematico e diabetico di tipo 1: «Il ristorante ha aperto a giugno 2019 e io fin da subito ho proposto l'idea di un menu ad hoc, conoscendo le difficoltà di noi diabetici di tipo 1. Così abbiamo aderito al progetto Diab1Friend e il 10 ottobre dell'anno scorso abbiamo inaugurato il menu completo di conta dei carboidrati».

Vanzetto ci tiene a precisare un concetto: Plenus Bistrò non è un ristorante “per” diabetici, come alcune testate hanno scritto in modo fuorviante. «Il menu è uguale per tutti e non tiene conto dell'indice glicemico degli alimenti. Eravamo un ristorante come tutti gli altri, poi abbiamo aggiunto un plus che ci rende inclusivi, fornendo delle indicazioni aggiuntive come il counting dei carboidrati».

Non c'è bisogno di dire nulla al cameriere
Insomma, permettono a una nicchia di persone di sedersi a tavola con meno pensieri, senza dover comunicare al personale di essere diabetici: «Non è necessario che il cliente manifesti la propria condizione di salute. Leggendo il menu può in totale autonomia e senza dire nulla al cameriere calcolare la dose di carboidrati nel piatto e mangiare. L'unica cosa che dovrebbe chiedere è il pane che noi pesiamo al momento a seconda delle necessità».



Coordinamento tra titolare, cucina e dietista
A livello di complessità, il menu a misura di diabetici non è particolarmente ostico da stilare per chi è abituato a dosare l'insulina, e soprattutto è abile con i numeri come Vanzetto: «Dal punto di vista puramente pratico implica fare delle addizioni», ma certamente richiede un piccolo cambio di mentalità lavorativa, «cioè una stretta collaborazione con la cucina, che ci avverte quando crea un piatto nuovo o apporta una modifica, e noi sappiamo che dobbiamo fare il passaggio della conta dei carboidrati in collaborazione con la dietista. Se io non conoscessi perfettamente il diabete di tipo 1 ammetto che sarebbe un po' più complicato».

Il menu è più inclusivo che mai: quando cambia per via della dotazione stagionale, viene aggiornato con il conteggio dei carboidrati (i piatti con il tartufo, ci dice Vanzetto, saranno i prossimi).

Ottima risposta dei clienti: arrivano anche da altre regioni
La risposta della clientela all'offerta di questo innovativo bistrò è stata positiva, almeno per quanto riguarda coloro che lo hanno manifestato: sì, perché molti clienti diabetici, spiega il proprietario, hanno scelto di non condividere con il personale la loro condizione.

Il riscontro è stato buono anche da parte delle province vicine, «e alcune persone provenienti da altre regioni ci hanno raccontato di aver fatto tappa qui da noi proprio per poter godere di una cena senza pensieri».

Un aiuto, ma niente responsabilità sulla glicemia a fine pasto
Occorre però fare una precisazione: il locale non si assume la responsabilità, per ovvie ragioni, della glicemia a fine pasto del cliente. Il valore della glicemia viene influenzato da tantissimi altri fattori, al di là di carboidrati e zuccheri: stress, attività sportiva intensa, malesseri fisici, solo per citarne alcuni. «È quindi impossibile dare una garanzia sulla glicemia finale», dice Vanzetto. «Possiamo dare però una garanzia ragionevole sulla quantità di carboidrati assunta, quindi eliminiamo una variabile decisiva».





Ma come mai in Italia c'è così poca attenzione ai diabetici? Il problema di fondo è che la stragrande maggioranza delle persone associa il diabete al diabete di tipo 2, «perché rappresenta il 90% della popolazione diabetica», ricorda Vanzetto.

Mercato interessante che può espandersi
Nell'immaginario collettivo si pensa al divieto di mangiare dolci, alla pastiglietta al posto dell'iniezione di insulina, figuriamoci quindi se si conosce il conteggio dei carboidrati. Lo scalino più ostico è rappresentato dalla non conoscenza. Vanzetto si augura però che questo progetto si espanda a nuovi locali in altre città: «Quello dei diabetici di tipo 1 è un mercato interessante, un po' di nicchia, ma con delle necessità impellenti». Chi vuole farsi avanti è il benvenuto.