Apre a Roma Aqualunae Bistrot la nuova esperienza gourmet di Paoloni

Colazione abbondante, dal dolce al salato, per iniziare bene una giornata che si può concludere con un ricco menu à la carte e 4 percorsi degustazione: questo il progetto di Emanuele Paoloni.

Il suo primo ristorante Emanuele Paoloni lo ha aperto a Roma dopo tanto studio, proprio nel quartiere - Prati - dove è nato e vissuto, in una piazzetta verde con una storica fontana al centro. È dallo scorrere dell'acqua che riflette la luce della luna che Aqualunae Bistrot prende il nome.



Emanuele Paoloni, classe '83, si racconta così agli ospiti del suo "primo giorno" di apertura, quando tutto è stato approntato per l'inaugurazione, con i fornelli accesi e il personale di sala che offre calici di bollicine. Siamo a Prati, nella piccola isola verde di piazza dei Quiriti dove si affaccia con discrezione l'insegna di questo locale dai colori tenui tendenti all'azzurro, di soli 26 coperti, particolarmente curato negli arredi e nei materiali, tufo e legno. Un'unica grande sala con il bancone e, dietro, la cucina a vista. Semplicità che fa eleganza anche nei dettagli.

Tutta la proposta gastronomica rispecchia la personalità dello chef. Emanuele, enfant prodige già nella cucina di casa e poi nella scuola che lo ha diplomato chef, le idee ce le ha ben chiare e il gioco della manipolazione della materia confluisce in risultati originali quanto piacevoli al gusto. Dalla mamma austriaca prende il gusto di carni e dolci speziati mentre dal papà, nato in un borgo di pescatori delle Marche, quello per la cucina di pesce. Poi arrivano le esperienze con Heinz Beck, Massimo Sola, da Eataly, da Ginger e quelle in Francia e negli States, seconda scuola decisiva per le tecniche di lavorazione delle materie prime.



«Mi piace prendere i vari ingredienti e unirli - dice - remixarli per creare sapori insoliti in grado di conquistare subito il palato». Aqualunae apre i battenti di prima mattina. A colazione propone il dolce e il salato, con attenzione alle proposte salutiste, e tutto fatto in casa: dalle brioches ai muffin. Ci sono il rivalutato pane, burro e marmellata, le uova in varie versioni, i club sandwich e le bowl di acai, mango e goiaba. Davvero tutto per cominciare con energia e gusto la giornata.

All’ora del pranzo ecco le tartare di carne, pesce e verdure, i taglieri di salumi e formaggi, i primi della tradizione romana e gli Spaghettoni Felicetti con pomodoro del piennolo, ricotta e cialda di pomodoro. Poi secondi di carne e pesce, contorni, insalate e dolci. Sfiziose le pinse in varie versioni: caprino, miele, nocciola e rucola o mortadella, stracchino, pistacchio, parmigiano e zeste di limone. Nel pomeriggio è possibile godersi una pausa assaggiando uno dei 24 tipi di tè o tisane in foglie con piccola pasticceria, per poi proseguire con l’aperitivo delle Anteprime, con finger di antipasti con un calice di bollicine, un cocktail o a una birra artigianale.



Il menu della cena, di più ampio respiro rispetto a quello del pranzo, prevede quattro percorsi di degustazione (Assaggi, Come me pare a me, Gea e Teti) a cui è possibile includere anche i vini. Ma ci si può affidare al menu à la carte che prende il via con gli antipasti, tra cui la Fonduta di parmigiano, uova bio poché, peperone crusco e gel di rucola e il Carpaccio di ombrina con mayo ai ceci leggermente piccante, mango, lime e polvere di patata viola. Tra i primi da provare le Linguine bio di Kamut Felicetti con crema di cicoria ripassata, arselle e meringa e i Canederli al radicchio con crudo di gambero rosso di Mazara del Vallo, crema delicata al pecorino e germogli di bietola rossa. Passando ai secondi troviamo la Cernia in guazzetto, datterini, cipolla bruciata e chips di mela e prime foglie e la Pluma con panna acida, polvere di cozze, zucca e salvia in tempura.

Il menu di Aqualunae si conclude con una selezione di dolci che vanno dal Croccante ai cereali, gianduia e semifreddo al latte e miele ai Biscotti al formaggio con cioccolato, gel di pera e rum. Per il pranzo della domenica c'è un menu speciale di sei portate. In perenne cambiamento le proposte, frutto di passione, ricerca e sperimentazione con interesse anche all'uso dell'azoto al tavolo.

Buon assortimento di etichette, frutto di innumerevoli giri tra piccole e grandi cantine italiane ed europee. In carta vini biologici, biodinamici, champagne e cru di borgogna, dai bianchi ai rossi fino alle bollicine. Viene consigliato un itinerario sensoriale in abbinamento ai piatti del menu. Tra i "Divertenti" - le bollicine - è possibile trovare spumanti metodo Classico e Charmat. Non solo champagne ma Blanc de Blancs di Epernay o Pinot Meunier della Vallèe de la Marne. Bianchi "Sinceri" e rossi "Conviviali": un assortimento ampio e ben illustrato tramite una suddivisione immediata e intuitiva. Prezzi del tutto accessibili per una esperienza al di sopra delle aspettative. Aperto tutti i giorni dalle 8 alle 23.

Per informazioni: www.aqualunaebistrot.com