Ecco perché Mammoliti ha meritato la seconda stella

Siamo stati scaramantici, è vero, abbiamo incrociato le dita perché lo sospettavamo, e ci abbiamo preso: Michelangelo Mammoliti, il giovane chef ai fornelli de La Madernassa, il ristorante già stella Michelin a Guarene (Cn), ora ha raddoppiato il tanto ambito riconoscimento Michelin.



Era una sera sul concludersi del settembre appena trascorso, una sera ancora abbastanza calda da permetterci di cenare in terrazza, con vista sul panorama ineguagliabile delle Langhe. Michelangelo dimostra di avere quel guizzo in più, quel bilanciatissimo mix tra territorio, tecnica e creatività che dev'essergli riconosciuto. «La prima stella è stata volutamente cercata, era un obiettivo che mi ero prefissato fin da ragazzino. Diciamo che il mio obiettivo nella vita era quello di prendere una stella, mentre l'obiettivo della carriera è arrivare a tre. Le stelle credo siano la conseguenza del lavoro di tanti anni, insieme alla propria equipe, un lavoro volto a soddisfare tutte le aspettative dei clienti, divertendoci. Se domani arriverà un'altra stella, l'accetteremo ben volentieri».



Contenuto, Michelangelo, ma glielo si leggeva in faccia quanto ardentemente l'avrebbe voluta "portare a casa". Quel contenimento non ha più retto una volta salito sul palco di Piacenza. Prima le braccia al cielo, poi qualche lacrima, alla fine il commento a bruciapelo: «Mi scoppia il cuore. Da giorni, e da settimane di attesa. Da quella telefonata in cui mi è stato detto di presentarmi a Piacenza. Una chiamata alle “armi” alla quale non potevo che rispondere presente. Una chiamata alle armi alla quale ogni chef arriva disarmato, disorientato quasi».



Il "disarmo" lo si motiva con l'emozione, ma razionalmente non c'è da stupirsi. L'ambiente de La Madernassa è tanto intimo quanto elegante, i tavoli sono ben distanziati e permettono agli ospiti di godersi la propria "isola di pace". Carta delle acque, perché ai vini ci pensa il bravo sommelier Alessandro Tupputi, fissato sul vino come Michelangelo è fissato sui prodotti: due mentalità giovani, fresche, brillanti e con tanta tanta voglia di fare. Alessandro sceglie per noi un viaggio biologico-biodinamico, alla scoperta di etichette poco note ma di grande valore, perché «il problema del vino non è il vitigno che viene utilizzato, piuttosto chi ci mette le mani».


Si parte con un metodo Classico da Refosco e Merlot, base per un Bellini in versione bio, con foglie di verbena, petali di tagete e succo alla pesca direttamente dalla Slovenia. Questo drink per accompagnare la più ampia serie di amuse bouche che mi sia mai trovato davanti. Da una delicata Tartelletta con crema di rapa bianca, col vegetale che spicca sul finale, a una Tuille al nero di seppia con mousse di tonno, subito il gioco di consistenze, lento l'avvincendarsi del tonno dopo un'immediata freschezza iniziale. Spicca su tutti la Patata rivisitata come un'oliva nera: fuori davvero un'oliva, dentro il gusto della patata con crema di riso e di aglio.



Tutto procede con calma, non siamo ancora in grado di delineare i tratti principali della cucina di Mammoliti, almeno fino all'arrivo in tavola di Marmoreo - un fine velo di calamaro con tarta di calamaro condita con lime e coriandolo, crema di riso aromatizzato al cocco con emulsione di Som Tam (insalata piccante thai a base di papaya verde): delicato sia al morso che al gusto, il velo come uno scrigno racchiude il sapore accomodante del mare. Segue, abbinato ad un Langhe Bianco di Paolo Scavino, il Pomo d'oro: un datterino giallo e rosso fuori, una tartare di camone all'interno, il basilico dalla serra de La Madernassa e acqua di pomodoro a chiudere, frutto delle 60 varietà coltivate "nell'orto di casa", aromatizzata al rum agricolo e alla vaniglia di Tahiti. Un bell'esempio di come combinare i vari ingredienti per le loro peculiarità, la piccantezza del pomdoro, la morbidezza della carne lavorata, la freschezza del basilico e l'intensità dell'acqua di pomodoro.



La cena continua di tutto rispetto, sempre improntata al vegetale: Karma è un peperone "di Capriglio" farcito tra le altre cose (per rimanere in tema, sfruttiamo ogni parte dell'alimento) da estrazione di peperone e semi di peperone tostati. Il gusto del peperone è dolce anche se quello che abbiamo assaggiato «è il nostro peperone di Capriglio - ha spiegato il maitre Daniele Genovese - non sarà la stessa cosa, ma l'intenzione è bella». Il peperone scelto infatti non è quello del paesino nel Monferrato, ma coltivato anch'esso nell'orto de La Madernassa.



Mammoliti inizia a svelare le sue carte: quella del territorio, sapientemente rielaborato ed eccezionalmente valorizzato; quella del vegetale, frutto di una conoscenza spiccata delle materie prime di qualità; quella della stagionalità. «La mia cucina è principalmente strutturata sulla stagionalità dei prodotti: a La Madernassa abbiamo un orto che si estende su 2 ettari e mezzo: è la natura che impone il ritmo dei miei piatti. La mia cucina è principalmente naturale, con parecchi prodotti vegetali».



Proseguiamo con l'Americanino. Uno Spaghetto di Gragnano cotto in estrazione di pizza. Sembra di mangiare davvero la crosta, in particolare, del piatto più noto (e più abusato all'estero) della Cucina italiana. Qui si comprende la creatività sferzante di Mammoliti, ma non solo: si evince anche il gioco di squadra con il sommelier Tupputi: «All'inizio per questo piatto avevo pensato ad un orange wine, ma l'accostamento non mi convinceva. Così ho scelto un abbinamento per contrasto, all'amaro del piatto ho contrapposto la dolcezza del Moscatello di Taggia, un prodotto da 150 bottiglie l'anno, vigne ripide sul mare, rese molto basse». Nonostante la differenza tra piatto e bicchiere, il gioco di combinazione è certo riuscito: diventa quasi un matrimonio, in cui l'"uomo-pizza", innamorato, si adegua alle particolarità uniche della "donna-vino".



Sulla falsa riga di questa portata, Mammoliti ci propone Pane e mortadella, «una fine sfoglia di pasta all'uovo cotta in un'estrazione di mortadella, alla base crema di mortadella, pistacchio di Bronte e un piccolo croccante di pane; servita alla fine un'infusione di pepe di Ponticelli». Un gusto deciso, una rielaborazione particolare ma convincente, un'altra carta di Mammoliti, la neuro-gastronomia, il richiamo gourmet dei sapori dell'infanzia. «Da due anni e mezzo a questa parte ho cominciato uno studio con la psicologa Francesca Collevasone, abbiamo analizzato insieme tutti i sapori che possono riportare a galla un ricordo al nostro ospite. Sostanzialmente utilizzo i piatti della mia memoria per suscitare emozioni latenti, un ricordo che accomuna il passato di diverse persone».



Continuiamo. Brama Brama: un pesce castagna arrostito poi cotto in olio di noci di Sorrento e olio di dattero, poi lardo iberico, porcini, arancia alla marocchina, a chiudere un caramello di porcini e un fumetto di pesce castagna e noci di Sorrento. Assaggiato con un 100% Chardonnay tutto francese, realizzato con uvaggio da tre diverse annate - 60% 2015, 20% 2012, 20% 2008 -, il piatto si presenta vestito di un bilanciamento perfetto: la morbidezza del pesce e la grassezza del lardo da una parte, il caramello di porcini e la croccantezza delle noci dall'altra; il gusto finale è l'autunno in un sol boccone.


Dal pesce alla carne con il Carpione del '91. Servito in abbinamento ad un Barbaresco Rosé con più di una punta di anice stellato, il piatto porta con sé la data del primo assaggio di Michelangelo di questa preparazione. Lo chef oggi bistellato lo declina in tre versioni («è un piatto che i miei clienti più abituali continuano a richiedere»): filetto, entrecote e insalata. Ancora tradizione per Mammoliti, ancora territorio, ancora infanzia. Stessa filosofia che ad ogni portata sorprende. Anche per il pre-dessert, geniale: L'essenziale per essere felici. Si tratta (oltre che di uno dei pre dessert migliori mai assaggiati) di una rivisitazione del pane e nutella. Biscotto al cacao profumato alla fava tonca e sciroppo d'acero, crema al pralinato alle nocciole e spuma di pane fermentato - severamente da mangiare con le mani.



Con un Barbaresco Traversa 2013 come accompagnamento per i dolci, Alessandro ci spiega l'importanza del gioco delle temperature al momento del servizio: «Bisogna conoscere il vino al 100%. Un Nebbiolo da antipasto, aumentandone la temperatura, può essere servito anche su alcuni secondi».



Il dessert - la Perseca, una pesca marinata con vino rosso e zucchero, servita con crema di mandorle e verbena e una granita di pesca - è l'ultimo asso nella manica di Mammoliti per far sì che il commensale ricordi bene i focus della filosofia a La Madernassa: tradizione e gusto familiare. Il dolce non è salato ma nemmeno troppo dolce, e merita un segno "+" per la scelta di attribuire alla pesca quella consistenza di "croccantezza" da contrapporre alla crema di mandorla.



La Madernassa è indubbiamente un ristorante che merita la deviazione. Speriamo per Michelangelo che presto o tardi meriti addirittura il viaggio, per dirla in stile Michelin. E per coloro (e in una sera ne abbiamo conosciuti tanti, che bruciano anche 600 km di asfalto per assaggiare la cucina del giovane cuoco) che son distanti dalle Langhe, niente paura: a La Madernassa si può anche riposare, in un'oasi di pace con idromassaggio, sauna, vini del posto e naturalmente un panorama mozzafiato.


Per informazioni: www.lamadernassa.it