I Due Camini, sapori di Puglia Niente fronzoli per Domingo Schingaro

Non c'è sfarzo a I Due Camini, niente fronzoli, niente lusso, nemmeno quella cucina gourmet che prende eccellenze un po' di qua, un po' di là, rielaborandole su misura dei palati gourmet. Qui c'è solo Puglia.

Al Due Camini di Savelletri di Fasano (Br) tutto rimanda alla regione che si desidera raccontare. All'ora di pranzo, quando il ristorante apre solo su prenotazione, si respira quella freschezza tipica delle case pugliesi, ci si accomoda intorno a tavole apparecchiate con tovaglie cucite a mano e ingredienti tipici della zona a sostituire una sfarzosa e a volte eccessiva mise en place, si viene accolti dall'entusiasmo di un maitre come Donato Marzolla (da quest'anno manager di tutta la ristorazione targata Borgo Egnazia).



Si presti attenzione: non abbiamo scordato di far sapere che I Due Camini è il ristorante gourmet del resort che ha fatto parlare di sé per i tanti riconoscimenti ricevuti o per esser stato location prescelta da big quali Madonna, che ogni anno festeggia qui il suo compleanno; la mancanza è voluta. «Quando ho iniziato qui - mi ha detto Domingo Schingaro, executive chef della ristorazione del resort - ho voluto fare da subito una richiesta: dobbiamo portare il ristorante all'esterno, deve avere un proprio numero di telefono, un sito. Era fondamentale per me identificare I Due Camini come un ristorante, e basta».



E quella offerta dai Due Camini è un'esperienza alla quale davvero non si dovrebbe rinunciare. Mentre attendiamo le prime sfizioserie ci godiamo la vista che dà sulle magnifiche piscine del resort. Le stesse piscine sono panorama anche del nuovo bar Il Portico, da qualche mese inaugurato dal resort. Un bancone a ridosso dei sontuosi tavoli, per un drink o un happy hour con vista.

La cucina dei Due Camini
Per cominciare...
Ad aprire, un cocktail, dall'efficente servizio bar del Resort: un My Mule, rielaborazione "autoctona" del ben noto cocktail, o uno Screw Driver, fresco e tipicamente estivo. Ad accompagnare, qualche sfizioseria: «Le cambiamo spesso - ci racconta Donato - con questi stuzzichini vogliamo dare l'idea al nostro ospite della centralità della Puglia nel suo gusto più autentico sulla nostra tavola». A dar valore ad ogni frutto della propria terra, una veloce degustazione di oli: tre monovarietali tra Nocellara (delicato e fruttato), Leccino (più forte e intenso) e Coratina (denso e carico) insieme ad una focaccia home made di farro.



Gli antipasti
Inizia poi il vero menu: un Pas Dosé d'Araprì Metodo Classico (Bombino Nero e Pinot Nero) imbottigliato a San Severo, a Nord di Bari, con un naso ampio e un aroma tutto mandorlato, accompagna il Crudo adriatico: il pescato del mare su cui si affaccia Borgo Egnazia in tutta la sua squisita semplicità, da giocarsi - se si vuole - con una salsa agrumata. Con lo stesso vino, delicato, spicca il gusto intenso ed inconfondibile degli Gnumaredd di agnello, accompagnati da lampascione e cicoria: «C'è chi definirebbe gli Gnumaredd una materia prima povera - ci spiega lo chef - io non lo penso, anzi, sono convinto sia un cibo ricchissimo, per il semplice fatto che questa ricchezza la possiedo solo io. Caviale, astice e così via posso trovarli ovunque, in tutto il mondo, anche in aeroplano; ma quanti cuochi possono dire di poter proporre gli Gnumaredd? Che poi è solo questione di moda: se queste animelle prendessero piede tra il grande pubblico come altre materie prime, allora diventerebbero come per magia ingredienti "di casta"».



«Vai a Cisternino»
Parlando con Donato di animelle e cibi tipici e semplici, mi consiglia una tappa a Cisternino Marina, a pochi chilometri da Fasano. Caratteristico paesino pugliese, bello appunto per questo, ha una piazzetta centrale sempre affollata tra turisti e gente del posto: le macellerie, lì, quando è ora di cena, prendono la carne (i must sono animelle e bombette) e le cucinano su richiesta del cliente. Qualche tavolino spartano, un calice di vino locale (gli anni scorsi direttamente al calice, ora imbottigliati ma senza sovrapprezzo) e una cena da leccarsi i baffi, anticipata - nell'attesa che la carne venga pronta - da taglieri di salumi e formaggi artigianali.



La Cipolla di Acquaviva alla parmigiana è parer mio la concretizzazione del senso tutto pugliese che il ristorante vuole per la propria cucina: ingredienti della propria terra, centimetro zero, valorizzati semplicemente esaltandone il gusto che è in loro insito, congiunti in un gioco tutto culinario con tradizioni immortali come la parmigiana.

I primi
Ma la cucina pugliese non è solo prodotto tipico, è prima di tutto condivisione. E così, sulla scia delle sfizioserie, servite al centro del tavolo, fa il suo ingresso trionfale il Riso Mari e Monti: proposto in un oggetto tipico della tradizione pugliese (rivisitato come "piatto da portata" appositamente per il ristorante del Borgo), si compone di polvere di cozze, seppie e scampi crudi. Il riso, servito fin da subito con funghi porcini, viene insomma creato dal commensale in base al suo gusto personale. Tanto gusto e divertimento, da un'idea tanto scontata eppure così poco sfruttata. Ad accompagnare il Riso e la Cipolla, un Vermentino di Cantina Due Palme, nome arcinoto nella Puglia vitivinicola: leggero, semplice, scarsa acidità, ideale per pulire la bocca dalla grassezza della cipolla e lasciare che gli ingredienti del riso si rivelassero nelle loro molteplici combinazioni.



I secondi, tra cui le "tagliatelle"
Tocca al rosato, «una chicca che non la trovi se non la stai cercando», ci svela Donato, il rosato Sumanello: una persistenza pazzesca, grande intensità e al naso fiori ed erbe tipiche della zona. La sua armonia è ideale con il Merluzzo e la cialledda fasanese; il filetto di pesce, servito su un letto di verdure, lascia spazio ad un primo - non primo, tanto amato dai clienti del ristorante, la Tagliatella di rapa, accompagnata da noci e uvetta. All'occhio in tutto e per tutto una tagliatella, è realizzata con la rapa, la cui croccantezza è addolcita (sia nel gusto che nella consistenza) dall'uvetta. Un ottima trovata.



Non poteva mancare la carne: «Qui vicino ci sono diversi allevamenti di agnelli e cinghiali». Il diaframma di manzo podolico con salsa bbq fa il suo ingresso accompagnato dal Primitivo Papale, rosso dove confettura e dolcezza fanno da padrone.

I dessert
A chiudere il pranzo un fresco e leggero pre dessert, Granita di mora, spuma al finocchietto selvatico e crema al ginepro, e un dessert davvero originale (anche perché ogni volta diverso), vale a dire Crea la tua dolce combinazione. Un'idea del pastry chef Tiziano Mita: «Amo improvvisare delle creazioni. Così facendo coinvolgo l'ospite in tavola e posso stupirlo creando, con gli ingredienti scelti, dolci inaspettati». Ecco allora che un fico, dell'olio extravergine e del latte sono stati declinati in cinque differenze consistenti. Un gioco nuovamente ben riuscito. Ancora di più, se si pensa che nel bicchiere, in abbinamento, è stato versato un Es di Gianfranco Fino.



Schingaro, la storia
Domingo Schingaro è tornato a casa. Una quindicina d'anni passati al nord l'hanno forgiato. Il suo banco di prova più duraturo si è svolto ai Due Buoi, a fianco del cuoco stellato e amico Andrea Ribaldone, che subito ha visto nel giovane chef tanta bravura, tanto talento. Ma un'offerta come quella di Borgo Egnazia, Schingaro non poteva rifiutarla. Ha iniziato da sous chef, fino al 2016, poi executive chef fino al 2018 con a fianco Ribaldone in qualità di consultant, infine, finalmente, executive a tutti gli effetti da gennaio: «Andrea collabora ancora con noi, ma si concentra di più su eventi paralleli del Borgo, io sono più operativo». E nonostante il poco tempo trascorso, Schingaro ha già fatto parlare della sua cucina: I Due Camini è la Novità dell'Anno firmata L'Espresso 2018. Un successo ancora più notevole se si riflette sul territorio e sull'effettiva apertura del ristorante: «Il primo anno da aprile a ottobre, così anche il secondo anno; quest'anno abbiamo fatto dei lavori... Ora ci apprestiamo a tenere aperto molto più a lungo», sempre secondo la logica di "separazione ideale" tra albergo e ristorante.



Schingaro, il food cost
Sbagliato pensare "devo guardare al costo perché il mio non è un ristorante d'albergo, con una proprietà dietro che mi sostiene". In realtà Schingaro lo dice chiaro e tondo: i conti devono tornare. «È giusto che tutti gli ingranaggi funzionino, cosicché i guadagni alla fine dell'anno coprano tutte le spese». Eh sì, perché in un posto come Borgo Egnazia, non è solo questione di food cost, ma di labour cost: «Qui ci lavorano 600 inservienti per 550 clienti. Anche quando il resort è chiuso, c'è un mondo di 200 persone ancora operative, dal giardiniere al manutentore, dalla lavanderia alla mensa».

Ecco allora il cuoco mettere in atto uno stratagemma che, nemmeno a farlo apposta, «è sempre stato un mio sogno, e che solo in una struttura come questa avrei potuto realizzare»: eliminare quei cibi già "preparati", vale a dire filetti di carne o pesci sfilettati, e portare in casa propria direttamente l'animale, ancora da lavorare: «Io una vacca podolica vecchia la pago 4 euro, massimo 4 euro e 50. Lavorandola qui in casa, otteniamo non solo un prezzo più basso ma anche una qualità più alta». Ecco allora che un sistema che gratifica l'economy interna del Borgo corrisponde anche con la volontà di tornare indietro in cucina per Schigaro, per dare all'ospite davvero la tradizione pugliese.



Schingaro, i ristoranti di Borgo Egnazia
Domingo ha le idee chiare, come abbiamo detto, ha la volontà che il ristorante non dipenda dall'hotel e viceversa, che siano due entità distinte, infatti «appena arrivato ho subito provveduto affinché la Michelin mettesse il resort da una parte e il ristorante dall'altra». I clienti pian piano lo stanno capendo: si è infatti arrivati a un 50% di clientela interna e ad un 50% esterna, esattamente quello a cui lo chef puntava. «A volte arrivano clienti che non avevano nemmeno idea il ristorante si trovasse all'interno del resort, e chiaramente rimangono ancora più stupiti per il servizio che ricevono. Così va bene, così il cliente cerca il ristorante e ha come plus i servizi dell'hotel».

Ogni ristorante è prenotabile a sè stante, «non bisogna chiamare Borgo Egnazia per prenotare». E così sta accadendo anche per gli altri ristoranti del resort, ben 6. «Ogni ristorante è specializzato in una cucina. Chiaramente chi viene al Due Camini e ordina della pasta al pomodoro viene accontentato, ma non ha senso e toglie spazio a qualcuno che invece cerca una ristorazione gourmet. Ogni cosa è ordinata».

Per informazioni: www.borgoegnazia.it