Brunch stellato all’Eden di Roma Le domeniche di maggio con Fabio Ciervo

Brunch stellato a Roma tutte le domeniche di maggio con Fabio Ciervo a Il Giardino, su una delle più belle terrazze di Roma, quella dell’Eden di via Ludovisi, storico hotel, inaugurato nel 1889 da Francesco Nistelweck.

La struttura frequentata da teste coronate e celebrità, è stata recentemente sottoposta ad una complessa e rispettosa ristrutturazione e Fabio Ciervo, già executive chef, ha ripreso il suo posto in cucina, da lui personalmente progettata. Dopo appena 7 mesi ha riconquistato la sua prima stella Michelin per il ristorante La Terrazza la sua prima stella Michelin.



L’offerta del brunch è vasta, tra piatti salati e dolci, tutti con il segno di questo giovane cuoco di origine beneventana che si definisce "tecnologo dell’alimentazione" e che punta la sue idea di cucina su capisaldi come benessere, innovazione, conoscenza dell'ingrediente, gusto e arte, perché a contare è anche l'estetica, l'attrattività di un piatto. Anche nel brunch domenicale c'è tutto questo, con l'assoluta qualità degli ingredienti, sempre stagionali, e un buon assortimento a cominciare dai salumi e dai formaggi d’autore, dai mini burgers alle torte rustiche, fino alle insalate coloratissime.
Non mancano Gateaux di patate e interpretazioni di pizza. Le uova sono in varie versioni: come l'originale Uovo alla Benedict, quello Pochè in salsa olandese, il Flan di spinaci con uovo, le piccanti Rancheros e il rotolo di omelette ai funghi. C’è sempre pasta e riso, per gli affezionati del primo piatto, a seconda delle ricette del giorno. A volte appare qualche incursione nelle cucine regionali, specialmente quella campana, con salsicce e friarelli e sfogliatelle salate.


Ma nell’isola dei dessert ci sono anche quelle dolci in versione classica con ricotta e semolino, insieme a un assortimento di delizie come pancakes, waffles, muffins, cupcakes, frutta fresca e gelati. La carta dei vini è di livello e comprende bollicine nazionali e d’oltralpe. Il costo del brunch è di 80 euro a persona, bevande escluse. Fabio Ciervo arrivò in quest’hotel nel 2003, dopo solide esperienze internazionali e un percorso guidato dalla passione, cominciato in famiglia, a S.Agata dei Goti. Dal nonno agricoltore impara tutto sui prodotti della terra e apprende i segreti della loro trasformazione nella cucina di casa. Ricorda ancora il gusto e il profumo di una mela annurca con un po’ di cannella avvolta nella stagnola e cotta tra le braci. Ma c’è anche la passione per lo sport, quello della ginnastica artistica e degli anelli.

Dalla scuola alberghiera di Benevento approda alla prestigiosa Ecòle francese Lenotre e nelle grandi cucine internazionali, come quella del Grosvenor House Hotel, al Fat Duck di Heson Blumenthal, da Martin Berasategui a San Sebastian e al Waterside Inn di Michel Roux. E qui, in questo ristorante inglese frequentato dalla Regina Elisabetta, il giovane cuoco apprende le tecniche del bilanciamento dei quattro sapori - dolce, amaro, salato e aspro - mentre in Oriente conosce la versatilità delle spezie. I suoi Spaghetti cacio e pepe con una selezione di pepe del Madagascar, profumati ai boccioli di rosa, ne sono un esempio. Appassionato e instancabile, forte di quanto appreso e studiato, Ciervo, si impone con una decisa maturità professionale e con la consapevolezza di essere nella strada giusta.



«Ci ho messo 24 anni - dice - per chiudere il cerchio intorno alla mia ricerca, della mia evoluzione. Principi come innovazione e benessere sono alla base della mia filosofia di cucina perché oggi non si può cucinare senza avere la conoscenza, capire cosa è l’ingrediente, come valorizzarlo, come rispettarlo lasciandone intatta la concentrazione dei sapori. Queste sono le mie chiavi per creare una cucina salutare perché dopo l’innovazione subentra il benessere, il prendersi cura di sé. Un pranzo o una cena danno un piacere immediato ma il piacere deve restare anche dopo. Non devo sentirmi in colpa se domani devo andare a correre. Per me è stata importante la disciplina dello sport. E poi offrire un piatto buono e salutare è una forma di rispetto per il cliente. Poi, viene l’ingrediente, e qualcuno mi chiede perché lo metto al terzo posto. Semplice, perché per trattarlo prima devo conoscerlo. A cosa servirebbe un ingrediente di eccellenza senza sapere come valorizzarlo? Dopo l’ingrediente viene il gusto, l’armonia tra la dolcezza, la croccantezza. Ed è sempre il dettaglio a fare la differenza. Infine c’è l’arte, la bellezza, l'attrattività del piatto».



Ma quanto conta la tradizione, in particolare la sua, quella partenopea? «Rispetto la tradizione - dice - ma non ho regole in cucina. Forse lo facevo 20 anni fa ma bisogna andare avanti, la cucina ha bisogno di una scossa, di crescere sotto ogni aspetto. Ci sono ancora alcune lacune nella cucina mondiale e c’è bisogno di sviluppo di crescita». Ma quanto conta per uno cuoco la mitica stella della guida Rossa, che Ciervo ha ottenuto bruciando le tappe, a poco più di 30 anni? «È importante - dice - come riscontro del nostro impegno, della nostra esperienza. Ma quello che conta è il rapporto con il cliente, il suo feedback. Tutte le sere faccio il giro dei tavoli per parlare della mia idea di cucina e anche se il servizio può già dare un’ottima spiegazione dei piatti, è meglio che lo faccia io. Il sorriso di un cliente che va via soddisfatto dà piacere come una stella Michelin».



L’Hotel Eden, tra le destinazioni più raffinate della capitale, fa parte della Dorchester Collection, che comprende importanti alberghi in Europa e negli Stati Uniti arredati in modo da riflettere la storia e la cultura dei luoghi, principio di cui si è tenuto contro anche nella ristrutturazione dell'Eden che per una migliore accoglienza ha ampliato gli spazi riducendo il numero delle camere e delle suites. Periodicamente vi si svolgono iniziative artistiche e culturali, ma anche appuntamenti golosi come l’Afternoon Tea nell’elegante Libreria del piano terra. Il rito pomeridiano, si è svolto per alcuni mesi in collaborazione con la Promenade, del The Dorchester di Londra. Con una selezione di tè anche a Roma gli appassionati hanno potuto gustare Scones al burro e alla clotted cream, pasticcini mignon, sandwich e musica in sottofondo. Anche la Spa e i suoi trattamenti personalizzati sono molto apprezzati.



Oltre all’Eden il portafoglio della Dorchester Collection comprende The Dorchester, a Londra; The Beverly Hills Hotel, a Beverly Hills (Los Angeles); Le Meurice, Parigi; Hôtel Plaza Athénée, Parigi; Hotel Principe di Savoia, Milano; Hotel Bel-Air, Los Angeles; Coworth Park, Ascot, UK; 45 Park Lane, Londra.

Per informazioni: www.dorchestercollection.com/it/rome/hotel-eden