Il viaggio nelle 8 regioni della Cina proposto al ristorante Bon Wei di Milano, approda alla sua ultima tappa, nello Zhejiang. Il percorso culinario è partito dal Guangdong (la regione di Canton), è proseguito con Sichuan, Fujian, e Shandong per toccare poi Hunan e Anhui, e Jiangsu (la regione di Shanghai) per concludersi il prossimo 28 novembre con lo Zhejiang, il “gran finale” trattandosi della regione di provenienza dello chef del Bon Wei, Guoqing Zhang.
I piatti scelti per rappresentare la rassegna spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dai Lamian tagliolini tirati a mano dello Shandong al Pollo del Generale Zuo Zongtang dall’Hunan, portate spesso sconosciute ai più, dove l’arte della cucina cinese risulta intrecciata alla filosofia, alla storia e alla medicina tradizionale.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi.
E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei. L’abbinamento ai vini Marchesi Antinori, selezionati di volta in volta da Leo Damiani, direttore dello sviluppo prodotti per l’azienda vinicola, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.
Guoqing Zhang
Ottavo menu: regione dello ZhejiangLa regione gastronomica dello Zhejiang, affacciata sul Mar Cinese Orientale, è una tipica regione costiera, il cui nome deriva dall’antica dicitura del fiume Qiantang, che passa attraverso la città di Hangzhou. La sua cucina, dalle plurime sfaccettature, è una cucina dai sapori vellutati ed avvolgenti, che predilige il pesce di mare, i gamberi d’acqua dolce e le carni più delicate come quelle del pollo, con la costante presenza di germogli bambù quale ulteriore “elemento morbido” in parecchie preparazioni.
Dopo il benvenuto con una tazza di tè Longjing, considerato tra l’altro uno dei migliori tè di Hangzhou, il menu dello Zhejiang si apre con Yuwan tang, una delicata zuppa di branzino e zenzero che sa di mare e “apre lo stomaco” alle portate seguenti. L’Involtino freddo morbido ripieno di germogli di soia, verdure, funghi e uova precede l’esperienza della Medusa servita con le verdure tsa-tsai, e insieme aprono il percorso caldo con il gustoso Crème caramel salato di latte di soia con vongole, il Tofu fritto con polpa di granchio, il classico Pak-choy con fungo cinese e il Gamberone al vapore con capasanta e bambù avvolto nel daikon, che in tempo di povertà veniva sostituito con sole verdure.
Protagoniste del banchetto due sostanziose portate di carne: Dong Po Rou, la pancia di maiale del funzionario imperiale e Jiaohuaji, il Pollo del Mendicante, ricetta tradizionale dello Zhejiang che propone un pollo avvolto in foglie d’alloro e in un guscio di terra, poi cotto a fuoco vivo per mimare la leggenda del mendicante che dopo averlo rubato e nascosto nel fango, lo dissotterrò e cucinò direttamente sulla fiamma senza pulirlo, ottenendone una vera leccornia.
A concludere la cena, servito con una digestiva tazza di tè Pu’er, un dolce che sa incuriosire: Shuangzi - che traduce “Gemelli”- è composto da due polpette di riso ricoperte esternamente con la medesima polvere di fagiolo gallo, ma che racchiudono un cuore ripieno diverso, l’una con crema di fagioli rossi, l’altra con sesamo nero, arachidi e scorza d’arancia.
Costo della cena per persona: 50 euro (65 euro con abbinamento ai vini Marchesi Antinori).
Ristorante Bon Wei via Castelvetro 16/18 - 20154 Milano
Tel
02 341308 www.bon-wei.itprenotazione@bon-wei.it