Cosa influisce sul colore del rum? Quante variabili e falsi miti

Il colore del rum dipende dal contatto con il legno o dall’addizione di coloranti, o dall’infusione nel caso degli spiced. La cessione del legno, colore compreso, dipende sia dal legno e dal suo trattamento, sia dal clima. Questo vuol dire che a parità di legno, più il clima è caldo, più il legno tende a cedere. Ovvero, a parità di tipologia e trattamento di legno e a parità di anni di invecchiamento, un distillato invecchiato al freddo sarà più chiaro di un distillato invecchiato al caldo.

Tutto di pende da quanto il rum penetra nel legno
Durante il processo di produzione dei barili, inoltre, le doghe al loro interno vengono tostate o carbonizzate a vari livelli. Durante l’invecchiamento il rum penetra i pori del legno estraendone sia i componenti aromatici, sia i pigmenti e quindi il colore. Più la carbonizzazione è profonda, più il rum diventerà scuro nel corso dell’invecchiamento.

L'acqua intorbidisce, quindi bisogna filtrare e stabilizzare
Al termine del processo di invecchiamento, generalmente si procede al blending e all’abbassamento di grado con aggiunta di acqua. Questi due processi molto spesso intorbidiscono il prodotto, che risulta quindi “brutto da vedere”. Si rende quindi necessaria una filtrazione atta a rendere il rum di nuovo limpido, che però ha come effetto collaterale quello di schiarirlo. Questa lieve addizione permette di standardizzare il colore e stabilizzarlo, rendendolo uniforme negli anni, anche nei blend successivi.

Un rum più invecchiato non è necessariamente più buono
Non è detto quindi che i rum più scuri siano per forza quelli più vecchi e più pregiati. Soprattutto se non conosciamo che tipo di botti utilizzano e dove sono invecchiati. D’altro canto possiamo affermare che non è detto che un colore mogano intenso, come si riscontra in alcuni rum, sia per forza dovuto all’addizione sconsiderata di sostanze coloranti.
Non è infine detto che un rum più invecchiato sia per forza più buono. A volte può succedere che l’invecchiamento ecceda la capacità di invecchiamento del rum contenuto nel barile, rendendolo eccessivamente legnoso.

Per informazioni: www.isladerum.com