Di che salute gode la grappa, distillato tipico italiano? Se ne parla e scrive poco, ma è dal Trentino (è Trento la capitale della grappa, la provincia italiana con il maggior numero di distillerie, una trentina) che vengono i più recenti stimoli a riprendere in considerazione questo distillato sempre più raffinato e dai mille risvolti olfattivi e gustativi.
«E sono stimoli giovani, perché - come sottolinea il presidente dell’Istituto tutela grappa del Trentino, Beppe Bertagnolli (nella foto) - in Trentino la tradizione la fanno i giovani, come dimostra uno studio condotto tra le 28 aziende associate. Giovane, laureato o diplomato, esperto di prodotto, trentino. Potrebbe essere l’identikit del mastro distillatore 3.0, quello del futuro. Se infatti la Grappa del Trentino, uno dei distillati più antichi al mondo, vanta tradizioni e storia secolari, oggi sono i giovani a fare la differenza e a tornare in distilleria per portare avanti un mestiere certo non facile, ma che sta riscoprendo un grande fascino, soprattutto anche grazie alla specializzazione che possono offrire le scuole superiori e università».
Il 68% delle distillerie trentine ha al suo interno giovani specializzati nella produzione, mentre il 57% ha assunto giovani negli ultimi dieci anni. Tra i ruoli maggiormente occupati dai giovani in distilleria ci sono quelli di tecnico, ma anche enologo o chimico, mentre l’80% delle imprese trentine che producono grappa ha un impiegato nel marketing sotto i 40 anni.
Inoltre i giovani impiegati delle imprese trentine hanno saputo investire anche sulla comunicazione moderna. Insomma, da una parte l’alambicco, dall’altra lo smartphone e i social network. Sono molte le aziende che al loro interno hanno una figura professionale che si occupa di comunicazione e più in particolare di social marketing.
Beppe Bertagnolli
Nato nel 1960 con l’obiettivo di tutelare e promuovere il prodotto, l’Istituto presieduto da Bertagnolli si è dato da sempre regole ferree di produzione, più severe del disciplinare nazionale. «Siamo tutti d’accordo - prosegue Bertagnolli - per perseguire a tutti i costi una grande qualità. Solo così si potrà avere un roseo futuro. Per questo noi usiamo solo alambicchi discontinui a bagnomaria, i più costosi e i più lenti, ma che mantengono meglio tutti i profumi. È il metodo di distillazione più oneroso e lento, ma che permette un’estrazione degli aromi delicata e accurata. Nella caldaia viene caricata la vinaccia da distillare e, grazie a un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore, la distillazione avviene con estrema dolcezza. La costruzione e il funzionamento di un alambicco a bagnomaria sono decisamente costosi, ma si ottiene un prodotto finale di qualità. Da notare che la grappa ottenuta con questo metodo è solo circa il 3% della produzione totale in Italia. Non immettiamo assolutamente aromi. L’acqua che usiamo è purissima, come è logico che sia quella delle nostre montagne. Secondo il nostro disciplinare la nostra grappa va distillata entro il mese di dicembre, non dopo».
Quale tipo di grappa piace di più oggi? «Si vendono bene le grappe invecchiate - spiega Stefano Marzadro - mentre sono in calo i monovitigni. La vera grappa è un blend che ogni produttore sa fare al meglio, con qualche suo piccolo segreto. Sono tornate in uso anche le anfore in terracotta da 500 litri, che traspirano il doppio rispetto al legno e danno prodotti di rara qualità. L’export va abbastanza bene, soprattutto in Svizzera e Germania, ma nuovi mercati si stanno aprendo. La parola d’ordine però è una sola: qualità, la sola parola con cui si vince».
In Italia ci sono tre categorie di imprese che operano nel mercato della grappa:
- le distillerie vere e proprie che fanno veramente fumare l’alambicco sono circa 135;
- circa 500 imbottigliatori che acquistano grappa, generalmente ad alto grado, da diverse distillerie, la miscelano e la confezionano (per la legge gli imbottigliatori sono produttori quanto i distillatori puri);
- i commercianti con marchio proprio che si fanno confezionare il prodotto da una distilleria o da un imbottigliatore.
Ogni anno vengono prodotti in Trentino circa 10mila ettanidri di grappa (circa il 10% del totale nazionale) vale a dire circa 4 milioni di bottiglie (da 70 centilitri) distillando 15mila tonnellate di vinaccia. Tre le tipologie principali di grappa prodotta: quella da uve aromatiche (40% del totale), quella destinata all’invecchiamento (circa il 35%) e quella da vinacce miste (circa il 25% della produzione). Il fatturato medio annuo che la grappa genera in Trentino è calcolato intorno ai 15milioni di euro per l’imbottigliato e 2 milioni di euro per quanto riguarda la materia prima.
E a grappa, non va dimenticato, è un distillato con cui si può osare anche la preparazione di cocktail, usarla come aperitivo o ingrediente di un pranzo. L’occasione per verificarlo sul campo è stato un menu predisposto per l’occasione dai fratelli Cerea del tristellato ristorante
Da Vittorio di Brusaporto (Bg). In questo caso magari la grappa era una delle tante materie prime, ma certo su quei piatti è stato un trionfo della qualità.
Menu Da VittorioStuzzicappetito
Carpaccio di branzino con gelatina di bouillabaisse
Ricciola candita, insalatina di ceci e olive taggiasche
Sashimi di salmone, pino e limone
Risotto al nero con calamaretti e piselli
White cod con lattughino e vongole
Per concludere con: Le nostre dolcezze
Istituto di tutela Grappa del TrentinoVia del Suffragio, 3 - 38122 Trento
Tel 0461 235378
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