Con il passaggio dal 14 giugno di Lazio, Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte, Puglia e provincia autonoma di Trento in zona bianca sono ormai 40 milioni gli italiani che possono assaggiare un nuovo grado di ritrovata libertà. Dalla decadenza del coprifuoco al maggior agio al tavolo e al bancone, per non parlare di tutte le attività sportive e leisure che riaprono il mondo Horeca torna a respirare dopo mesi e mesi di chiusura. Certo, le criticità non mancano e l’assenza di turisti stranieri rimane un forte peso per quei ristoranti che sorgono nelle città d’arte, ma ora la ripresa – almeno quella del servizio – ha innestato la quarta da Nord a Sud.
In zona bianca, ristoranti e bar riaprono con limitazioni meno stringenti e senza limite di orario imposto dal coprifuoco
A Torino motori ormai rodati per un servizio al ristorante a pieno regime
«L'arrivo della
zona bianca giunge proprio nel momento giusto. Nell'ultima settimana, infatti, abbiamo dovuto frenare il servizio perché siamo stati colpiti dal Covid. Ma ora ci siamo fortunatamente ripresi senza troppe complicazioni. Giusto in tempo per sfruttare questa nuova occasione», racconta
Santino Nicosia, chef del ristorante Al Garamond di Torino. Il locale era ripartito già il 26 aprile secondo le varie disposizioni che allora permettevano solo il servizio negli spazi esterni:
«Abbiamo sfruttato il dehors e qualche tavolo che ci hanno concesso di installare nel cortile del palazzo che ci ospita. E fin da subito abbiamo riscontratato una prospettiva positiva.
I clienti, soprattutto quelli più fedeli e legati alla nostra proposta, hanno subito risposto con le prenotazioni e un grande senso di appartenenza e benevolenza che ci ha fatto molto piacere. Anche perché il nostro è un mestiere che ha a che fare con il pubblico, con il benessere delle persone e
ricevere un certo tipo di risposta, anche emotiva, ci spinge a fare sempre meglio», ricorda Nicosia.
Certo, al di là del Covid,
la ripresa del servizio non è stata un automatismo scontato: «I primi giorni tornavamo a casa stanchissimi. Non eravamo più abituati al dinamismo della professione alla tensione che c'è durante ogni servizio e che ti spinge a curare ogni dettaglio con la massima attenzione. Anche a livello di staff e carta dei vini, per esempio, siamo ancora in fase di rodaggio. Ma penso sia un processo fisiologico dopo un anno e mezzo di sostanziale chisura.
Dobbiamo riprendere i ritmi», sottolinea Nicosia.
Quella che non è mai venuta mai venuta meno è la qualità della proposta: «Anche quando siamo stati costretti ad attivare delivery e asporto abbiamo sempre mantenuto il nostro standard. Non abbiamo semplificato tanto per fare, per capitalizzare sul momento. E questa coerenza penso sarà premiata dai clienti che torneranno in sala a concedersi un'esperienza in cui, finalmente, non si deve stare a guardare l'orologio per paura del coprifuoco», conclude Nicosia.
Roma spera che la zona bianca riporti i turisti nella Capitale
Anche
a Roma si spera che con l'arrivo della zona bianca le cose possano cominciare ad andare meglio. Soprattutto
da un punto di vista turistico. «Essendo ubicati al centro della città abitualmente lavoramamo molto con la clientela internazionale che ancora è troppo poca per permetterci di parlare di un ritorno alla normalità. E, d'altronde, non potrebbe che essere così:
le abitudini di consumo sono cambiate, ora bisognerà capire quali resteranno e quali, invece, sono state dovute solo alle circostanze del momento», racconta
Giuseppe Troiani, del ristorante Il Convivio Troiani. Visto dalla Capitale,
il mondo della ristorazione sembra funzionare meglio in provincia oppure nelle destinazioni turistiche di mare o montagna; le città d'arte ancora soffrono. Ma i residenti locali? «La decadenza del coprifuoco potrebbe aiutare il cliente romano a concedersi qualche uscita in più. Anche se la chiusura a mezzanotte per noi era già un buon margine, non nego il fatto che
la possibilità di poter organizzare anche un "dopo-cena" nei vari locali notturni spinge le persone a lasciare casa più volentieri senza la paura di dover farci ritorno di fretta e furia», sottolinea Troiani.
A Roma, soprattutto nei locali del centro storico, mancano ancora i turisti
Bologna, occasione persa? «In tanto ora preferiscono il mare o la montagna»
Discorso simile lo fanno anche quelli del
ristorante Al Balus di Bologna. La zona bianca, qui, forse è arrivata "troppo tardi": «Ormai,
a questo punto dell'anno, i bolognesi vanno al mare in Riviera o in montagna sugli Appennini. Difficilmente si trattengono in città dove, invece, mancano i turisti. Detto diversamente, la zona bianca è un'occosione di ripartenza ma solo relativa.
Speriamo che il green pass possa garantire un ulteriore grado di sicurezza e far ripartire i flussi verso le città d’arte. Allo stato attuale delle cose, le incognite sono ancora molte. Tanto che
stiamo valutando, eventualmente, di chiudere il locale e ripartire a settembre».
A Milano la zona bianca trova una città già in movimento
Più impegnato, invece,
il Don Lisander di Milano. Raggiunto al telefono,
il titolare Stefano Marazzato ci racconta di essere già nel bel mezzo del servizio. Poco tempo, tanto lavoro da fare: «
Oggi riceveremo una delegazione istituzionale che dovrebbe arrivare a momenti», risponde Marazzato. Il suo locale ha ripreso dal 26 aprile grazie al giardino esterno e da lì in poi è sempre stato un crescendo:
«Nonostante le limitazioni c'è stata subito una gran voglia di tornare al ristorante. La zona bianca cambierà di poco questo trend. Ma di sicuro l'assenza del coprifuoco sarà un'ulteriore leva per ritrovare quella voglia di convivialità che tanto è mancata: cenare e stare bene insieme, questo ci chiedono i clienti», afferma Marazzato. Ma oltre alla cena sono ripresi anche i servizi paralleli:
«Feste, banchetti, ricevimenti, eventi di vario genere: le richieste sono già ripartite anche per questo settore. E la cosa non poteva che farci più felici», conclude Marazzato.
A Milano è già ripartito il tran tran quotidiano fatto di eventi, ricevimenti e pranzi di lavoro
Salgono a circa 250mila i bar e ristoranti attivi che potranno godere di un +20% di fatturato
Ma a conti fatti,
quanto vale il passaggio in zona bianca per bar e ristoranti? Secondo Coldiretti il cambio cromatico comporta un i
ncremento di fatturato del +20%, i cui effetti si fanno sentire a cascata sull'intero sistema agroalimentare con ben oltre un milione di chili di vino e cibi invenduti dall'inizio della pandemia a causa delle limitazioni. In totale,
salgono a circa 250mila i bar, pizzerie, ristoranti e agriturismi che possono sfruttare il regime di minori restrizioni. A partire dal coprifuoco.
«L'anticipo di una settimana della fine del coprifuoco con l'arrivo della bella stagione e la ripresa del turismo, è un cambiamento importante che - sottolinea la Coldiretti - consente l'aumento del tempo per le consumazioni al tavolo e in alcuni casi anche la possibilità di più turni.
Ora l'appuntamento atteso è con il 21 giugno che sancisce l'abbandono del coprifuoco in tutta la Penisola, particolarmente importante per i 24mila agriturismi che sono situati nelle aree rurali lontani dalle città e quindi raggiungibili in tempi più lunghi dagli ospiti provenienti dai centri urbani».
Le regole in zona bianca non derogano dalle basi: mascherina obbligatoria
La zona bianca non è tuttavia un liberi tutti. E sul tema,
Italia a Tavola ha già pubblicato una serie di chiarimenti e approfondimenti sulle regole di ingaggio da utilizzare nei locali pubblici. Di seguito,
un elenco delle restrizioni ancora attive. A partire dall'obbligo di indossare sempre la mascherina a protezione delle vie respiratorie a meno che non si sia seduti al tavolo a mangiare o bere. Serve quindi indossarla quando si utilizzano i servizi igienici oppure ci si alza per andare a pagare in cassa (anche se va favorito quanto più possibile il pagamento in modalità cashless). Per quanto riguarda camerieri e personale a contatto con i clienti, la mascherina va sempre indossata ed è cura del lavoratore igienizzarsi frequentemente le mani, soprattutto fra un servizio e l’altro.
Distanziamento fra i tavoli, la regola del metro
Per quanto riguarda
i tavoli, le regole ricalcano le linee guida proposte anche dalle Regioni. Quindi:
- 1 metro di distanza fra i clienti di tavoli diversi negli ambienti al chiuso (distanza che può raggiungere anche i 2 metri a seconda dell’andamento del quadro epidemiologico);
- 1 metro di distanza fra i clienti di tavoli diversi negli ambienti all’aperto come giardini, terrazze, plateatici e dehors;
- le distanze possono essere ridotte solo in presenza di barriere fisiche di separazione e solo se non rappresentano un ostacolo alla ventilazione e al ricambio d’aria.
Per quanto riguarda
il numero massimo di persone sedute a un tavolo, dopo una lunga querelle che ha visto impegnati le istituzioni e le associazioni di categoria,
il limite massimo è di sei persone allo stesso tavolo all'interno (anche se possono essere uniti anche due nuclei famigliari diversi).
Nessun vincolo all'esterno.
Via libera al servizio al banco, ma limite agli ingressi al bar
Al bancone del bar la consumazione può avvenire a patto che si mantenga una distanza interpersonale di almeno 1 metro tra i clienti (anche in questo caso estendibili a due metri in base all’andamento del quadro epidemiologico). Per gli esercizi che non dispongono di posti a sedere, si deve consentire l’ingresso a un numero limitato di clienti per volta così da non creare assembramenti. In ogni caso, si chiede di privilegiare l’utilizzo di spazi esterni.
Menu digitali, plastificati o cartacei usa e getta
Per ordinare, i proprietari e i gestori di pubblici esercizi devono mettere a disposizione dei clienti
menu consultabili in formato digitale oppure
plastificati (e quindi riutilizzabili dopo l’utilizzo) o
monouso(in questo caso cartacei).
Buffet? Stesse regole dei ricevimenti di matrimonio
Nel caso in cui si volesse organizzare un buffet, come capita durante molti aperitivi, sarà possibile farlo mediante le stesse regole che devono essere osservate dai banchetti di matrimonio. Detto diversamente, il self-service può avvenire solo in presenza di prodotti confezionati monoporzione. In caso contrario, la somministrazione delle pietanze deve avvenire a opera del personale incaricato escludendo quindi la possibilità che i clienti possano toccare i prodotti. In generale, si devono evitare situazioni organizzative e di allestimento che possano provocare assembramenti.
Salta il coprifuoco
Nelle zone bianch
e scompare anche il limite del coprifuoco. Come già emerso il 26 maggio dopo la revisione delle linee guida proposte dalle Regioni, il Cts ha deciso che le regioni che passano in zona bianca possono fare a meno del divieto di circolazione notturna. Si tratta di un ulteriore passo avanti sul tema dell'allentamento delle restrizioni che, in ogni caso, aveva già fissato i propri paletti.
Dal 21 giugno, però, la misura decadrà in tutta Italia.
Il bollettino del 14 giugno
Sono 907 i
nuovi casi di coronavirus in Italia nelle ultime 24 ore. I
decessi odierni sono 36. A livello di
tamponi, il totale registrato dall'ultimo bollettino è 79.524 per un
tasso di positività dell'1,1%.