Daniele Zennaro, chef veneto socio Euro-Toques originario di Rosolina ma con esperienze nelle cucine più blasonate del capoluogo lagunare, da fine agosto è chef de cuisine del ristorante Algiubagiò in Fondamenta Nove, locale affacciato sulla laguna di Venezia, di fronte all’isola di san Michele. Il ristorante, negli ultimi 20 anni, è diventato sempre più uno dei punti di riferimento per chi di Venezia ama assaporare quanto c’è di più bello e più buono, lontano dal clamore delle rotte turistiche più tradizionali, restando però in una zona facilmente raggiungibile.
Daniele Zennaro
La struttura del locale
Il locale è un piccolo gioiello: l’impegno e la dedizione di Giulio Antonello, che de Algiubagiò è uno dei fondatori, lo hanno reso nel tempo uno scrigno di piccoli tesori di artigianato veneziano, un vero e proprio omaggio alla città e ai suoi artisti e artigiani.
La cucina non poteva essere da meno, ed è per questo motivo che Daniele Zennaro è stato chiamato a fare parte della squadra de Algiubagiò: la filosofia che sta dietro il suo stile in cucina mette al centro la qualità dei prodotti, l’attenzione alla stagionalità e la valorizzazione della materia prima, attraverso le lavorazioni più adatte. Nell’ultimo decennio ha inoltre approfondito la ricerca gastronomica nella valorizzazione del territorio attraverso l’utilizzo delle erbe spontanee di barena. Un patrimonio di sapori e consistenze unico nel suo genere.
La brigata di cucina
A coadiuvare Daniele Zennaro in cucina, ci sono i due capopartita Gioele Gridenti e Andrea Sartor, entrambi con esperienze in cucine di alto livello (Perbellini a Isola Rizza e Oro dell’Hotel Cipriani Belmond per Gridenti, Damini e Il Ridotto per Sartor) e parte de Algiubagiò dall’estate 2020, e lo chef pâtissier Filippo Galafassi che, dopo un’esperienza in Danimarca e in alcuni hotel e pasticcerie venete, cura lievitati e dessert de Algiubagiò dal 2014. In sala, oltre a tutto il team, accolgono la clientela anche il patron Giulio Antonello e il sommelier Paolo Modolo.
La brigata di cucina
Il menu autunnale
Nel segno di una transizione il più possibile graduale, il menu autunnale de Algiubagiò ha visto alcuni classici proposti per la stagione affiancati ad alcuni piatti nuovi, mentre altri sono rivisitazioni o aggiustamenti di proposte già in carta, come ad esempio il gran crudo di mare.
Tra i piatti firmati da Zennaro, troviamo, ad esempio, i macarons al carbone vegetale, ripieni di baccalà mantecato, uno dei suoi signature dishes leggermente adattato allo spirito del locale; gli gnocchi di barbabietola con crema di broccoli, fasolari e neve di rafano, un piatto che combina il Veneto di mare e quello di terraferma e che cattura prima ancora che sapori e consistenze, anche per l’utilizzo dei colori vivi, e l’éclair salato, un antipasto vegetariano che è autunno allo stato puro: servito su una foglia di cavolo nero fritta, è farcito con cremoso alla zucca, castagne e polvere di rosmarino e glassato con un blue della Lessinia.
«La creazione di un nuovo menu porta sempre con sé la sfida di scegliere nuovi prodotti e abbinamenti. Per me, questa volta, c’è stata anche la voglia di raccontare una nuova storia, simbolo di questa nuova collaborazione con Algiubagiò - ha commentato chef Zennaro -. Si tratta di una ripartenza che ha il sapore di un nuovo capitolo e per questo ho scelto piatti che mi rappresentano e li ho affiancati ad altre novità alle quali lavoravo da tempo e che ho finalmente avuto l’opportunità di realizzare. Così, ad esempio, il baccalà mantecato alla veneziana ritrova il macaron salato nero o ripropongo le ruote pazze di Benedetto Cavalieri con il brodetto di pesci di laguna ma altri piatti come l’éclair salato erano idee erano rimaste nel cassetto da tempo. Altri ancora, come la cappasanta thai o il taco di lingua, sono evoluzioni di piatti realizzati in passato. Ho scelto una transizione graduale e una presentazione soft per questo nuovo menu, sia per non snaturare lo spirito de Algiubagiò che ha comunque una sua identità ben definita e clienti che lo amano e lo scelgono per questo, sia per avere modo di verificare in itinere la reazione alle novità in vista del nuovo anno. Quasi un mio personalissimo Numero Zero in attesa delle novità a cui sto lavorando per il menu di Capodanno».
Bacalà in saor
Un numero zero che è stato accolto molto bene dalla clientela del locale, sia da quella fedele sia da quella di passaggio, e che lascia ben presagire tanto per i mesi invernali quanto per la nuova stagione 2022: «Fin da quando ho rilevato l’attività della mia famiglia - commenta Giulio Antonello - ho sempre lavorato per far sì che Algiubagiò fosse un locale apprezzato e riconosciuto per l’esperienza unica nel suo genere che ha da offrire. Lo faccio con lo sguardo al futuro, ma senza dimenticare rispetto e gratitudine per chi mi ha preceduto».
Algiubagiò
Fondamente Nove, 5039, 30121 Venezia (Ve)
Tel. 041 523 6084
www.algiubagio.net