In Italia, da sempre, l’agricoltura riveste un ruolo importante nella gestione del territorio: se ne prende cura fino a plasmarlo e questo implica, come conseguenza, la creazione di un legame culturale profondo tra la terra e la sua gente. Ci sono luoghi in cui questo rapporto è molto radicato: basti pensare alla Toscana.
Non a caso, allora, uno dei pilastri su cui si fonda Vetrina Toscana, il progetto sul turismo enogastronomico su cui la Regione Toscana punta per promuovere il comparto agroalimentare e turistico, è la sostenibilità. Dall'utilizzo dei prodotti locali, al ricorso al biologico e alla filiera corta, dalla stagionalità al rispetto dell'identità del territorio, dalla cucina circolare, fino al plastic free: un approccio moderno che ha radici antiche in sintonia con il claim “Toscana Rinascimento senza fine”.
La campagna toscana (foto Di Iacomino)
La cucina toscana, circolare per natura
Una delle battaglie che l’uomo dovrà combattere con sempre maggiore energia in un futuro ormai prossimo è quella contro i cambiamenti climatici. Una battaglia complessa che deve, per forza di cose, passare anche dai piccoli gesti, da azioni singole che portano benefici per tutti. Lavorare sulla cultura dell'enogastronomia come fa Vetrina Toscana da oltre 20 anni, per esempio, è molto importante: le nostre scelte alimentari possono essere determinanti proprio a partire da una dieta più stagionale e dall'utilizzo di prodotti locali.
Il bello è che non c’è nulla da inventare. La cucina Toscana è “circolare” per eccellenza, basti pensare a tutti i piatti della tradizione decisamente di recupero, dalle zuppe, alla panzanella, alla francesina. La cucina toscana è una cucina povera, dove nulla viene buttato, il recupero della tradizione equivale ad un salto avanti nel futuro.
La ribollita, tra i piatti simbolo della cucina toscana (foto Jaroslaw Pawlak)
Dalla terra al mare
Pensare all’ambiente non significa, però, pensare soltanto alla terra, ma anche al mare. Non esiste sostenibilità senza rispetto per il mare e per ciò che offre. Una delle vie possibili da seguire l’ha tracciata proprio Vetrina Toscana, che dal 2011 promuove campagne a favore del Pesce dimenticato, vale a dire la promozione del pesce azzurro, ormai molto meno utilizzato a scapito di specie più “blasonate”. Un pesce “povero” che è in realtà ricco di Omega 3 e Omega 6, elementi preziosi per la salute.
Ma perché preferirlo ad altri pesci? Perché l’utilizzo di pescato locale, consente una diminuzione della soglia dell’inquinamento relativamente ai trasporti, e la tutela della tradizione culinaria locale, a base di pesci toscani di stagione, sposta l’attenzione da varietà sovrasfruttate ad altre, il Pesce dimenticato appunto, che hanno ancora un potenziale di consumo sia in un’ottica di protezione dell’ecosistema marino che per assicurare la continuità delle specie e delle relative attività di prelievo.
Uno dei pilastri del progetto è il rispetto dei tempi della natura, della stagionalità, che si ritrova anche nella pesca e non serve solo a gustare il prodotto nel massimo della sua bontà, ma anche a non danneggiare l'ecosistema e consentire alle specie di riprodursi al meglio.
E per meglio far conoscere e comprendere questi meccanismi, negli anni Vetrina Toscana si è rivolta ai professionisti della ristorazione. Sono stati, infatti, portati avanti dei momenti di formazione e sensibilizzazione rivolti ai ristoratori, con lezioni su come cucinare e valorizzare il Pesce dimenticato, ma anche una gara tra gli istituti alberghieri, per preparare i cuochi del futuro, e un focus sulla ristorazione collettiva. Anche dalle mense passa il lavoro per riportare in auge questo prodotto.
Anche con il Pesce dimenticato si possono fare grandi piatti
Il manifesto del turismo sostenibile
A nulla servono per queste iniziative se non si concretizzano all’atto pratico. Fare turismo enogastronomico, allora, significa per Vetrina Toscana promuovere un turismo sostenibile sotto tutti i punti di vista: ambientale, nel rispetto e nella tutela dell’ambiente, sociale, a salvaguardia delle tradizioni e delle comunità, ed economico, che generi cioè occupazione e reddito per il territorio.
Questa “missione” si è tradotta in un manifesto dei valori che rappresenta una condizione obbligatoria per aderire al progetto di promozione. Un manifesto che ruota attorno a due concetti chiave: “La natura si rispetta e non si forza: si cucina secondo la stagionalità” e “L'utilizzo dei prodotti del territorio sostiene l'economia locale e crea un modello circolare virtuoso”.
Contro ogni spreco: valorizzare gli avanzi
Il manifesto dei valori tocca, però, diversi temi, tra cui quello dello spreco alimentare, che ricopre ormai un’importanza centrale nel dibattito sulla cucina in generale e sulla sostenibilità nel particolare. Nel documento si legge: “Il cibo ha una valenza anche sociale ed ambientale: si rispetta e non si spreca.” Per questo Vetrina Toscana promuove la cultura degli “avanzi” anche con pubblicazioni di ricette, proprio per mettere in pratica questa filosofia. Non solo: in occasione degli eventi organizzati a livello regionale, Vetrina Toscana, grazie ad un protocollo firmato con l'Unione Regionale Cuochi Toscani, si assicura che eventuali eccedenze non vadano sprecate.
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