Tra i tristellati apre solo Da Vittorio. Per gli ospiti coperte e sciarpe

Nei ristoranti 3 stelle Michelin di tutta Italia i fornelli ancora non si accendono. Solo Chicco Cerea, a Brusaporto, ha accolto al primo giorno di apertura 35 clienti «ma con 11 gradi, è dura», aggiunge . Tutti gli altri aspettano giugno. Heinz Beck de la Pergola cucina solo per gli ospiti dell'hotel Rome Cavalieri Waldorf Astoria

I ristoranti si stanno misurando con le novità dell'ultimo decreto che permette l'apertura a pranzo e cena solo in zona gialla e solo all'aperto. A pensare come sarebbe stato c'era da mettersi le mani nei capelli, ma a toccare con mano è ancora peggio. Chi ha spazi fuori li ha sfruttati al massimo, chi non li aveva li ha creati, ma la pioggia di queste ore ci ha messo del suo e la ripartenza è stata al rallentatore. Tra i tre stelle Michelin c'è poco entusiasmo e poca possibilità di fare i miracoli: solo Da Vittorio ha aperto mentre gli Alajmo hanno avviato solo il Calandrino. Per gli altri, si aspetta giugno.

Da Vittorio coperte e sciarpe ai clienti

L'esperienza raccontata da Chicco Cerea (chef del Da Vittorio di Brusaporto, nella Bergamasca) la dice lunga su quanto sia difficile lavorare di questi tempi e di come davvero sia quasi più economico tenere chiuso piuttosto che aprire. Alla domanda «come vi siete organizzati?», Cerea risponde in un modo così assurdo da sembrare ironico ed invece di ironia ce n'è poca: «Siamo andati in un negozio di montagna e abbiamo acquistato l'attrezzatura per salire sull'Everest, poi abbiamo aperto». Al nostro sorriso, Cerea risponde: «Non è ironia, o meglio: abbiamo aperto lunedì e ospitato 35 clienti che abbiamo dotato di coperte e sciarpe pesanti, igienizzate ed imbustate oltre ad aver installato i funghi riscaldanti. C'è poco da fare, ci sono 11 gradi ed è l'unico modo per godersi il pasto all'aperto. Si tratta dell'ennesimo investimento, ma di lavoro in questo anno poco. Basti pensare che noi abbiamo a regime 80 coperti all'esterno, con le restrizioni siamo attorno ai 50-60».

Gli Alajmo aprono solo il Calandrino

La famiglia Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (Pd) non ha riaperto il suo ristorante principale perchè mancano spazi esterni, ma ha riacceso i fornelli del "Calandrino" che invece può contare su alcuni tavoli a cielo aperto.

Niederkofler: un problema mangiare fuori a 1.700 metri

Il problema degli spazi all'aperto riguarda soprattutto chi lavora in montagna, come Norbert Niederkofler del St.Hubertus Rosa Alpina di San Cassiano (Bz). Il 2 giugno riaprirà il ristorante perchè da quel giorno si avvierà la stagione estiva dell'hotel: «Non avremmo comunque fatto diversamente - spiega lo chef - siamo a 1.700 metri di altitudine e mangiare all'aperto è complicato, anche d'estate. E poi non è ancora chiaro fino in fondo quello che si potrà fare, attendiamo chiarimenti e poi rispetteremo le norme al meglio»

Enoteca Pinchiorri, nodo sugli spazi all'aperto

Amaro anche il commento di Annie Féolde che avrebbe voluto riaprire la sua Enoteca Pinchiorri di Firenze, ma non ha potuto farlo: «Non ce l'hanno consentito, non so perchè e non voglio nè approfondire nè dire di più, ma sono rimasta molto male. Avevamo uno spazio all'aperto, ma... nulla. Siamo chiusi da 6 mesi, troppi, ma non possiamo che attendere tempi migliori, che arriveranno sicuramente». C'è stato un ostracismo da parte dell'amministrazione comunale? Sulla vicenda non sono trapelate altre indiscrezioni, ma c'è da augurarsi che non sia così perchè in tema di dehor e concessioni di spazi pubblici i Comuni hanno sempre teso la mano ai ristoratori, se anche loro si metto di traverso sarebbe la fine.

Dal Pescatore: Aspettiamo giugno

Il decreto, come già detto a più riprese, nasconde molti aspetti delle riaperture che complicano la vita ai ristoratori. Evidenzia questo aspetto Alberto Santini del Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mn): «Aspettiamo giugno per riaprire - dice - perchè all'esterno abbiamo troppi pochi tavoli. All'interno siamo in perfetta regola, abbiamo distanziato i tavoli di oltre due metri e abbiamo ampie vetrate apribili che danno sul giardino, ma così non è considerato spazio all'aperto. E poi non è chiaro come comportarsi col coprifuoco, non sappiamo come gestire nè la clientela, nè il personale. Penso che l'alta gastronomia italiana, se non si interverrà con decisioni forti, farà una grande fatica a competere con lo stesso settore degli altri Paesi europei dove il Governo aiuta gli imprenditori».

Crippa: Troppe incertezze, non apriamo

Rammaricato anche Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn) che ha scelto di aprire a giugno perchè non ha un dehor. Crippa spiega che con tutte queste incertezze non si può rimettere in moto la macchina e ricorda i momenti duri, come quando ha annunciato a 40 dei suoi ragazzi che sarebbero stati messi in cassa integrazione senza potergli dire quando avrebbero ripreso a lavorare.

Niko Romito chiuso dall'11 novembre

Telefonando al ristorante Il Reale di Niko Romito risponde una voce automatica che annuncia che il ristorante è chiuso addirittura dall'11 novembre «e fino a nuove disposizioni». Ora le nuove disposizioni ci sono, ma si vede che nemmeno dalle parti di Castel di Sangro sono andate giù.

Uliassi apre il 5 giugno

Anche al ristorante Uliassi di Mauro Uliassi (Senigallia, An) risponde la voce automatica che, però, annuncia una riapertura per il prossimo 5 giugno.

Bertolini temporeggia

Enrico Bertolini rimane a metà e guarda il cielo fuori dal suo Mudec di Milano: «Stiamo valutando cosa fare - spiega - abbiamo degli spazi all'aperto, ma oggi piove...».

Bottura, ancora non si apre

Infine, Massimo Bottura che non ha ancora riaperto la sua Osteria Francescana di Modena per mancanza di spazi all'aperto e sta valutando come comportarsi in vista delle prossime settimane e delle maggiori aperture in vista di giugno.

La terrazza di Beck aspetta il bel tempo

Un caso un po' diverso è quello di Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma, inserito all'interno del Rome Cavalieri Waldorf Astoria. Loro non hanno mai smesso di lavorare ma solo per i clienti dell'hotel, come da decreto. E la meravigliosa terrazza con vista sulla città eterna? «Fa ancora troppo freddo per renderla agibile - spiega lo chef - non appena il meteo lo permetterà la apriremo a tutti».