“Come si può governare un Paese che ha duecentoquarantasei varietà di formaggio?”, si domandava il generale Charles De Gaulle per evidenziare la complessità della Francia. Sebbene il senso delle sue parole fosse squisitamente politico, il fondo di verità stava in quel numero che già allora rendeva lo stato d'oltralpe un punto di riferimento per gli appassionati di formaggi di tutto il mondo.
Numeri sicuramente da primato, che però la Francia da sempre si contende con l'Italia, campionessa in carica nell'arte della caseificazione con circa 487 formaggi riconosciuti, di cui 52 protetti a livello europeo. Un patrimonio culturale, prima ancora che alimentare, che recentemente è tornato a far parlare di sé grazie a una proposta lanciata sulla scia del modello francese dal ministro dell'Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste Francesco Lollobrigida, che dai banchi della 56ª edizione di Vinitaly si è detto intenzionato a riproporre nei menu dei ristoranti - in accordo con le associazioni di categoria - l'inserimento di un piatto dedicato al formaggio, al fine di riconoscere questo prodotto non più come semplice accompagnamento del pasto, ma come vera e propria portata.
Il carrello dei formaggi, uno strumento di valorizzazione
Al di là delle correnti di pensiero, il dibattito innescato dal ministro ha riaperto uno spaccato sul valore storico e tradizionale del carrello dei formaggi, icona degli anni Ottanta caduta poi in disuso e relegata per molti anni - con buona pace dei gourmet - al ruolo di underdog della ristorazione contemporanea. Colpa della crisi e dell'insostenibilità dei costi dovuti agli sprechi, certo, ma anche di una forma di terrorismo psicologico esercitato negli ultimi anni sui consumatori dai politically correct della nutrizione.
Nel mare magnum delle considerazioni, emerge però una certezza: il carrello dei formaggi vive ed è ancora tra noi, risvegliato da una timida (ma non troppo) schiera di chef pronti da un lato a riscoprire la sua utilità nell'ampliamento dell'offerta complessiva dei propri ristoranti, dall'altro a cimentarsi in percorsi virtuosi di valorizzazione delle eccellenze casearie e delle loro filiere produttive.
Valorizzare il carrello dei formaggi: le iniziative
L'idea lanciata da Lollobrigida non è però l'unica proposta avanzata in questo senso. Nel settembre scorso, l'Associazione formaggi italiani Dop e Igp e la Federazione italiana pubblici esercizi hanno presentato al Masaf un protocollo d'intesa con l'obiettivo di valorizzare i prodotti con una certificazione di qualità all'interno dei ristoranti, rinverdendo il rituale del carrello dei formaggi.
Ancora prima, da settembre 2022 a novembre 2023, anche Italia a Tavola è scesa in campo a sostegno della causa con il progetto “Nati per Stare Insieme”, realizzato con Ascovilo e Grana Padano in 20 ristoranti di fascia alta per promuovere, attraverso menu temporanei, l'abbinamento tra il formaggio Dop e i vini lombardi.
I ristoranti che celebrano i formaggi
Nell'esperienza complessiva al tavolo di un ristorante, la scelta dei formaggi rappresenta un momento denso di tradizione anche dal lato dei clienti, che arricchiscono la propria sosta scegliendo tra un'ampia varietà di proposte presentate tenendo conto di stagionature, temperature di servizio e intensità gusto-olfattive. Cogliendo l'aspetto più romantico della degustazione, sono ormai diversi i locali che hanno scelto di puntare sui formaggi per impreziosire il vissuto dei commensali. L'elenco sarebbe lungo, ma eccone alcuni da tenere in considerazione.
Da Manuela - Isola Sant'Antonio (Al)
Sulle sponde del Po, in una zona di confine tra il Piemonte e la Lombardia, da più di trent'anni la famiglia Papavero accoglie con una proposta che si divide tra piatti tipici della cucina fluviale - rane su tutti - e prodotti locali interpretati secondo stagionalità. Must del locale è la sontuosa offerta di formaggi, con un'infinita gamma di specialità provenienti da tutto il Piemonte e dalle limitrofe valli.
Da Manuela | Via Ponte sul Po 31 - 15050 Isola Sant'Antonio (Al) | Tel 0131 857177
Il Nazionale - Vernante (Cn)
Una sosta che è sempre una garanzia per gli amanti della cucina tradizionale made in Piemonte. Qui, la famiglia Macario abbina a una cucina che celebra i prodotti del territorio, come il tartufo Bianco d'Alba, la lumaca di Borgo e i marroni di Cuneo, un ricchissimo carrello che trova sublimazione in una selezione che spazia dai tomini freschi al primo sale, fino ai formaggi d'alpeggio, trasformati dallo chef Fabio Ingallera anche in piatti profondamente legati alla qualità della materia prima.
Il Nazionale | Via Cavour, 60 - 12019 Vernante (Cn) | Tel 0171 920181
La Ciau del Tornavento - Roddino (Cn)
Dici Ciau del Tornavento e pensi a un'istituzione universalmente riconosciuta nel panorama dell'alta ristorazione italiana. Merito della cantina-caveau ospitata all'interno del locale, con oltre 65mila bottiglie per un totale di 1.800 etichette provenienti da ogni parte del mondo, ma anche della cucina rassicurante dello chef patron Maurilio Garola. Un'icona della cucina di Langa, divenuta negli anni vera e propria meta di “pellegrinaggio” per i gourmet, che qui possono attingere da un carrello dei formaggi da campioni, con alcuni pezzi unici e decine di proposte servite anche in verticali di stagionatura.
La Ciau del Tornavento | Piazza Baracco 7 - 12050 Treiso (Cn) | Tel 0173 638 333
Al Sorriso - Soriso (No)
All'interno dell'omonimo hotel, a due passi dal lago d'Orta, un ristorante d'antan dove Angelo e Luisa Valazza, da oltre quarant'anni, solleticano i palati con una cucina che poggia su materie prime di prima scelta interpretate con grande tecnica, affiancate da una selezione di formaggi in costante evoluzione, sempre tra le migliori d'Italia. In carta circa quaranta referenze proposte con mostarde e spesso affiancate da preparazioni fatte direttamente in casa.
Al Sorriso | Via Roma 18, 28010 Soriso (No) | Tel 0322 983228
Da Vittorio - Brusaporto (Bg)
Storia e competenza vanno a braccetto nella selezione casearia di questo ristorante-icona dell'enogastronomia nazionale dove la famiglia Cerea, seguendo una tradizione avviata da papà Vittorio e oggi portata avanti in sala dalla figlia Rossella, punta su una selezione di circa 40 varietà di formaggi, che spaziano da quelli tipici della Bergamasca a etichette provenienti da Spagna, Inghilterra e Francia, prodotti con ogni tipo di latte, in tutte le stagionature possibili.
Da Vittorio | Via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (Bg) | Tel 035 681024
Ferdy Wild - Lenna (Bg)
Tra le alture dell'Alta Val Brembana, un indirizzo di riferimento per chi vuole passare qualche ora immerso nella natura e dedicarsi alla scoperta delle prelibatezze locali. Al timone la famiglia Quarteroni, con Ferdinando di corvè in alpeggio ad occuparsi del benessere delle mucche di razza Bruna Alpina e delle capre Orobiche, e il figlio Nicolò a coordinare le attività dell'agriturismo, che a tavola valorizza le specialità prodotte in azienda. A disposizione degli ospiti non uno, ma due carrelli dei formaggi, un vero e proprio Bengodi per gli amanti del latte e dei suoi derivati.
Agriturismo Ferdy | Loc. Fienili, Fraz. Scalvino - 24010 Lenna (Bg) | Tel 0345 82235
Miramonti l'altro - Concesio (Bs)
Menu d'autore giocato sull'asse Italia-Francia e un carrello che rasenta la perfezione anche per il Miramonti l'altro, creatura dello chef Philippe Léveillé che affida la selezione dei formaggi alla competenza della moglie Daniela Piscini, appassionata scout costantemente alla scoperta di nuovi produttori e varietà da inserire in carta. Il risultato è una proposta in contante evoluzione, sempre declinata secondo stagione.
Miramonti l'altro | Via Crosette 34 - 25062 Concesio (Bs) | Tel 030 2751063
Pomireau - Seregno (Mb)
L'impegno costante nell'esaltazione delle materie prime è la cifra stilistica che segna la cucina di Giancarlo Morelli, chef di lungo corso ed esploratore mai pago dell'infinita varietà gastronomica italiana. Nel suo ristorante il ruolo del formaggio è centrale, grazie a una selezione grandiosa che omaggia la tradizione casearia tricolore con circa 45 referenze che sono frutto di un lavoro di ricerca certosino.
Pomiroeu | Via Garibaldi 37 - 20831 Seregno (Mb) | Tel : 0362 237973
Hostaria Ducale - Genova
Pochi metri separano piazza De' Ferrari dall'ingresso di questo ristorante che vive un nuovo corso grazie all'intuito dell'imprenditore Enrico Vinelli e alla competenza del giovane Daniele Rebosio, chef con esperienze internazionali nelle cucine di grandi maestri come Ferran Adrià e Alain Ducasse, che mette la sua firma su piatti ispirati dalla tradizione ligure, ma riletti in chiave contemporanea. Ciliegina sulla torta è il carrello dei formaggi, un forziere di specialità pronte a conquistare i palati più raffinati.
Hostaria Ducale | Salita di S. Matteo 29/R - 16123 Genova | Tel 010 4552857
Osteria del Viandante - Rubiera (Re)
Sono arrivati anche i riconoscimenti più recenti a sigillare l'altissima qualità dei formaggi proposti in questo ristorante della provincia reggiana, dove lo chef Jacopo Malpeli - emiliano doc - propone piatti che incarnano la tradizione, alleggerita e attualizzata anche in termini di estetica, accanto a un'ampia offerta di formaggi da Italia e Francia, con alcune curiosità che da sole valgono il viaggio.
Osteria del Viandante | Piazza Ventiquattro Maggio 15 - 42048 Rubiera (Re) | Tel 0522 260638