Una scuola di formazione per il personale di sala e un robot in cucina al posto degli chef. L’annunciata rivincita dei camerieri sancirà la fine della figura dei cuochi?
Edoardo Maggiori, secondo Forbes tra i cinque talenti Under 30 nel food con il maître Gabriele Bianchi, ceo e founder di Sun Tzu Consulting, società che offre servizi di consulenza ad aziende del mondo della ristorazione nonché holding proprietaria dei ristoranti La Filetteria Italiana, Magnaki ed El Tacomaki, starebbe sperimentando un sistema robotizzato da utilizzare in cucina al posto degli chef in tutti i suoi 10 ristoranti distribuiti a Milano e Bologna.
In pratica, il progetto consiste in una piattaforma robotica di 15 mq gestita da un’intelligenza artificiale e coprirà 70 coperti l’ora: un braccio robotico interagisce con forni e piastre in grado di riconoscere e regolare il tipo di cottura necessario per ogni pietanza.
Eppure. Eppure, lo stesso Maggiori, proprio insieme al fenomeno Bianchi, sta lanciando una scuola per formare i professionisti dell’horeca di domani, dai camerieri agli chef, destinati a strutture a cinque stelle nella sede della loro società Mise en plus, in via Monte Rosa a Milano.
Un paradosso?
Lanciare l’ingresso dei robot in cucina non rappresenta una contraddizione in termini? «Assolutamente non è una contraddizione - commenta Maggiori -, noi vogliamo formare professionisti di alto livello. La logica è che quello che è considerato di bassa manovalanza può farla anche un sistema meccanico, mentre è l’alto valore aggiunto che necessita dell’umanità e dell’unicità degli chef, dell’empatia e della creatività delle persone».
Per Maggiori, dunque, la piattaforma intelligente servirà solo nelle fasi iniziali delle preparazioni, «Vogliamo nobilitare la qualità del lavoro dello chef - sottolinea ancora - e solo chi è di altissimo livello può nobilitare questo ruolo. Con questa dinamica si fa una selezione verso la qualità. Il robot è la brigata, lo chef fa il lavoro artistico: quindi il piatto viene replicato dal robot su insegnamento dello chef che lo completa in modo artistico».
Secondo i calcoli fatti da Maggiori, saranno necessari 10 mesi per rientrare dei costi dell’investimento per l’introduzione della piattaforma robotica che permetterà poi una riduzione importante dei costi della cucina.
Il futuro tra meno di due anni
«Dal 2025 i prototipi saranno già al lavoro in tutti i ristoranti» conferma Maggiori che presto aprirà altri 10 ristoranti.
Nel dualismo, dunque, tra sala e cucina, per il giovane talento della ristorazione italiana vince la professionalità: «L’esperienza del cliente inizia dall’accoglienza, il ruolo della sala è fondamentale. Un buon piatto presentato bene è una forma d’arte, un buonissimo piatto presentato male diventa un cattivo piatto. Come un balletto: la musica è il cibo, la danza è il servizio».