Sara Papa, un libro illustrato con tutti i segreti del pane

Impasti, farine, sale, tecniche di cottura: tutto quello che c'è da sapere per farsi in casa uno dei cibi più tradizionali e imprescindibili per gli italiani

Era andata subito esaurita la prima edizione del libro di Sara Papa, la regina dell'arte bianca, che per primo svelava i segreti per fare a casa un buon pane. Il primo dei misteri era stato quello sul lievito madre,  alla base della riuscita di ogni tipologia di pane e in grado di conferirgli leggerezza, digeribilità e conservabilità, oltre a profumo e sapore particolari. 

Soprattutto durante la pandemia quando l'isolamento obbligato aveva confinato gli italiani in cucina, forse più che sul divano del salotto, e il classico lievito a cubetti era divenuto merce rara, il volume era divenuto tanto fonte di ispirazione che introvabile. Così l'editore Gribaudo ne ha messo in cantiere una nuova edizione aggiornata e rinnovata e l'autrice si è messa al lavoro con tante istruzioni pratiche e ricette. Il volume, illustratissimo, insegna ad ottenere un pane legato strettamente alle migliori materie prime e con la sapienza perduta che l'industria, pur sempre più attenta al gusto e alla salute, non può replicare. 

Ma il pane fatto in casa ha anche la capacità di rievocare il senso di condivisione e con tutto l'orgoglio di chi lo prepara. 

Spunti per affrontare temi caldi

Il volume con molte illustrazioni, è stato presentato a Roma alla libreria dell'Auditorium della Musica, con i giornalisti Roberta Ammendola, Massimo Cerofolini, Alex Revelli Sorini, Cinzia Marongiu. Molti i temi di attualità affrontati: dalle farine biologiche alla sostenibilità, dalla creazione e il mantenimento del lievito madre, prezioso organismo vivente, fino all'impasto, dall'idratazione fino alla cottura. "Scegliere una farina che costa qualche centesimo in più - scrive Sveva Sagramola nella prefazione - vuol dire sostenere con un gesto concreto chi la produce e assicurandoci un prodotto sano". 

Perchè è importante la macinazione a pietra? Come distinguere il vero integrale, quando al chicco vengono lasciate tutte le sue preziose sostanze, e come riconoscere il "finto integrale", quando alla farina industriale viene semplicemente aggiunta crusca? Tutto viene spiegato con semplicità e si comprendono meccanismi da addetti ai lavori, come fermentazione e rinfresco del lievito madre che come organismo vivo va "nutrito" ogni due-tre giorni con altra acqua e farina.

Ma si comprende anche la funzione del sale nell'impasto e come ottenere la biga o il licoli (che altro non è che lievito madre in coltura liquida). Stimolante e invitante è il settore ricette: classiche e innovative garantirebbero - assicura l'autrice - il risultato sperato e che le belle foto a colori anticipano. Si può cominciare con ricette semplicissime come pizza e focacce, o con la classica pagnotta rotonda bianca,  integrale o di segale, poi con i grissini, anche alla curcuma, cumino, peperoncino o cioccolato, fino alla Treccia a 5 capi al ginseng, al pane al the verde all'arancia,  ai tozzetti croccanti con semi di finocchio selvatico. Non mancano incursioni d'Oltralpe, come la Couronne bordelaise de Gironde o il Kranz di pane al cioccolato e tante dolcezze senza glutine i bignè con crema al cioccolato. 

Sara Papa, Premio Italia a Tavola nel 2015 come Personaggio dell'anno, ha condotto varie trasmissioni televisive sul tema della panificazione domestica. Docente in istituti professionali, ha insegnato a fare il pane anche al Refettorio Ambrosiano nell'ambito del progetto sociale di Massimo Bottura. Forte la sua presenza sui social tra cui il cliccatissimo  "Sara Papa, pane amore e fantasia".