Ristorazione in hotel, il mercato chiede formazione

La ristorazione in hotel sta vivendo una nuova stagione grazie a formazione, organizzazione e centralità del turismo enogastronomico. Lo sviluppo dei ristoranti nelle strutture alberghiere è stato al centro di una tavola rotonda moderata dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, e organizzata a Senigallia per la 35th Aeht annual conference, le Olimpiadi dei servizi turistici enogastronomici che hanno portato nella città marchigiana 776 ospiti internazionali provenienti da 23 nazioni e 120 scuole di tutta Europa. 

Oggi la vera sfida consiste nel riqualificare gli spazi e l’offerta ristorativa

All’istituto alberghiero Panzini è stato ripercorsa la storia della ristorazione che, a partire dal Dopoguerra, è cresciuta in primis negli hotel. La rivoluzione portata da grandi protagonisti dell’alta cucina, come Gualtiero Marchesi, ha spinto gli imprenditori ad aprire i ristoranti fuori dagli alberghi. Negli ultimi tempi stiamo invece assistendo al superamento degli schemi, con una maggior valorizzazione delle attività ristorative alberghiere, che sempre più spesso riescono a conquistare importanti riconoscimenti. Oggi la vera sfida consiste nel riqualificare gli spazi e l’offerta ristorativa.

Tutti gli operatori devono essere coinvolti

Luca Santini, in rappresentanza di Solidus, che raggruppa diverse figure professionali, dai cuochi ai sommelier, ha fatto presente come «tutti gli operatori devono essere coinvolti al meglio, perché spesso ci si dimentica che la grande ristorazione è nata all’interno degli hotel. Ora bisogna ridare forza alle strutture, che devono puntare su qualità e professionalità. Un ruolo strategico tocca anche alle scuole, che devono trasmettere agli studenti la passione necessaria per fare questo mestiere, individuando insegnanti e percorso di studi personalizzato per ogni individuo. Sono convinto che se dedichiamo tempo ai giovani, alla fine cresciamo tutti».

Bisogna attualizzare le esigenze del mercato

Tra le realtà più attive nella formazione, c’è Cast Alimenti, che tramite Dario Mariotti ha evidenziato che «la dimensione dell’ospitalità ha ormai assunto una dimensione diversa. Da gennaio a giugno 2022 abbiamo ricevuto commesse da 22 strutture alberghiere con dimensioni importanti da 450 camere, collocate in Sardegna, Sicilia e Puglia. Gli imprenditori hanno capito che devono puntare su standard tecnologici e professionali per innalzare il livello della ristorazione e accogliere al meglio gli ospiti nel segno della ricettività turistica. Il futuro dei grandi competitor si baserà sulla capacità di attrarre risorse e con la nostra struttura puntiamo a diventare acceleratori. La gente vuole mangiare meno, bene e sostenibile. Di conseguenza bisogna attualizzare le esigenze del mercato, consapevoli che se si rinuncia all’attività formativa mirata si fa fatica. In questo senso è fondamentale avere una scuola pubblica che sostiene questo concetto, in modo da trasmettere competenze ed entusiasmo per formare persone che saranno in grado di sfidare il mondo».

Oggi dobbiamo puntare sulla formazione

Per Gabriele Biscontini, tesoriere di Ada, l’associazione che raggruppa i direttori d’hotel «è fondamentale avere risorse umane preparate. Se la ristorazione negli hotel in passato ha rappresentato quasi una zavorra, oggi la stiamo riprendendo e valorizzando garantendo una grande sinergia con il territorio. Per coloro che vengono in Italia, uno dei motivi principali è sicuramente la buona cucina, ma le attività di ristorazione hanno perso parecchi collaboratori durante la pandemia. Oggi dobbiamo puntare sulla formazione: le scuole sono un anello indispensabile per crescere i nostri ragazzi che poi, con la parte pratica, completano il loro percorso. Consiglio ai giovani di non buttare al vento gli anni delle superiori e di metterci tanta passione in modo da conquistare importanti traguardi».

La qualità delle materie prime per il rilancio delle strutture

Alla base del rilancio delle strutture d’hotellerie c’è anche la qualità delle materie prime. Fabio Cancelloni, presidente dell’omonima azienda di food service che opera principalmente in centro Italia, conferma che «negli ultimi tempi abbiamo assistito ad una crescita importante dei prodotti di qualità e soprattutto provenienti dal territorio. Di conseguenza abbiamo creato listini dedicati in base alla regione nella quale operiamo per mettere a disposizione dei clienti prodotti Igp e Dop. L’obiettivo è raccontare e far vivere ai clienti una vera esperienza enogastronomica. Siamo alla terza generazione e devo dire che negli anni ‘60 mio padre ha vissuto la cucina di alta qualità negli hotel, personalmente ho toccato con mano l’involuzione, mentre i miei figli stanno rivivendo una crescita che è già cominciata per coloro che hanno un progetto serio di elevare il livello del ristorante all’intero dell’albergo».

Occorre mettere i ragazzi in condizione di poter lavorare

Fabio Bucciarelli, responsabile dell’Accademia Romito, ha fatto presente come «saper raccontare la propria creazione e il proprio piatto, trasmettendo il valore ai propri colleghi e clienti, è un passaggio importante ed avviene sin dalle prime battute del percorso formativo che realizziamo in accademia. In un esame si racconta il piatto partendo dal ragionamento che è stato portato avanti, per poi approfondire anche la parte degli ingredienti. Occorre mettere i ragazzi in condizione di poter lavorare all’interno di brigate nazionali e internazionali con un metodo acquisito e un confronto con i grandi professionisti».

Occorre offrire strumenti anche finanziari

Anche le associazioni di categoria ricevono sempre più richieste dalle imprese sulla formazione. Debora Bilò, responsabile della formazione per Federalberghi Marche, ha ricordato che «occorre offrire strumenti anche finanziari per avviare percorsi di formazione continuativi nel tempo, che non hanno un inizio e una fine. Quello che è cambiato negli ultimi tempi è la metodologia didattica, per la quale cerchiamo di costruire un percorso formativo sartoriale più appropriato per ogni singola impresa. I nuovi collaboratori devono conoscere la macchina e gli obiettivi aziendali, dopodiché si costruiscono le lezioni con i docenti».

Una ricetta non esiste, ma bisogna fare squadra

Il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, ha sottolineato che, oltre agli aspetti legati a personale e organizzazione, occorre tenere presente l’accessibilità dei ristoranti. «Nel caso degli hotel spesso risulta penalizzata per limiti strutturali – hanno fatto presente i relatori della tavola rotonda -. Da un lato molte strutture stanno effettuando lavori di adeguamento, mentre altre realtà puntano a fare di necessità virtù definendo un layout personalizzato. La cosa certa è che ogni giorno dobbiamo affrontare problemi che vanno dal personale ai costi energetici e delle materie prime. Una ricetta non esiste, ma dobbiamo sicuramente, in attesa di interventi governativi, fare squadra e concepire il lavoro nel mondo della ricettività con maggiori comfort da garantire ai dipendenti, partendo dagli orari e dal giorno libero anche durante il fine settimana».