Per non perdere clienti, il Giglio di Lucca rinuncia alla stella Michelin

Il ristorante Giglio di Lucca ha deciso di restituire la stella Michelin, una scelta che riflette il cambiamento delle dinamiche nel mondo della ristorazione. Questo gesto, che richiama il precedente di Gualtiero Marchesi nel 2008, non nasce però da una polemica, ma dal desiderio dei tre giovani chef - Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo - di offrire un’esperienza culinaria che rispecchi maggiormente la loro visione personale e il loro rapporto con la clientela.

Il Giglio restituisce la stella Michelin: le motivazioni

«Vogliamo un ristorante che ci somigli, un luogo dove ci piacerebbe andare a mangiare tutti i giorni, che sia per una cena in famiglia o per un’occasione speciale», hanno dichiarato i tre chef.  La decisione segna una rottura con gli standard imposti dalla guida Michelin, considerati da Terigi, Stefanini e Rullo ormai distanti dall'evoluzione della cucina moderna e dalle esigenze di una clientela sempre più variegata. La loro filosofia culinaria vuole fondarsi su un approccio più informale, ma comunque di altissima qualità, che non insegue necessariamente i criteri di valutazione della celebre guida francese.

Il Giglio restituisce la stella Michelin: è possibile?

Il gesto ha sollevato qualche riflessione: se da un lato c’è chi lo interpreta come una mossa di marketing, dall’altro va considerato come un segnale di un cambiamento più profondo nel mondo della ristorazione. Il Giglio, a detta degli chef, non intende trasformare la cucina in un palcoscenico per chef-star, ma mantenere un forte legame con il territorio e con la propria identità, lontano dagli eccessi e dalle cerimonie che caratterizzano spesso il fine-dining tradizionale.

Anche perché in realtà non esiste un modo per rinunciare formalmente alla stella, né di restituirla. Questa decisione, infatti, non può influenzare direttamente il giudizio della Michelin. Gli ispettori, infatti, potrebbero tornare, come hanno sempre fatto, e continuare a valutare il ristorante. Se la Michelin ritiene che il Giglio meriti ancora una stella, avrebbe tutto il diritto di riassegnarla, indipendentemente dalla volontà dei proprietari.

In ogni caso è chiaro che il messaggio è stato lanciato forte, anche se la decisione potrebbe creare problemi alla Michelin stessa che presenterà la Guida italiana 2025 il prossimo 5 novembre e che dunque potrebbe trovarsi nell'imbarazzante situazione di avere sulle proprie pagine un ristorante che non vuole esserci. O peggio, costringerla a correre ai ripari per emendare la Guida, sempre a patto che anche per quest'anno fosse prevista la conferma del Giglio.

Il Giglio restituisce la stella Michelin: i primi passi

Gli chef del ristorante Giglio di Lucca hanno scelto di rendere il loro locale più accessibile e meno elitario, puntando a un'esperienza più semplice e informale. «Vogliamo tornare a essere un ristorante per tutti i giorni e per tutte le occasioni, dove i clienti possano rilassarsi e divertirsi», spiegano. La qualità del cibo non cambierà, ma il focus sarà su piatti concreti, accompagnati da una carta dei vini divertente e con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

«Offriremo ciò che noi stessi vorremmo trovare in un ristorante se fossimo i clienti», proseguono. Inoltre, aggiungono al Corriere, «abbiamo già iniziato a fare cambiamenti: la stella Michelin non è più esposta e il costo medio dello scontrino si è dimezzato. Abbiamo mantenuto il menu degustazione, ma ora gli antipasti vengono serviti tutti insieme e in condivisione, seguiti da un primo e un secondo. Pensiamo che le persone, nella loro quotidianità, non abbiano più voglia di passare ore a tavola».