La Pasqua in streaming dei romani Ma nessuna rinuncia alla tradizione

Pasqua con chi vuoi. Non è mai stata intima la celebrazione della Resurrezione, ma plurale e condivisa. Per credenti e non credenti rappresenta la gioia ritrovata dopo il dolore, la primavera dopo l'inverno.

Quest'anno non sarà così.

I romani, nella capitale della cristianità, si preparano ad una Pasqua in punta di piedi, timorosi di fronte ad un'emergenza che continua a colpire. Sottotono, a porte chiuse, si è svolta la Domenica delle Palme, e i ramoscelli d'ulivo sono stati quelli disegnati dai bambini.



Quasi clandestino sarà il rito dei Sepolcri, con le oltre 300 parrocchie della città che non esporranno i candidi germogli di grano cresciuti al buio durante la Quaresima. Annullata la messa crismale del Giovedì santo e il Venerdì sera il percorso della via Crucis del Papa invece che al Colosseo si svolgerà sul sagrato della Basilica di San Pietro. Là, nella piazza semideserta, Papa Francesco celebrerà il cammino di Cristo verso la croce e Sabato presiederà la veglia della Notte Santa. Finalmente, la domenica di Pasqua, il Santo Padre celebrerà la Resurrezione del Signore, seguita dalla benedizione Urbi et Orbi.

Di tutto questo i romani, insieme a tutta l'Italia, saranno spettatori passivi, uniti solo in streaming, davanti alla tv o al computer. Non ne saranno più interpreti, come tutti gli anni, e questo inciderà anche sui rituali festosi, non legati direttamente alla fede, che pure contribuiscono a dare sacralità all'avvenimento. Solo il suono delle campane finalmente sciolte dei mille campanili della città, dal Gianicolo a Trinità dei Monti, renderà corale questa festa, a cui due mesi fa attribuivamo ottimisticamente il segnale della fine dell'incubo.




Ma il significato della Pasqua sarà come sempre un inno alla speranza che troverà espressioni gioiose, come è tradizione anche nella tavola, con qualche limitazione dovuta all'emergenza. Pochi i convitati, un desco più sobrio, le pecorelle di zucchero già archiviate da tempo, le pizze meno imbottite meno sontuose. Le uova di cioccolato ci saranno perchè i supermercati si erano riforniti da tempo, ma a vincere saranno le uova vere, di gallina, ingrediente essenziale per torte e dolci.




Secondo un'analisi di Coldiretti ne sono triplicati gli acquisti, allineandosi a quelli di farine e lievito. Non mancherà in tavola neanche la colomba, più che altro quella dei grandi marchi reperibili nella grande distribuzione. Ma oltre a quelle prodotte dai forni, per la chiusura delle pasticcerie non sarà facile trovarne di artigianali, talvolta firmate da grandi pastry chef e da cuochi stellati. A Pasquetta, il Lunedì dell'Angelo, sarà lo stesso: niente gite ai Castelli, tovaglie distese sull'erba con fagotti di lasagne, nemmeno un calcio al pallone. Il forzato isolamento è per tutti, anche per i protagonisti della ristorazione della capitale, usciti con sgomento dai loro ristoranti sbarrati e che attendono solo di poter ricominciare, con la loro brigata di cucina, in un impegno costante guidato dalla passione in un mestiere che non è mai stato uguale agli altri.

Alcuni di loro sono scesi in campo per la solidarietà, cucinando per gli ospedali o per le persone in difficoltà, altri usano le lunghe ore a casa per riflessioni e progetti di vita e di lavoro, anche pensando a nuovi menu, a come rispondere alle nuove esigenze dei consumatori del futuro perchè - questo è certo- la fine di questa prova ci troverà tutti un po' diversi. Per la ristorazione, tanto legata al turismo, la ripartenza si profila più impegnativa che in altri settori. Altri chef, e sono tanti anche a Roma, non si risparmiano sui consigli da dare per il pranzo di Pasqua.

È noto come nelle case, oltre al salotto con divano davanti alla tv, il luogo più frequentato sia la cucina. Talvolta le mani in pasta non producono manicaretti da rivista patinata, ma qualche abbuffata sì, con successivi sensi di colpa esorcizzati con quattro flessioni. Virus o non virus, comunque, il pranzo di Pasqua sarà più che mai ispirato alla tradizione romanesca. Tanti ortaggi di stagione a cui ispirarsi, dalle fave ai piselli fino agli agretti e al re carciofo. Senza parlare dei pecorini di varia stagionatura e della provatura, una specie di mozzarella con un gusto più forte e deciso, perfetta nei ripieni.




Ma la colonna portante sarà l'agnello, che qui si chiama abbacchio, cioè lattante, che ancora non ha cominciato a brucare l’erba e che non deve mai pesare più di quattro chili. D'obbligo, all'ombra del Cupolone, la "colazione", un brunch ante litteram che mette insieme salato e dolce, a base di pizza "ricresciuta " con anice e strutto, torta al formaggio, uova sode, meglio se col guscio colorato, e salame, soprattutto corallina,realizzata con carne magra di maiale e lardello a cubetti. A pranzo non mancheranno le tante declinazioni dell'abbacchio: al forno con patate, scottadito o brodettato, e sempre accompagnato dalla sua coratella cotta con i carciofi. Per concludere c'è la pizza sbattuta dolce, all'anice e la colomba, simbolo di pace.




Sempre per la Coldiretti che analizza l'andamento degli acquisti, in molte case si farà la carbonara, il piatto tipico laziale a base di uova, pecorino romano grattugiato, pepe e guanciale stagionato. E' quasi una bestemmia usare la pancetta. Se ne condivide la ricetta sui social, con WhatsApp o dai balconi. Anche i patiti del sushi potranno prepararlo, ma forse sarà più semplice farselo arrivare a casa. Per il pranzo di Pasqua abbiamo raccolto al telefono i consigli di alcuni grandi chef capitolini per i lettori di Italia a Tavola, perchè anche un'alta cucina è possibile, con ingredienti di facile reperibilità al supermercato.




Cominciamo da Francesco Apreda, origine campana e spirito internazionale, executive chef di Idylio by Apreda del The Pantheon Iconic Rome Hotel, con stella conquistata in appena 6 mesi. In tempi di quarantena nel suo profilo Facebook ha creato la rubrica Ritagli, offrendo a tutti la conoscenza delle sue ricette frutto di un lavoro quasi ventennale, perchè tutti possano cimentarsi a rifarle nella cucina di casa. Per il pranzo di Pasqua ce ne consiglia una al sapore di primavera, davvero semplice e gustosa: le Fettuccine integrali al pesto di fave e pecorino. Si fa cosi: le fave fresche vanno sbollentate poi messe in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Poi vanno tagliuzzate a coltello. A parte frullare olio extravergine pecorino, pinoli, noci, basilico e aglio.Poi aggiungere le fave e condire la pasta. Per una versione più ricca aggiungere una cucchiaiata di ragu' di agnello o di faraona.




Oliver Glowig ci ha invece proposto invece una ricetta di pesce: la Ricciola cruda e durelli di pollo con fave, bergamotto candito e santoreggia. Fare una salamoia con sale, zucchero, succo d'arancia e di limone, rosmarino e pepe nero e metterci in infusione i durelli per alcune ore. Poi cuocerli, e per comporre il piatto sovrapporli alla tartare di ricciole e condire il tutto con olio extravergine fior di sale.




Giuseppe Di Iorio, executive chef stellato di Aroma Restaurant, di Palazzo Manfredi, propone una Caponatina alla mediterranea con tacos, panna acida e crema di basilico. Si fa una pasta con farina di mais,olio e sale, si appiattisce tra due fogli di carta da forno e si taglia a cerchi che si cuociono in forno e poi si friggono. A parte appassire in padella una cipolla bianca,olio, zucchero e basilico, aggiungere il sedano sbianchito tagliato a dadini,poi le olive nere, i pinoli, i pomodori spellati, i pinoli, sfumate con un po’ di aceto e lasciar raffreddare. Friggere le melanzane a cubetti, aggiungerle al composto. Farcire i tacos e servirli con basilico fresco, panna acida condita con olio, sale ed erba cipollina.




Andrea Pasqualucci del Moma Restaurant propone la Terrina di lingua con carciofi in agretto e animelle. Far bollire la lingua di vitello con un piedino di maiale in court bouillon con scalogno, porro, carota, alloro semi di coriandolo, zenzero e tagliare a julienne. Lessare a parte le animelle.Mettere in un stampo la lingua e la cotenna del piedino. Dopo una notte in frigo tutto sarà compattato. Tagliare a cubi e friggere le animelle dopo averle panate. Cuocere i cuori di carciofo con scalogno, alloro, alici, burro, vino bianco e ridurre in salsa. Porre le animelle sul cubo di lingua, glassare con salsa di carciofi e decorare con germogli di rucola.

Ma c'è anche Angelo Sciattella, oste della trattoria Da Sergio, da 40 anni a Campo de' Fiori, nel vicolo dove nacquero Aldo
Fabrizi e la Sora Lella, che vuole darci una dritta su un piatto della memoria. Eccolo: Lasagne con salsiccia e funghi. Si impasta farina con un uovo a testa, si stende col mattarello una sfoglia fine via con gli strati: pomodoro,besciamella, formaggio, salsiccia tritata, provatura e funghetti. Mai toglierla dal forno prima che abbia fatto una bella crosticina. "Non avanza - dice Angelo - ma se avanzasse è ancora meglio il giorno dopo".

Troppo pigri per provare a fare un intero ricco pranzo di Pasqua?

Allora a salvare la tradizione a tutti i costi sarà anche a Roma il delivery. Già fioccano le ordinazioni, al telefono e on line, talvolta anche di pranzi completi, con consegna, nonostante tutto, garantita e puntuale.
Qualche esempio: Achilli al Parlamento propone un pasto completo a scelta (antipasto,primo, secondo e dolce) a 40 euro; Livello1 "la Pasqua alla Pescatora", tanti piatti di pesce freschissimo a scelta, (10 euro l'uno) e l'Arcangelo di Arcangelo Dandini recapiterà a casa Carciofi alla romana, Lasagnetta di verdure, ricotta di pecora e salsiccia e Agnello cacio e ova con broccoletti ripassati a 35 euro. Sui vini e sugli aperitivi anche i sommelier e i bartender dai siti non risparmiano consigli. Per chi invece vuole trascorrere una Pasqua in perfetto english style Chiara Bedini e Rory Bruce di Babingtons Tea Room di Piazza di Spagna fondata nel 1893 consigliano i veri Hot cross buns della tradizione anglosassone. Questi dolcetti col segno della croce di fanno impastando farina, lievito, burro salato, latte, uvetta di Corinto, cannella,noce moscata e scorza d'arancia. E poi una ventina di minuti al forno. Sono perfetti accompagnati da thè Easter Blend.




Quindi la Pasqua a Roma sarà a porte chiuse, ma un giorno comunque speciale. Per dirla con Giuseppe Gioachino Belli, il poeta di Roma "...già pe' grazzia de dio fuma er cammino,pe' celebbrà 'sta festa a la cristiana, Cristo è risuscitato: alegramente in 'sta giornata nun s'abbadi a spese e nin ze penzi, a guai, un accidente...."