Olio di palma, un grasso naturale ostaggio di false credenze?

Torniamo a parlare dell’olio di palma e del dibattito che lo ha visto protagonista in particolare negli ultimi anni. Se da una parte esperti nutrizionisti lo hanno condannato per essere un olio estremamente dannoso per la salute, dall’altra le aziende alimentari che lo utilizzano in produzione lo hanno sempre difeso, sebbene fino al 2014 non venisse riportato in etichetta. Difficile inoltre dimenticare il caso scatenato dal ministro dell'Ecologia francese, Ségolène Royal, che ha invitato a non mangiare Nutella, per salvare il pianeta dalla deforestazione.

Insomma le pressioni dell’opinione pubblica e la campagna mediatica portata avanti principalmente da Il Fatto Alimentare, che ricordiamo ha lanciato la petizione contro l’olio di palma, hanno portato a un allarmismo e a una confusione generale. Ricordiamo però che bandire l’olio di palma dal mercato, come auspicavano in molti, alimentare non è così facile considerando che contribuisce in maniera significativa all’economia: in Italia le sue importazioni generano oltre 14mila posti di lavoro; per non parlare dei Paesi in via di sviluppo, dove è garanzia di occupazione e reddito.

Cerchiamo di fare chiarezza interrogando un esperto in materia, Guy-André Pelouze (nella foto), chirurgo toracico e cardiovascolare all’ospedale Saint Jean di Perpignan, in Francia. Relatore in varie conferenze mondiali sull’olio di palma e autore di vari articoli in merito, Pelouze sostiene che non vi sia alcun fondamento scientifico che provi la dannosità dell’olio di palma sulla salute dell’uomo. Sperando con ciò di contribuire a fare chiarezza pubblichiamo l'intervista senza prendere posizione e dichiarandoci fin d'ora disponibili ad intervistare altri autorevoli ricercatori che hanno opinioni diverse.

Quali sono le caratteristiche principali dell'olio di palma?
L'olio di palma è il contenuto lipidico della polpa del frutto della palma. L'olio viene estratto dal frutto per pressione; proprio come si ricava l'olio di oliva dalle olive o l'olio di noce dalle noci, a seconda della zona geografica. Il contenuto lipidico è illustrato nella tabella 1. Contrariamente all'olio di cocco, l'olio di palma è anche ricco di acido oleico, l'acido grasso monoinsaturo più comune. Oltre ai lipidi, quest'olio è ricco di micronutrienti, in particolare quelli lipofili, come la vitamina A (carotenoidi), la vitamina E (tocotrienoli) e l'ubichinone (co-enzima Q10). L'olio di palma contiene anche polifenoli con potenziale attività antiossodante e antiradicale e steroli o come gli steril esteri o gli steroli liberi.

Questo è l'olio di palma rosso; un grasso solido a temperatura ambiente il cui colore va dall'arancio al rosso.

Grasso (% di grassi)	Olio di palma	Burro	Olio d'oliva	Latte umano
Saturi	49,3	63,33	14	40,66
Monoinsaturi	37	25,91	73	39,63
W3 PUFA	0,2	0,39	0,8	1,38
W6 PUFA	9,1	3,36	9,8	18,33
Rapporto W6/W3	45,5	8,62	12,25	13,99
Rapporto PUFA/SFA	0,19	0,06	0,75	0,48
Trans naturale	0	4,04	0	0

Distribuzione degli acidi grassi nel contenuto lipidico di grassi diversi. Il burro contiene l'80-82% di grassi, il latte umano maturo 4,38%, l'olio di palma e di oliva il 100% di grassi, (banca dati Usda).

È più dannoso di altri oli?
Il corpo umano ha bisogno di grassi e noi ci siamo adattati ai grassi naturali presenti in alcuni frutti, semi e tessuti animali. Quindi i grassi non sono nocivi di per sé. Gli oli, a differenza dei grassi animali, sono il prodotto di una pianta e la loro composizione è sostanzialmente uguale per cultivar identici ma varia tra i diversi cultivar. Per queste ragioni gli oli non devono essere considerati grassi, bensì grassi speciali a seconda del loro contenuto di acidi grassi. L'olio di palma è un olio vegetale molto interessante in quanto è costituito per metà da grassi saturi e per un terzo da acidi grassi monoinsaturi. Si tratta di un olio vegetale ben bilanciato, adatto soprattutto per la cottura. Non è più dannoso di altri oli. In questo senso è fondamentale un'alimentazione equilibrata.

Qual è l'impatto sulle malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro, etc.?
Le malattie croniche sono malattie poligeniche multifattoriali e ogni teoria causale riduzionista è un errore colossale, anche quella più recente sullo zucchero. Va detto tuttavia che l'olio di palma in Europa non è un componente importante della dieta alimentare e quindi non rappresenta un problema nella maggior parte delle malattie croniche. Il consumo eccessivo di calorie derivanti dai prodotti, in considerazione del nostro stile di vita sedentario, lo spostamento verso zuccheri ad alto indice glicemico e soprattutto il consumo elevato di fruttosio libero nelle bevande zuccherate in combinazione con il fumo, sono i principali fattori di sviluppo di malattie croniche accelerate tra cui le malattie cardiovascolari. L'olio di palma non è una causa dell'aumento di tali malattie in Europa: è realmente sbagliato dare informazioni diverse.

Che cosa succede durante il processo di raffinazione? È vero che le proprietà positive del frutto vengono eliminate?
È vero che durante il processo di raffinazione i componenti non lipidici vengono eliminati e che l'olio di palma diventa più limpido e giallastro. Questi componenti sono vitamine, fenoli, steroli e ubichinone. Consumare olio di palma raffinato significa assumere calorie complete, esattamente come nel caso dell'olio di oliva raffinato o filtrato.

Esistono diverse qualità di olio di palma? La qualità varia in relazione ai diversi livelli di raffinazione? O a processi di raffinazione differenti?
L'olio di palma greggio o l'olio di palma rosso è l'intero prodotto dell'estrazione. La raffinazione attraverso imbianchimento, filtrazione, decantazione e tutti gli altri processi come il riscaldamento, portano a una maggiore quantità di trigliceridi, una piccola quantità di acidi grassi liberi e nient'altro.

Perché, fino a dicembre 2014 (quando è diventato obbligatorio indicare l'olio di palma sulle etichette), i produttori nascondevano questo ingrediente? E perché ora i produttori ne proclamano le virtù? Questo cambiamento è sospetto.
Dopo la crociata di Ancel Keys contro i grassi animali, il Leitmotiv delle politiche pubbliche nei paesi sviluppati è stato quello di considerare i grassi insaturi vegetali buoni per la salute; l'etichettatura è divenuta obbligatoria in base a questa distinzione e tutti i grassi di origine vegetale sono stati etichettati come grassi vegetali. L'olio di palma è un grasso vegetale ed è diventato sempre più presente nei processi di produzione per via di due fattori:

il suo prezzo;
il suo contenuto di grassi saturi che è obbligatorio per sostituire il burro, lo strutto e soprattutto i grassi trans negli alimenti, che sono stati progressivamente vietati a causa dei loro enormi pericoli per la salute umana.

È stato deliberatamente nascosto? No, era semplicemente la politica dei governi in quel momento. Certo, i coltivatori di palme da olio in Asia o in Africa non possono essere biasimati per le decisioni politiche dell'Ue. I governi devono regolamentare questo punto attraverso una politica di etichettatura assolutamente trasparente, che imponga di indicare l'origine delle sostanze nutritive e il contenuto di grassi trans industriali. Non abbiamo ancora raggiunto questo obiettivo.

Perché in passato alcuni ricercatori hanno considerato l'olio di palma dannoso e ora invece ne riconoscono le proprietà?
L'unico problema per l'olio di palma riguarda l'ecologia e l'economia; la coincidenza di questa coltura con la foresta primaria in Asia e Africa e la coesistenza dell'olio di palma con altri semi oleosi. Altre questioni sono state completamente inventate, sopravvalutate e distorte, soprattutto per sostenere la causa ambientalista. Alcune precisazioni:

Se i grassi saturi sono la causa delle malattie cardiovascolari come alcuni affermano ancora oggi nonostante prove evidenti del contrario, il problema non è l'olio di palma, perché nei paesi sviluppati la quantità di grassi saturi derivanti dall'olio di palma è di gran lunga inferiore rispetto alla quantità di grassi saturi dei prodotti di origine animale. Così, riducendo il consumo di olio di palma non si riduce in modo sostanziale il consumo complessivo di grassi saturi in Europa. Inoltre questo non migliorerà i risultati per la salute.
L'olio di cocco e olio di palma - due oli vegetali ricchi di grassi saturi - sono i migliori candidati per eliminare a livello industriale i grassi trans, che ovviamente sono deleteri per la salute umana, ma ancora utilizzati e tenuti nascosti in Europa. Occorre tuttavia precisare che una piccola quantità di grassi trans non è sicura. Perché? Perché porta all'accumulo e perché nella popolazione generale vi sono grandi differenze tra i singoli individui circa la quota di prodotti contenenti grassi trans presenti nella dieta.

La conclusione per Guy-André Pelouze è che le politiche pubbliche in materia di regime alimentare dovrebbero essere sostenute solo da prove concrete. Stiamo assistendo a una profonda trasformazione del paradigma relativo ai grassi dovuta a una serie di fattori. L'olio di palma e preferibilmente l'olio di palma rosso o l'olio di palma grezzo è una buona fonte di grassi e di altri micronutrienti. La prevenzione delle malattie croniche, e in particolare quelle cardiovascolari, non dipende dalla riduzione o dall'aumento del consumo di olio di palma. Essa si basa su cambiamenti più significativi del nostro stile di vita e delle abitudini alimentari. Tuttavia, se l'olio di palma contribuisce alla completa eliminazione dei grassi trans, cosa auspicabile, tra qualche decennio sarà un fattore significativo di riduzione della mortalità dovuta alle malattie cardiovascolari. Per ora il dibattito é aperto.

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Alberto Lupini