Menu, spazi e servizi, cambia tutto Ristoratori pronti alla rivoluzione?

Quale sarà la nostra prima sensazione, quando entreremo per la prima volta in un ristorante, alla riapertura dopo l’emergenza sanitaria? È una domanda che si fanno in tanti, in queste settimane. Di certo non troveremo più i locali di un tempo e pure i comportamenti dei ristoratori e dei loro dipendenti saranno cambiati. Perché, lo diciamo da tempo, a cambiare sarà tutto il settore della ristorazione, dall’accoglienza, fino a quello che troveremo nei piatti. Ne è convinto anche Giacomo Pini, amministratore di Gp Studios, società di consulenza di ristorazione e turismo, esperto delle dinamiche che regolano l’universo horeca in Italia.


Tavoli distanziati, servizi su più turni (come peraltro già succedeva in passato, soprattutto nel weekend), nuove modalità per ordinare, pagare e servire i clienti. Insomma, una rivoluzione cui tutti – volenti o nolenti – saremo chiamati a dare il nostro contributo.

Si parla addirittura di installare dei divisori a croce in plexiglas per isolare ogni singolo cliente.
Non credo si arriverà a questo. È qualcosa che incide troppo sull’esperienza; le persone potrebbero essere scoraggiate da questo tipo di provvedimenti. Dopotutto, non ha senso mangiare separati al ristorante, quando in casa si vive e di mangia insieme. Ma neppure chi fa un pranzo di lavoro non potrebbe accettare queste condizioni: un conto è la distanza tra i tavoli, un conto la distanza sul tavolo. Si creeranno senz’altro situazioni diverse; negli alberghi, soprattutto in quelli del settore business, la ristorazione finirà direttamente nelle camere.


Nei ristoranti, però, i tavoli dovranno essere necessariamente distanziati, l’uno dall’altro. Con quali conseguenze per i ristoratori?
Questo impatterà sia sul layout operativo che sul conto economico. Ciò farà sì che i ristorati saranno costretti a ridefinire le logiche di offerta. Dal reperimento della materia prima, al costo della stessa, dovranno esserci dei risparmi. L’esecuzione dei piatti dovrà essere più ragionevole, e i menu stessi meno complessi. D’altronde, con una rotazione più ampia dei tavoli e l’incertezza sul numero dei coperti, ci sarà bisogno di alleggerire i costi di back-office. E questo dovrà essere fatto a prescindere.



È una situazione che riguarderà tutti i ristoranti?
Probabilmente a parte i top di gamma, credo di sì. Anche l’alta ristorazione, dunque, quella da una o due stelle Michelin, per intenderci. Se questi ristoranti si ritroveranno con i coperti dimezzati, non potranno più sostenere una linea di cucina così articolata. Da qui la necessità di snellire il menu e soprattutto di semplificare le preparazioni.

E gli altri?
Dovranno innanzitutto fare una valutazione di quanto spazio hanno, di dove sono ubicato e del tipo di clientela che hanno. Se il numero di coperti calerà fino al 70%, i ristoratori dovranno fare i conti con il loro punto di break-even, per capire se rientrano nei costi.

Lei crede davvero che i coperti possano calare così tanto?
Sì, penso che sia un’ipotesi abbastanza plausibile. Per qualche tempo le tavolate da cerimonia non saranno ammesse, le cene aziendali o di classe nemmeno, e neppure quelle del “dopo calcetto”. Ma non c’è solo questo. Se ognuno di noi dovrà essere sanificato e igienizzato, il titolare non potrà più accogliere i clienti con i piatti in mano e poi passare a dare il menu. Si dovranno cambiare le carte, probabilmente accettare i clienti solo su prenotazione, oppure fare come in America: ordinare per via telematica e ritirare i piatti attraverso un pass dalla cucina, eliminando il passaggio del cameriere, che potrebbe dedicarsi solo all’accoglienza. E le posate? Nessuno si è chiesto ancora se i clienti si fideranno di ciò che troveranno sul tavolo. I ristoratori sarebbero pronti a imbustarle?

Davvero arriveremo a questo?
Dai documenti dell’Oms, sembrerebbe di sì. Tuttavia quello che ci preoccupa di più è che finora non c’è nulla di definito: ogni associazione di categoria interpreta a suo modo delle ipotesi. Le linee guida ancora non ci sono e quando i ristoranti riapriranno, su cosa si dovranno basare?

Con tutte queste misure, la gente avrà ancora voglia di andare al ristorante?
Sarà come una mareggiata: all’inizio le persone vorranno uscire, condividere, poi però tutto questo passerà, credo per due ragioni. La prima è economica: molti sono finiti in cassa integrazione, tante aziende rischiano di chiudere e l’incertezza non fa bene ai consumi. La seconda è più pratica: per andare a cena si dovrà fare la fila, ci sarà da aspettare; nel migliore dei casi si dovrà prenotare, aspettando a distanza il proprio posto. La gente avrà voglia di tutto questo? Dopo la prima ondata, il contraccolpo arriverà e, temo, sarà forte per tutto il segmento.