Cucinare gli insetti non tradisce la cucina italiana. Lo conferma l’Università della Cucina Italiana

Cocktail e stuzzichini a base di insetti: è l’inusuale aperitivo servito a Roma, nella sede dell'Associazione Stampa Estera, organizzato dall'Università della Cucina Italiana, dove Guido Mori, direttore didattico dell'ente accademico con sede a Firenze e riconosciuto dal ministero dell'Università e della Ricerca, ha tenuto una lezione dimostrativa su "La cucina degli insetti e della carne sintetica", davanti a un pubblico selezionato di invitati, divulgatori, giornalisti ed esperti del settore. L’iniziativa nasce in seguito al dibattito aperto dalla decisione che l’Unione europea ha preso lo scorso fine gennaio, di permettere l’introduzione sul mercato del grillo domestico in polvere, avvenuta dopo quella di tarme della farina essiccata e della locusta migratoria.

Questi "novel food" che hanno scatenato diverse questioni, aperte e ancora in corso, intorno al tema, che l’evento capitolino ha tentato di chiarire, almeno da un punto di vista della cultura culinaria. L’incontro si è concentrato sulle preparazioni a base di insetti, in quanto la carne sintetica - altro tema al centro di discussioni e polemiche - è invece oggetto di un disegno di legge che ne vieterebbe la produzione in Italia.

Insetti in tavola, nessun tradimento nei confronti della cucina italiana

Controcorrente rispetto a molte opinioni in merito, per Mori il consumo di cibi a base di insetti non andrebbe a interferire con la tradizione culinaria italiana e la Dieta mediterranea: «La cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo, pertanto cucinare gli insetti non rappresenta un 'tradimento' - spiega il direttore didattico -. Gli insetti sono presenti nell'alimentazione in moltissimi paesi, soprattutto asiatici e mediorientali, ma anche nella nostra cucina in diverse fasi della produzione agroalimentare. È compito dell'Università della Cucina Italiana far proprio questo atteggiamento basato sulla sintesi culturale con un approccio laico e ragionato e mai sull'isolazionismo, tanto più che in questo momento storico siamo chiamati a individuare nuovi prodotti e percorsi alimentari che contribuiscano a garantire un'alimentazione sicura e sana per tutti, in modo sostenibile».

Durante l'incontro sono stati serviti per la degustazione:

• tacos con verdure fermentate tagliate a listarelle, crema zenzero e lime, sormontate da grilli.
• Spiedini con bachi del bambù, glassati in salsa teryaki, accompagnati da un quadratino di cecina fritta e cetriolo marinato in aceto bianco.
• Camole e scorpioni da assaggio.

«Nelle ricette italiane - continua Mori - gli insetti possono essere tranquillamente impiegati sotto forma di farina proteica, sostituendo e integrando le farine classiche in quasi tutte le preparazioni (pasta, biscotti...) oppure come possibile sostituzione di tutto ciò che vi assomiglia, come i crostacei. Per accompagnare le preparazioni presentate oggi consiglio un vino sparkling, metodo ancestrale o classico, oppure un cocktail come un gin tonic o oppure ancora un Negroni, meglio ancora se mixati con gin prodotto in Toscana».

Insetti vs allevamenti tradizionali

Il 70% di tutte le terre agricole nel mondo è dedicato ai prodotti da allevamento il cui fabbisogno potrebbe raddoppiare dai 229 milioni di tonnellate nel 2000 a 465 milioni di tonnellate nel 2050, in previsione di 9 miliardi di persone sulla Terra (dati Fao). Allevare insetti richiede fino al 50–90% in meno di terreni per ottenere un chilogrammo di proteine, il 40–80% in meno di mangime per kg di peso commestibile e produce 1.000–2.700 grammi in meno di gas serra per kg di massa ottenuto, rispetto al bestiame convenzionale (European Journal of Clinical Nutrition).

I grilli, per esempio, sono commestibili e digeribili per l'80% del loro peso e sono 4-12 volte più efficienti nel convertire il mangime in carne rispetto a maiali, polli e bovini. Altre specie considerate adatte a un consumo umano in Occidente, come larve dei vermi della farina, gli stessi grilli e le locuste generano una quantità di rifiuti organici 10mila volte inferiore rispetto ai maiali. Infine, possono essere coltivati su filiere organiche collaterali e circolari, riducendo le contaminazioni ambientali e valorizzando gli scarti (dati Fao).

«Il punto non è chiedersi come mangiare la stessa quantità di carne senza inquinare, ma come sarà il nostro futuro se non ci impegneremo a mangiare meno carne, integrandola con altre varietà come i novel food - spiega Mori -. Gli insetti sono estremamente ricchi di proteine e a basso contenuto di grassi, mentre la carne in vitro può acquisire le proprietà nutrizionali progettate da ingegneri biochimici e biologi, in modo bilanciato. In questo senso, un eventuale divieto alla produzione di carne sintetica causerebbe l'ennesima occasione persa dall'Italia per lanciarsi in un settore dalle prospettive di crescita molto interessanti», conclude il direttore.