Langhe, retroscena “food”

C'è un mostro sacro che si nasconde dietro i grandi eventi musicali che animano il festival #agrirock Collisioni di Barolo (Cn): è l'enogastronomia piemontese

Collisioni negli anni si è fatto un nome e il merito è soprattutto dei grandi artisti internazionali che hanno dominato il suo palcoscenico. Quest'anno Eddie Vedder, ex front-man dei Pearl Jam, e il rapper Macklemore possono sicuramente addossarsi l'appellativo di super guest stars, ma anche le precedenti edizioni non scherzano: Robbie Williams, Sting, Bob Dylan, Elton John.



Collisioni, però, ha un'anima nascosta ma allo stesso tempo ben più concreta: l'essere portabandiera delle eccellenze del territorio. Seppur sia impossibile anche solo pensarlo, in appena tre giorni abbiamo voluto scoprire quali fossero queste materie prime che meriterebbero tanta visibilità quanta quella già conquistata negli anni dal Barolo.


Con vista sulle colline del comune in provincia di Cuneo, seduti nell'enoteca regionale a fianco del Castello, circondati da bottiglie e bottiglie di Dolcetto, Erbaluce, Barbaresco &Co, iniziamo degustando birra. Può sembrare paradossale finché non apprendiamo tutta la storia del Birrificio Kauss, ritrovandola nei suoi prodotti di punta. Si tratta di un birrificio giovane, ma che può contare su una solida base tecnica (il birraio Luigi Cagioni è laureato in tecnologia agroalimentare con una tesi dedicata proprio alla produzione di birra). Le prime due etichette in degustazione sono la bionda e la rossa del birrificio: la prima è chiara, a bassa fermentazione, rinfrescante; la seconda sa di malto, lascia un amaro deciso in bocca e si distingue per profumi speziati ed agrumati. Spicca però fra queste, classiche, ed altre, più ricercate, la Kauss 3841: il nome scelto per questa birra equivale all'altitudine del Monviso, monte dal quale vengono selezionate materie prime locali capaci di rendere questa birra tanto interessante (merito del forte ma non invadente sentore erbaceo) quanto territoriale (chiara già dal significato del nome la mission di valorizzare la zona). Per informazioni: www.kauss.it


La stessa filosofia di produzione ce l'ha Raspini, i Salumieri Piemontesi dal 1946 che si dicon fieri di esser nati e cresciuti ai piedi del Monviso. Un grande assortimento di affettati - basti pensare che producono tutte le tipologie di salame esistenti in Italia. Naturalmente uno domina gli altri: il Salame Piemonte Igp, preparato con carni suine provenienti da allevamenti piemontesi e nel cui impasto viene aggiunto Barolo Docg da uve Nebbiolo in purezza. Merita un assaggio anche il Prosciutto cotto da suino nero, più ricercato (la coscia di un maiale medio ha un peso di 13 kg, quella del suino nero di 8 kg) e con una parte bianca più grassa e saporita rispetto al Cotto "standard" - Raspini pone come elemento più importante di questo prodotto il tempo: la coscia viene infatti massaggiata a bassa temperatura per 4 giorni. Un ultimo punto è la sostenibilità: l'intenzione aziendale, un progetto già avviato, di ridurre lo spessore della plastica nelle vaschette e col tempo introdurre la carta come involucro esterno. Per informazioni: www.raspinisalumi.it


Dal food al drink, uno spazio se l'è riservato anche Acqua San Bernardo con la sua nuova linea Drops of Tea, della quale abbiamo seguito la presentazione a Milano. Una maniera divertente di raccontare le proprie proprietà è la comparazione con altre acque, lasciando a noi, pubblico, il compito di indovinare. È così che scopriamo che l'acqua di Antonio Biella ha un basso contenuto di sodio, potassio e magnesio nonché un ridotto residuo fisso (per chi avesse sentito questo termine decine di volte, ma ancora oggi non saprebbe che definizione dargli, il residuo fisso è la quantità di sali minerali contenuti in un'acqua, una quantità che può chiaramente variare a seconda del territorio da cui deriva quel determinato tipo di acqua). Per informazioni: www.sanbernardo.it


Poi si sa, il Piemonte è terra di formaggio. E tra le grandi aziende produttrici c'è Inalpi. Più che parlare dei suoi prodotti, arci noti alla Grande distribuzione, ci sembra corretto riportare due postille che sul retro dei tanti Bra, Raschera e Toma venduti non è scritto. Innanzitutto Inalpi collabora con diverse associazioni e università, così da garantire sempre il massimo livello di lavorazione dei propri prodotti; ma cosa ancora più importante, Inalpi fissa dei parametri propri per quanto riguarda i pagamenti da dare ai propri fornitori, sganciandosi da una controversia più che attuale e garantendo la qualità del prodotto finale investendo in coloro che son protagonisti di filiera, crescendo tutti insieme, insomma. Per informazioni: www.inalpi.it


Realtà più piccola, ma che come tale sfornano meraviglie enogastronomiche che sanno davvero di territorio, è Marenchino. Una storia d'amore per i formaggi giunta alla terza generazione. Formaggi che sì rappresentano una difesa del lavoro artigianale, una valorizzazione del territorio e l'impegno per la ricerca del buono e del genuino, ma che soprattutto sono realizzati da latte di pecora, la Pecora di Langa. Questa pecora stava andando incontro a una lenta ma inesorabile decimazione, causa la poca produttività che non s'adeguava alle esigenze dei consumatori. La famiglia Marenchino ad oggi ne conta 800, dalle quali si realizza una robiola che, proprio per il luogo di lavorazione, prende il nome di Murazzano Dop. Per informazioni: www.marenchino.it


Prosciutto, formaggio, certo... ma non scordiamo che il Piemonte è il primo produttore di riso in Europa. E qui in zona c'è un produttore tanto umanamente eclettico quanto professionalmente stimabile: è Riccardo Traversa, ad de Il Buon Riso. Se la variante Roma è la più classica, i cui chicchi grossi rimangono compatti e ben separati in ogni tipo di preparazione, il Riso Razza 77 è un prodotto novità. Una varietà storica italiana, a produzione limitata, coltivato esclusivamente nella Bassa Novarese e lavorato con macchine Amburgo risalenti al 1890, questo riso contiene un'alta percentuale di amido, risultando quindi al palato di una grande cremosità - non serve la mantecatura. Buona prova in tavola ne ha dato uno chef del territorio. È Walter Ferretto, stella Michelin de Il Cascinale Nuovo e socio Euro-Toques, con il suo Risotto castagne e cioccolato. Per informazioni: www.ilbuonriso.it


Come in ogni pasto si conclude non con il caffè, ma con un distillato: ecco allora la visita alle Distillerie Berta. Se sulle grappe prodotte da ottime vinacce c'è molto da dire, ma molto più da assaggiare, una nota distintiva la merita il parco botanico: un viaggio alla scoperta dei colori e dei profumi delle piante aromatiche coltivate in un giardino botanico di otto ettari, da cui provengono le essenze utilizzate per la creazione di grappe e liquori. Per informazioni: www.distillerieberta.it


Tutto questo viaggio rientra nel Progetto Food di Collisioni, in collaborazione con AssoPiemonte. Perché, come detto dagli organizzatori dell'evento, «il food dovrebbe avere pari dignità del vino, anche all'estero, dal Nord Europa agli Stati Uniti fino alla Cina». Prodotti che, se fatti protagonisti di una comunicazione attenta e precisa, possono diventare anch'essi, come il Barolo, sinonimo di una grande qualità, figlia del suo territorio.

Per informazioni: www.collisioni.it