Ristoranti e fornitori, investimenti in pausa: «Prima vediamo come va»

Dal coprifuoco alle modalità di servizio all'aperto, passando per il cronoprogramma il decreto legge deciso ieri dal Governo Draghi per affrontare la fase delle riaperture delle attività economiche scontenta un po' tutti. Ristoratori e fornitori dell'Horeca in primis. I due poli della catena dell'accoglienza, infatti, sono rimasti spiazzati e quasi bloccati all'annuncio delle norme in vigore fino al 31 luglio. Per tutti, infatti, la domanda è ancora la stessa: durerà? E quindi: vale la pensa investire nella ripartenza? Lo abbiamo chiesto a Danilo Moresco, titolare del Ristorante Da Pino a San Michele all'Adige, in provincia di Trento. Ma anche presidente di Gestor, cooperativa d'acquisto che raggruppa oltre 380 soci per un giro d'affari di oltre 40 milioni di euro nel periodo pre-Covid che coinvolgeva 170 fornitori verificati. Un imprenditopre che ha un occhio anche "nazionale, quale presidente dell'associazione "Ristoranti regionali cucina doc".

Danilo Moresco, in giacca al centro, con il suo team catering

Che ne pensa delle norme emerse dal nuovo decreto?
Le dirò, non ci sono rimasto così male ma non posso nemmeno dirmi completamente soddisfatto. Puntavamo a una apertura non dico totale, perché non si può pretendere il ritorno della normalità nel giro di pochi giorni, ma almeno più larga, inclusiva. Detto ciò, avendo il ristorante nella provincia di Trento che va verso il giallo significa poter aprire all'esterno e io mi sento fortunato perché due anni fa ho realizzato una veranda che ora torna estremamente utile. Certo, non posso dire lo stesso di tutta la categoria che su questo punto è divisa: chi non ha un plateatico preparato e con un’offerta professionale e continua faticherà di più a uscire dalle difficoltà. Ma con la questione dell'orario a cena ristretto alle 22 sarà difficile far valere questa leva competitiva al momento. Chi cerca un po' più di relax, di distensione e qualche chiacchiera con gli amici forse continuerà a preferire incontrarsi in casa. 

La nuova veranda del Ristorante da Pino

Lei è presidente Gestor, come stanno andando il rapporto fra fornitori e operatori?
Ieri ero in videoconferenza con 50 associati di Gestor in Val D'Aosta, pronvicia in cui Gestor ha saputo estendersi nel tempo, grazie anche a una comune sensibilità per la montagna, e mi hanno confermato che là è ancora tutto fermo e i fornitori rimangono al palo. Ma anche gli alberghi trentini sono ancora chiusi e apriranno ai primi di giugno. Insomma, per la ripartenza, i fornitori dovranno attendere e puntare alla stagione estiva quando, si spera, il maggior traffico turistico darà un po' più di sicurezza ai clienti. Ma da'ltronde è nomale e lo abbiamo già riscontrato lo scorso anno: man mano che i ristoranti tornano a lavorare, aumenteranno anche gli ordinativi. 

E come favorirete questo incontro di domanda e offerta quando arriverà il momento giusto?
Abbiamo realizzato degli interventi ad hoc sul tavolo diverse cose. Innanzitutto, puntiamo a rafforzare maggiormente la collaborazione fra fornitori e operatori dell'Horeca e con la cooperativa di acquisto. In secondo luogo, lavoriamo molto sulla trasparenza per avere contratti chiari e che aiuteranno molto gli operatori. Forse non potremmo tornare subito a riempire i ristoranti nella maniera che conoscevamo prima, uno appiccicato all’altro. Ma anche lavorare con oltre un metro di distanza e 4 persone al tavolo è una proposta che va rivista perché non è sostenibile dal punto di vista economico e organizzativo. Bisogna pensare a un regime più coordinato, magari ristretto ma fattibile.

Lei è attivo anche nel settore del catering. Come vanno le cose?
Settore assolutamente fermo. Ci chiamano per consegne di cibo a 20-30 persone, ma anche in questo caso non siamo di fronte a numeri sostenibili. O si libera quasi tutto in tempi brevi oppure, a uno che mi chiama per un matrimonio, non so cosa rispondere se non che dobbiamo solo aspettare. E questo è un bel problema perché eventi di una certa rilevanza hanno bisogno di uno spazio di tempo abbastanza lungo per essere organizzati. Mentre, attualmente, io il furgone non lo sposto da mesi.

Ma c'è voglia di investire o la crisi ha fiaccato possibilità economiche e volontà?
Un ristoratore e un albergatore che ha un'indole innovativa la voglia di fare ce l'ha sempre, ma bisogna ammettere che dopo mesi e mesi di chiusura la situazione finanziaria delle aziende è molto a rischio. In molti si sono fermati per attendere cosa succederà perché sbilanciarsi non è facile. Anche i più ottimisti cominciano a vedere il bicchiere mezzo vuoto. Certo se avessi la certezza di una campagna vaccinale che va spedita potrei anche fare investimenti che scavallino l’estate e ci portino a ottobre. Parliamo comunque di centinaia di migliaia di euro da mettere sul piatto.

L'altra grande novità è la certificazione verde che, nella vicina Bolzano, sarà sperimentata anche come lasciapassare per accedere ai locali. Lei che ne pensa? Ci sarà un picco di concorrenza fra le due province?
Anche Fugatti, presidente della provincia di Treno, sembra d'accordo sull'iniziativa ma non so se questo implicherà un'introduzione del green pass anche nel Trentino. In tutta questa difficoltà potrebbe essere uno strumento utile, ma bisogna tener presente che porta via un po’ di tempo per controlli e verifiche. E quando c’è confusione e si vuole fare numeri, seguire anche questo non è poco. Vediamo come va, ma non penso che sarà un problema di concorrenza con Bolzano. Negli ultimi 14-15 mesi di emergenza non c’è stato alcun travaso significativo di clientela.