Guida Michelin Italia 2018 Niederkofler conquista le tre stelle

26 dunque le novità italiane (un nuovo tre stelle, 3 due stelle e 22 con una stella, con l’Italia seconda miglior selezione). Da adesso inoltre bisognerà parlare di “ 9 moschettieri”, quelli che sono stati riconosciuti dagli ispettori Michelin come i migliori della Penisola.



I loro nomi: Massimiliano Alajmo (Le Calandre a Rubano), Heinz Beck (La Pergola a Roma), Massimo Bottura (Osteria Francescana a Modena), Chicco Cerea (Da Vittorio a Brusaporto), Enrico Crippa (Piazza Duomo ad Alba), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri a Firenze), Niko Romito (Reale a Castel di Sangro), Giovanni Santini (Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio) e Norbert Niederkofler St. Hubertus, di San Cassiano (Bz).

«I piatti rivelano la personalità dello chef - spiega Michael Ellis, direttore internazionale Guide Michelin, per giustificare le tre stelle a Niederkofler - quelli di Norbert Niederkofler, del ristorante St. Hubertus, sanno raccontare mille e una storia. I protagonisti sono la natura, la cultura e i gusti schietti e intensi delle sue montagne, la passione e la fatica quotidiana dei contadini e degli allevatori, la qualità eccelsa dei loro prodotti, le tradizioni e i metodi tramandati, il calore dei masi, il desiderio di viaggiare per imparare e di ritornare per ritrovare il proprio stile di vita, l’impegno, la cura, la costanza che si sposano con l’entusiasmo e la leggerezza. Nei piatti di Norbert Niederkofler si gustano questi sapori, si vedono le montagne, si ascoltano queste storie. L’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienza umana. Per gli ispettori Michelin, tre stelle emozionanti».

Tre sono invece i ristoranti che “meritano una deviazione” e che hanno conquistato le 2 stelle:

• Andrea Aprea, ristorante Vun, Milano: «Vun» a Milano significa “uno”, e l’esperienza gastronomica di questo ristorante milanese elegante e cosmopolita è veramente unica, grazie alla sapienza e alla passione dello chef Andrea Aprea, che porta in tavola il gusto della tradizione italiana e della sua origine partenopea rivisitato in chiave contemporanea. Due stelle illuminano la sua cucina innovativa, che «guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini». Sergio Lovrinovich, direttore Guida Michelin Italia
• Matteo Metullio, ristorante La Siriola, San Cassiano (Bz): «Grandi novità, quest’anno, a San Cassiano. Due stelle riconoscono lo stile e la qualità della cucina del ristorante La Siriola, grazie al ventottenne chef Matteo Metullio, “talento innato” che già a dodici anni è certo della sua vocazione. Ricco di autorevoli esperienze, tra cui gli anni trascorsi al St. Hubertus, con Norbert Niederkofler, ma, soprattutto, di voglia di mettersi in gioco e di migliorare, Matteo si distingue per qualità, fantasia e una capacità nell'accostare i sapori fuori dal comune partendo da una selezione di ottime materie prime». Sergio Lovrinovich, direttore Guida Michelin Italia
• Alberto Faccani, ristorante Magnolia, Cesenatico (Fc). «Come per Matteo Metullio, anche per Alberto Faccani, chef del ristorante Magnolia, a Cesenatico, la cucina è stato un sogno di bambino che continua a realizzare quotidianamente, con «curiosità, creatività e disciplina». Conquistano le due stelle i suoi piatti memorabili, le cui costanti sono elaborazione, fantasia e accostamenti originali, che valorizzano le materie prime del territorio, superandone i confini». Sergio Lovrinovich, direttore Guida Michelin Italia
  
  

Sono infine 22 i ristoranti che hanno conquistato la stella quest’anno; tra questi, 8 sono diretti in cucina da cuochi under 35. Meritano una menzione particolare il Florian Maison di San Paolo d'Argon (Bg) con Umberto De Martino in regia; Andrea Berton in coppia con Raffaele Lenzi per Berton Al Lago a Torno (Co); Enrico Bartolini con Donato Ascani al Glam di Venezia e Riccardo Di Giacinto per All'Oro, a Roma. Tra le conferme c'è da segnalare invece quella al ristorante Da Nadia - diretto da Nadia Vincenzi - che si è recentemente trasferito in quel di Erbusco (Bs). Conferme, ma anche retrocessioni. Due quelle illustri che hanno causato il passaggio da due a una stella: da una parte quella subita da Carlo Cracco per il suo omonimo ristorante di Milano, dall'altra quella di Claudio Sadler anche lui attivo nel capoluogo lombardo.

Piccola delusione per gli addetti ai lavori nel constatare che anche quest'anno la Guida Michelin non ha inserito alcun pizzaiolo nelle sue menzioni. Delusione non tanto per l'assenza in sè - che comunque avrebbe certificato l'importanza sempre più diffusa della pizza anche nel mondo delle eccellenze gastronomiche - quanto per il fatto che le voci di corridoio avevano lasciato intendere che il 2018 sarebbe stato l'anno dell'esordio almeno per una pizzeria stellata.


I 9 ristoranti 3 stelle

• Le Calandre, Rubano (Pd) - Massimiliano Alajmo
• La Pergola, Roma - Heinz Beck
• Osteria Francescana, Modena - Massimo Bottura
• Da Vittorio, Brusaporto (Bg) - Chicco e Bobo Cerea
• Piazza Duomo, Alba (Cn) - Enrico Crippa
• Enoteca Pinchiorri, Firenze - Annie Feolde
• Reale, Castel di Sangro (Aq) - Niko Romito
• Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mn) - Giovanni Santini
• St. Hubertus, San Cassiano (Bz) - Norbert Niederkofler (NEW ENTRY)

3 nuovi “2 stelle”

• Vun, Milano - Andrea Aprea
• Magnolia, Cesenatico (Fc) - Alberto Faccani
• La Siriola, San Cassiano (Bz) - Matteo Metullio

22 nuovi “1 stella”

• Contraste, Milano - Matias Perdomo
• Il Ristorante Trussardi alla Scala, Milano - Roberto Conti
• La Terrazza, Roma - Fabio Ciervo
• Il Refettorio, Conca dei Marini (SA) - Bob Christoph
• La Serra, Positano (SA) - Luigi Tramontano
• La Locanda Del Borgo, Telese/Terme (BN) - Luciano Villani
• All'Oro, Roma - Riccardo Di Giacinto
• Cum Quibus, San Gimignano (SI) - Alberto Sparacino
• Tordo Matto, Roma - Adriano Baldassarre
• Villa Giulia, Gargnano (BS) - Maurizio Bufi
• Culinaria in Farmerkreuz, Tirolo (BZ) - Manfred Kofler
• Florian Maison, San Paolo d'Argon (BG) - Umberto De Martino
• Undicesimo Vineria, Treviso - Francesco Brutto
• Larossa, Alba (CN) - Andrea Larossa
• Osteria dell'Arborina, La Morra (CN) - Andrea Ribaldone
• Il Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (SI) - Fabrizio Borraccino
• Osteria Perillà, Castiglione d'Orcia / Rocca d'Orcia (SI) - Marcello Corrado
• D.One Restaurant, Roseto degli Abruzzi / Montepagano (TE) - Davide Pezzuto
• Essenza, Milano - Eugenio Boer
• Glam Enrico Bartolini, Venezia - Donato Ascani ed Enrico Bartolini
• Berton Al Lago, Torno (CO) - Raffaele Lenzi e Andrea Berton
• Stube Gourmet, Asiago (VI) - Alessio Longhini

Tra questi sopra elencati, La Terrazza, ristorante gourmet dell'Hotel Eden a Roma, ha riconquistato la sua prima stella dopo soli sette mesi dalla riapertura della struttura. Al comando l'executive chef è ancora Fabio Cervo.

Confermano 1 stella con cambio di chef

Località	Prov.	Locale
Alessandria	AL	I Due Buoi
Bardolino	VR	La Veranda
Bergamo	BG	Casual
Imperia / Oneglia	IM	Agrodolce
Latina / Lido di Latina	LT	Vistamare
Merano / Castel Fragsburg	BZ	Castel Fragsburg
Mercato San Severino	SA	Casa del Nonno 13
Norcia	PG	Vespasia
Sorrento	NA	Terrazza Bosquet
Torino	TO	Vintage 1997
Venezia / Burano	VE	Venissa
Vico Equense	NA	Maxi

Trasferimenti

	Località	Prov.	Stelle	Locale
Da	Monopoli	BA	1	Angelo Sabatelli
A	Putignano	BA	1	Angelo Sabatelli
Da	Castrezzato	BS	1	Da Nadia
A	Erbusco	BS	1	Da Nadia
Da	Roma	RM	1	Pipero al Rex
A	Roma	RM	1	Pipero
Da	Roma	RM	1	Acquolina Hostaria in Roma
A	Roma	RM	1	Acquolina

Passano da 2 stelle a 1 stella

Prov	Località	Locale	Note
MI	Milano	Cracco	-
MI	Milano	Sadler	-

Perdono la stella

Prov	Località	Locale	Note
SO	Bormio	Umami	Chiusura aprile 2017
SA	Caggiano	Locanda Severino	-
AO	Courmayeur	Petit Royal	-
FE	Ferrara	Don Giovanni	Chiusura fine 2017
NO	Invorio	Pascia	-
AO	Morgex	Café Quinson	Chiusura per rinnovo locali
GR	Saturnia	All'Acquacotta	-
LU	Viareggio	Lunasia	Chiusura per rinnovo locali
VV	Vibo Valentia/Vibo Valentia Marina	Lapprodo	-

I NUMERI DELL'EDIZIONE 2018
Il totale dei ristoranti stellati è 356. La Lombardia è la regione più dinamica, con 7 novità: 63 ristoranti (2 tre stelle, 6 con due, 55 con tre). La Campania, con 41 ristoranti, conquista la seconda posizione (6 due stelle, 35 a una), mentre il Piemonte, con 40 ristoranti (1 tre stelle, 4 con due, 35 con una), si posiziona sul terzo gradino del podio; seguono il Veneto a quota 38 (1, 3, 34) e la Toscana, con 35 ristoranti (1, 4, 30). Roma è la provincia più stellata d’Italia (1, 1, 23), Napoli, con 23 ristoranti stellati confermati (6 con due stelle e 17 con una), passa in seconda posizione, Milano balza al terzo posto (4 due stelle e 16 con tre), superando Bolzano (1, 5, 13). Al quinto posto Cuneo, a quota 17 (1, 1, 15).

«Nel panorama stellato delle regioni e delle province italiane - spiega Sergio Lovrinovich, direttore Guida Michelin Italia - spiccano Milano, la Lombardia e Roma. È interessante notare come il dinamismo lombardo e il fascino della capitale siano riconosciuti anche dai recenti dati Euromonitor, che vedono Milano come unica città in ascesa tra le prime 10 destinazioni europee, seconda destinazione turistica in Europa tra le città italiane dopo Roma e settima tra le città europee. Tra le province più stellate, significativo è il quinto posto della Provincia Granda, che rispecchia non solo la ricchezza gastronomica del territorio, ma una crescente vivacità nella valorizzazione dei propri prodotti. Com’è giusto, la Guida Michelin offre una panoramica della situazione culinaria del Paese. Nel conto delle stelle, perciò, non ne includiamo altre, che ricordiamo però con grande piacere, perché rappresentano l’eccellenza della nostra cucina al di fuori dei nostri confini».

Tra le 26 novità stellate, è significativo il dato relativo ai giovani chef: il 30% dei ristoranti sono guidati da giovani talenti che hanno meno di 35 anni. Tra questi, 4 hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni.

I PREMI SPECIALI 2018
Tre i premi speciali assegnati durante le premiazioni a Parma.

Il premio Giovane Chef Michelin 2018, offerto da Lavazza, è stato assegnato ad Alessio Longhini, Stube Gourmet, Asiago (Vi), che quest’anno conquista anche la prima stella Michelin. Classe 1988, si forma dapprima al Met di Venezia con Corrado Fasolato e poi al St. Hubertus di San Cassiano, con Norbert Niederkofler. Tornato nella sua terra di origine, Asiago, trova la possibilità di esprimersi presso l’Hotel Europa creando il suo piccolo gioiello, una stube, con legni di vecchie baite sapientemente riadattati. Qui inizia a proporre una cucina del territorio con qualche contaminazione asiatica, selezionando attentamente gli ingredienti da produzioni locali e creando ricette accattivanti, che rendono la sua cucina moderna, di ottima tecnica, che gioca sui contrasti. La naturalezza con cui Alessio Longhini esprime il territorio e la sua precisione tecnica sono gli elementi che hanno particolarmente colpito gli ispettori della Guida Michelin.

Il premio Qualità nel Tempo Michelin 2018, offerto da Eberhard & Co., Maison svizzera di orologeria, è stato assegnato al ristorante Al Gambero di Calvisano (Bs). Quella del ristorante Al Gambero è una delle storie più belle, e una delle stelle più longeve del firmamento della Guida Michelin Italia, brillando dal 1989. Qui una famiglia intera si batte per la qualità da sempre. Quattro generazioni di ristoratori rappresentano la solidità della gestione familiare che tanto ha dato alla ristorazione italiana. Maria Paola Geroldi è in cucina, e Edvige Gavazzi vigila con passione e cura, perché i canoni della qualità siano rispettati rigorosamente. A tutti gli ispettori è piaciuta questa famiglia, che nella passione, nella sapienza e nella costanza quotidiana simboleggia la nostra ristorazione ed è un esempio significativo, efficace e illuminante per le nuove generazioni di ristoratori.

Il premio Servizio di Sala Michelin 2018, offerto da Coppini Arte Olearia, è stato assegnato al ristorante Meo Modo in località Palazzetto a Chiusdino (Si). Natura e raffinatezza, perfezione e amicizia sono alla base della filosofia che crea l’atmosfera unica in cui si viene accolti al Meo Modo, un luogo di intensa suggestione in una villa del XIII secolo. A cinque minuti dagli imponenti resti dell’Abbazia di San Galgano e da una “vera” spada conficcata nella roccia, è una tappa quasi fiabesca di un incredibile viaggio nel tempo, in cui ci si sente cavalieri della Tavola Rotonda. “L’attimo tra il saluto di benvenuto e la tavola: questo è il momento in cui risiede tutta la magia”. È questo momento che premia l’eccellenza del Meo Modo.

Il prossimo appuntamento è per il Premio Speciale Chef Donna Michelin 2018, che la Guida conferirà il 26 marzo 2018 nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot.