Guida Michelin Italia 2021, nessuna nuova terza stella: la 2ª a De Santis, Metullio e Oldani

Ci siamo, è arrivato il "giorno del giudizio" per il settore della ristorazione. Quello della Guida Michelin Italia 2021. Ma senza nessuna nuova terza stella. Tre i ristoranti che passano da una a due stelle: Harry's Piccolo a Trieste di Matteo Metullio, Santa Elisabetta a Firenze di Rocco De Santis e D'O a San Pietro all'Olmo (Mi) di Davide Oldani, che riceve anche la "stella verde", il premio alla sostenibilità attribuito per la prima volta a 13 cuochi.

Sono 26 i locali che ricevono la prima stella, per un totale di 371 ristoranti stellati (11 tre stelle, 37 due stelle, 323 una stella). Tra queste new entry c'è il ristorante Poggio Rosso di Enrico Bartolini, in Toscana, guidato dallo chef Juan Quintero, che lo scorso anno aveva perso la stella ma che ora l'ha riguadagnata, arricchendo così il firmamento dello chef più stellato d'Italia: con i suoi ristoranti, infatti, Bartolini conta ben 9 stelle (Mudec***, Glam**, Casual*, La Trattoria*, Locanda del Sant’Uffizio*, Il Poggio Rosso*).

Da segnalare alcuni casi di stelle "riconquistate":

• Matteo Metullio aveva 2 stelle al ristorante La Siriola (il più giovane chef italiano a raggiungere quel risultato), e dopo la chiusura a inizio 2019 si è trasferito a Trieste, conquistando l'anno scorso la prima e quest'anno la seconda stella;
• Peter Brunel aveva una stella nel precedente ristorante, Borgo San Jacopo a Firenze, e l'ha riconfermata ora al Peter Brunel Restaurant Gourmet di Arco (Tn);
• Alfio Ghezzi aveva due stelle al ristorante Locanda Margon di Trento (che ora ha una stella con lo chef Edoardo Fumagalli) e ora ne ha riguadagnata una al suo Senso Alfio Ghezzi Mart a Rovereto (Tn).

Perde una delle sue stelle il Jasmin di Chiusa (Bz), mentre sono 10 i ristoranti che perdono la stella: Bacco a Barletta, Il Riccio a Capri, La Corte a Follina, Marc Lanteri al Castello a Grinzane Cavour, Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino, Bye Bye Blues a Palermo, Al Ferrarut a Rivignano, Enoteca Al Parlamento Achilli a Roma, Osteria La Fontanina a Verona, Al Capriolo a Vodo Cadore.

A questi si aggiungono anche i ristoranti che hanno perso la stella per chiusura. Mauro Ricciardi alla Locanda dell'Angelo ad Ameglia, Umami di Andria, Locanda Severino di Caggiano, Perbellini a Isola Rizza, Magione Papale a L'Aquila, Al Porticciolo 84 a Lecco, Felix Lo Basso a Milano, Lume a Milano, Tokuyoshi a Milano (c'è la Bentoteca nella guida 2021 ma non ha la stella), Trussardi alla Scala a Milano, Combal.zero di Davide Scabin, Metamorfosi a Roma, La Tenda Rossa a San Casciano, Cum Quibus a San Gimignano, Al 43 a San Gimignano, La Montecchia a Selvazzano (che chiude il 31 dicembre), Undicesimo Vineria a Treviso, El Coq a Vicenza e Memorie di Felice Lo Basso di Trani.

Ancora una volta nessuna pizzeria ha ricevuto il primo storico riconoscimento. Un veto duro a morire, nonostante siano già stati sdoganati hamburger e delivery.

A pesare quest'anno, inevitabilmente, la crisi e le restrizioni per il coronavirus, che hanno persino obbligato qualcuno a rimanere isolato. L'evento, condotto da Petra Loreggian con la partecipazione di Federica Pellegrini in qualità di Ambassador Michelin, si è svolto in diretta streaming dalle 11.30 di mercoledì 25 novembre, Italia a Tavola lo ha seguito con un liveblogging.



Niente nuove terze stelle, dunque. Eppure i rumor ne davano una in arrivo al Sud. Tra i papabili si era parlato dello chef Nino Di Costanzo del ristorante Danì Maison a Ischia (Napoli), di Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Agrigento), di Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa, dello chef Alfonso Iaccarino (in questo caso sarebbe stato un ritorno) dello storico ristorante Don Alfonso 1980 a Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli). Oppure, risalendo l'Italia, si vociferava del Piccolo Principe dello chef Giuseppe Mancino, situato nel Grand Hotel Principe di Viareggio. Alla fine sono rimasti tutti a bocca asciutta.

Una stella a pochi mesi dall’apertura, segno di rinascita dopo il lockdown
Il ristorante Re Santi e Leoni a Nola (Na), è stato insignito della stella Michelin: un’importante traguardo arrivato a pochi mesi dall’apertura e in un momento particolare (l’apertura risale al 26 giugno 2020), che premia la cucina del resident chef Luigi Salomone, delle brigate di cucina e sala e il coraggio imprenditoriale del proprietario Lucio Giordano.

Nuova stella a San Pietro in Cariano (Vr)
Brilla una nuova stella in provincia di Verona: è quella di Mattia Bianchi, lo chef a cui il Byblos Art Hotel Villa Amistà ha affidato, dal marzo 2019, la direzione della cucina del ristorante Amistà. Il riconoscimento è giunto al termine di un anno non facile e per questo assume un significato ancora più importante. Lo chef Bianchi ha dichiarato: «Il mio ringraziamento speciale va alla Guida Michelin, a tutta la mia brigata, al team del Byblos Art Hotel, in particolare al general manager Luigi Leardini e alla proprietà».

Ristorante La Cru di Romagnano di Grezzana (Vr) tra i nuovi stellati
A solo un anno dall’apertura, nella location temporanea della Casa del Custode di Villa Balis Crema, il giovane team (età media 30 anni) capitanato da chef Giacomo Sacchetto ha consegnato alla provincia di Verona una nuova insegna che può fregiarsi del “macaron” rosso, che si aggiunge ai riconoscimenti già conferiti quest’anno da altre guide gastronomiche.

Nuova stella per Aalto e riconferma per IYO Experience
Prima stella Michelin ad Aalto-Part of IYO, uno dei ristoranti dell’imprenditore Claudio Liu, già patron del ristorante IYO Experience, a cui la Michelin ha riconfermato la stella per il 7° anno consecutivo. Inaugurato a novembre 2019, Aalto si trova al primo piano della Torre Solaria, nel distretto di Porta Nuova, luogo simbolo di una città sempre più cosmopolita, aperta e proiettata nel futuro come Milano. A giugno - subito dopo il primo lockdown - Claudio Liu ha accolto in cucina lo chef Takeshi Iwai.

Imàgo e Moma riconfermano la Stella, Mirabelle entra in guida aggiudicandosi il Piatto
Roberto Wirth, proprietario e general manager dell’Hotel Hassler, annuncia la riconferma della prestigiosa Stella assegnata dalla Guida Michelin Italia al ristorante panoramico Imàgo. Per il terzo anno consecutivo, anche Moma, conferma la Stella, ed è una sfida che ogni anno il Patron Gastone Pierini, insieme a suo fratello Franco, vive con passione e adrenalina. Grande riconoscimento anche per il Mirabelle, ristorante dal panorama mozzafiato dell’hotel Splendide Royal.

Stella Michelin al Ristorante Gabbiano 3.0 con il giovane chef Alessandro Rossi
Il ristorante Gabbiano 3.0 con il giovanissimo chef Alessandro Rossi, classe 1991, ottiene oggi la stella: «Questa stella, per me, è solo un nuovo punto di partenza con la consapevolezza che qui al ristorante Gabbiano 3.0, in questo primo anno, abbiamo fatto bene. Ora è il momento di fare ancora meglio. Solo un grande GRAZIE a chi ha creduto in me sin da subito».

Stella Michelin per il ristorante Sala dei Grappoli di Castello Banfi
La Michelin ha incoronato lo chef Domenico Francone e il suo team. «L’arrivo della prima stella è una grande conquista per me e per tutta la brigata di sala e cucina, che premia il grande lavoro e la grande passione che ogni giorno portiamo avanti. Il nostro più grande desiderio è quello di raccontare ai nostri ospiti la varietà di gusti e colori della tradizione italiana, esaltandone allo stesso tempo le infinite potenzialità».

«La riconquista della stella Michelin a Montalcino dopo 11 anni è di per sé un’ottima notizia, ma il fatto che questa sia stata assegnata a un gruppo che fa del vino la propria identità ci rende ancora più orgogliosi», ha dichiarato il presidente del Consorzio del vino Brunello di Montalcino, Fabrizio Bindocci. «Banfi è l’esempio di quanto il sistema vino a Montalcino sia complesso e radicato nel tessuto sociale della comunità ben oltre il proprio prodotto».

Casa Sgarra, unica new entry in Puglia
A soli quattro mesi dall’apertura, Casa Sgarra e il suo chef Felice Sgarra conquistano la stella, unica new entry pugliese nella guida. Il merito è sì del giovane e talentuoso cuoco andriese, ma anche di “una storia di famiglia”, claim vincente ripreso dalla guida. Con Felice, infatti, in questa avventura iniziata l’11 luglio scorso ci sono i due fratelli Riccardo, suo gemello, e Roberto. Un risultato che vale doppio in tempi di pandemia e a ristorante coi battenti chiusi a causa dell’ultimo Dpcm governativo.

Doppia soddisfazione per Marco Sacco
Il cuoco “d’acqua dolce” Marco Sacco ha coronato due traguardi, che esprimono ancora di più il valore di uno chef che negli anni ha costruito una vera e propria famiglia di professionisti. Piano35, il ristorante unico per posizione e vista sulla città di Torino, guidato dallo chef resident Christian Balzo, ha ricevuto la stella Michelin a poco più di un anno dall’inizio della gestione da parte di Sacco che fin da subito aveva affidato la cabina di regia a Balzo. Inoltre, per il 15° anno consecutivo è stata confermata la seconda stella Michelin al Piccolo Lago, ristorante di Marco Sacco sul lago Maggiore.

Brilla ancora una stella sopra il Grand Hotel Parker’s
Riconfermata la stella al George, il ristorante guidato dall’executive chef Domenico Candela all'interno del Grand Hotel Parker’s, storico hotel 5 stelle lusso di Napoli. «Sono molto contento ed emozionato - ha dichiarato Candela - per me la cucina è una passione forte e qui al George ho avuto la possibilità di raccontarla. Per questo non posso che ringraziare la mia brigata ma soprattutto la famiglia Avallone, in particolar modo Salvatore Avallone che ha creduto in me e ha scommesso su un progetto di grande valore».

Il Relais Blu di Massalubrense riconquista la stella
La provincia più stellata d’Italia, quella di Napoli, aggiunge un nuovo importante tassello nel comune di Massalubrense: il Relais Blu, celebre boutique hotel nel cuore della Penisola Sorrentina, conquista la stella Michelin con il suo ristorante fine dining. Si tratta di un'attesissima riconquista, come ricorda l’imprenditore Antonino Acampora: «Quando prendi una stella Michelin sei felice, quando la riconquisti dopo grandi cambiamenti lo sei ancora di più. In un anno difficile abbiamo lavorato sodo per una conquista che sentivamo  di meritare. C’è una storia di passione e impegno dietro ogni piatto dello chef Alberto Annarumma».

Il liveblogging

12.35 - In 3 ricevono la seconda stella

• Matteo Metullio, Harry's Piccolo a Trieste (LEGGI L'APPROFONDIMENTO)
  
• Rocco De Santis, Santa Elisabetta a Firenze (LEGGI L'APPROFONDIMENTO)
  
• Davide Oldani, D'O a San Pietro all'Olmo (Mi) (LEGGI L'APPROFONDIMENTO)
  

Davide Oldani, unico chef presente "fisicamente"

12.30 - In 26 ottengono la prima stella

• Don Alfonso 1890 San Barbato, Donato De Leonardis - Lavello (Pz)
  
• Re Santi e Leoni, Luigi Salomone - Nola (Na)
  
• Lorelei, Ciro Sicignano - Sorrento (Na)
  
• Osteria del povero Diavolo, Giuseppe Gasperoni - Torriana (Rn)
  
• Zia, Antonio Ziantoni - Roma
  
• Essenza, Simone Nardoni - Terracina (Lt)
  
• Nove, Giorgio Servetto - Alassio (Sv)
  
• Impronta d'Acqua, Ivan Maniago - Lavagna/Cavi (Ge)
  
• Kitchen, Andrea Casali - Como
  
• Aalto, Takeshi Iwai - Milano
  
• Borgo Sant'Anna, Pasquale Laera - Monforte d'Alba (Cn)
  
• Piano 35, Christian Balzo - Torino
  
• Casa Sgarra, Felice Sgarra - Trani (Bt)
  
• Poggio Rosso, Juan Camilo Quintero - Castelnuovo Berardenga (Si) (LEGGI L'APPROFONDIMENTO)
  
• Gabbiano 3.0, Alessandro Rossi - Marina di Grosseto (Gr)
  
• Franco mare, Alessandro Ferrarini - Marina di Pietrasanta (Lu)
  
• Sala dei grappoli, Domenico Francone - Montalcino/Poggio alle mura (Si)
  
• Linfa, Vincenzo Martella - San Gimignano (Si)
  
• Peter Brunel Restaurant Gourmet, Peter Brunel - Arco (Tn) (LEGGI L'APPROFONDIMENTO)
  
• Prezioso, Egon Heiss - Merano (Bz)
  
• Senso Alfio Ghezzi Mart, Alfio Ghezzi - Rovereto (Tn) (LEGGI L'APPROFONDIMENTO)
  
• Vecchio ristoro, Filippo Oggioni - Aosta
  
• Relais blu, Alberto Annarumma - Massa Lubrense/Termini (Na)
  
• Sanbrite, Riccardo Gaspari - Cortina d'Ampezzo (Bl)
  
• La Cru, Giacomo Sacchetto - Romagnano (Vr)
  
• Amistà, Mattia Bianchi - San Pietro in Cariano (Vr)
  

12.20 - Tutte le 11 tre stelle sono state confermate

• Enrico Bartolini - Mudec
• Enrico e Roberto Cerea - Da Vittorio
• Mauro Uliassi - Uliassi
• Massimiliano Alajmo - Le Calandre
• Niko Romito - Reale
• Enrico Crippa - Piazza Duomo
• Nadia e Giovanni Santini - Dal Pescatore
• Heinz Beck - La Pergola
• Massimo Bottura - Osteria Francescana
• Roberto Monco - Enoteca Pinchiorri
• Norbert Niederkofler - St. Hubertus

12.00 - Stella verde per la sostenibilità

• Mariangela Susigan, Gardenia a Caluso (To)
• Alfonso ed Enresto Jaccarino, Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli)
• Massimo Bottura, Osteria Francescana (Mo)
• Caterina Ceraudo, Dattilo a Strongoli (Kr)
  
• Piergiorgio Siviero, Lazzaro 1915 a Pontelongo (Pd)
  
• Antonello Sardi, Virtuoso Gourmet - Tenuta Le tre virtù a San Piero a Sieve (Fi)
  
• Pietro Leeman, Joia a Milano
• Davide Oldani, D'o a San Pietro all'Olmo (Mi)
• Fabrizio Caponi, I'Ciocio Osteria di Suvereto (Li)
• Igor Macchia, Casa Format a Orbassano (To)
• Norbert Niederkofler, St. Hubertus a San Cassiano (Bz)
• Franco Malinverno, Caffè La Crepa a Isola Dovarese (Cr)
• Roberto Tonola, Lanterna Verde a Villa di Chiavenna (So)
  

11.55 - Mentor chef 2021

• Niko Romito del ristorante Reale a Castel di Sangro

11.50 - Miglior giovane chef 2021

• Antonio Ziantoni del ristorante Zia, a Roma

11.45 - Miglior servizio di sala 2021

• Christian Rainer del ristorante Peter Brunel ad Arco

11.40 - Miglior sommelier 2021

• Matteo Circella della trattoria La Brinca - Ge

I simboli

• Per la sostenibilità è stato usato un quadrifoglio ("stella verde"), simbolo dell'attenzione verso l’ambiente e la collettività;
• poi c'è il piatto, che significa che un ristorante è stato selezionato per la sua cucina di qualità;
• il Bib Gourmand indica "una piacevole esperienza gastronomica con un menu completo a meno di 35 euro", insomma un buon rapporto qualità/prezzo;
• infine le stelle: una, due o tre a seconda che il ristorante "valga la tappa", "valga la deviazione" o "valga il viaggio".

I numeri della precedente edizione
Nella Guida 2020 i ristoranti erano 2.075, di cui:

• 1.400 segnalati con il piatto;
• 266 con il simbolo Bib Gourmand (25 le new entry rispetto al 2019);
• 374 stellati, di cui 11 tre stelle (una sola novità sul 2019, Enrico Bartolini, e in generale comunque un numero troppo basso rispetto alla qualità della cucina italiana), 35 due stelle (due novità), 328 una stella (30 novità).

Con più stelle dell’Italia ci sono solo la Francia (628), dove la Guida è nata nel 1900 come manuale di informazioni pratiche per i viaggiatori, e il Giappone (577). La prima edizione italiana è del 1956.